美味丸子制作大全

吉慶牛肉丸

主料：牛肉
　　輔料：西紅柿、蓮藕、面包糠、大蒜
　　調(diào)料：鹽、味精、白糖、淀粉、番茄醬
　　烹制方法：
　　1、將蓮藕切碎，與面包糠一起加入牛肉餡中，加少許水、味精、白糖、鹽、胡椒粉、淀粉、姜末、香菜末攪拌均勻；
　　2、鍋中加適量油，待油溫合適時(shí)，將肉餡逐個(gè)擠成丸子入鍋炸至金黃，鍋中留少許油，下大蒜煸香，加入西紅柿炒散，調(diào)入番茄醬、少許清水，下入丸子、蓮藕塊中火燉制5分鐘，調(diào)入鹽、白糖、味精出鍋即可。
特點(diǎn)：酸甜爽口，外酥里嫩。
清湯魚(yú)圓

主料：草魚(yú)輔料：香菇、火腿、雞蛋、油菜
調(diào)料：鹽、味精
烹制方法：
1、將草魚(yú)肉洗凈后用刀刮出魚(yú)蓉，放入攪拌器中，加等量的水?dāng)嚢璩赡鄠溆茫?
2、將攪拌好的魚(yú)蓉放入器皿中，加入鹽、蛋清、食用油順時(shí)針?lè)较驍嚢枭蟿?，鍋中加入適量清水，將魚(yú)蓉制成魚(yú)圓逐個(gè)下鍋，小火煮至定型后撈出；
3、鍋中再加適量清水，調(diào)入鹽、味精，放入魚(yú)圓、菜心、香菇、火腿煮熟即可。
特點(diǎn)：鮮嫩爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富。

豆腐獅子頭

主料：北豆腐
輔料：蝦餡、肉餡、馬蹄、木耳、雞蛋
調(diào)料：鹽、味精、白糖、胡椒粉、生粉
烹制方法：
1、將豆腐提前蒸5分鐘，取出壓碎，500克豆腐放75克蝦餡、75克肉餡，加入香菜粒、馬蹄粒、木耳末，調(diào)入鹽、胡椒粉、白糖、生粉、雞蛋攪拌上勁；
2、鍋中加入適量清水，在手上抹少許淀粉水，將豆腐餡團(tuán)成球狀，待水溫40度左右時(shí)下入鍋中，小火加熱至定型，開(kāi)鍋后小火再燉5分鐘，出鍋后調(diào)入味精、胡椒粉、鹽，撒入香蔥、香菜即可。
特點(diǎn)：鮮嫩爽滑，口感獨(dú)特。
山東蒸丸子

主料：肉餡
輔料：白菜末、香菜、海米、蔥、姜、香菜、鹿角菜
調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、料酒、香油、雞蛋清、淀粉
烹制方法：
1、將肥瘦肉餡以4：6的比例放入器皿中，依次加入鹿角菜末，白菜末、海米末、香菜末、料酒、鹽、胡椒粉、蛋清，順一個(gè)方向攪打上勁，擠成大小相同的肉丸備用；
2、待蒸鍋上汽后將丸子放入鍋中蒸5分鐘左右，鍋中加適量水，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉、料酒煮沸，丸子放入碗中加蔥絲、香菜，澆入湯淋香油即可。
特點(diǎn)：鮮嫩爽口，香味濃郁。

翡翠雞肉丸

主料：雞胸肉
輔料：菠菜汁、胡蘿卜、雞蛋清、蔥、姜
調(diào)料：鹽、味精、香油
烹制方法：
1、將攪拌好的菠菜汁倒入鍋中加熱，去掉表面雜質(zhì)取其綠汁，胡蘿卜攪拌成末過(guò)油煸炒備用；
2、將雞胸肉放入攪拌器中，加入雞肉一半量的水、蛋清、菠菜汁、胡蘿卜油、鹽、味精，攪打成雞
蓉，水燒至八成熱時(shí)，將雞蓉?cái)D成丸子下鍋，加蔥姜水、味精、鹽調(diào)味，出鍋后淋香油即可。
特點(diǎn)：鮮嫩爽滑，咸香營(yíng)養(yǎng)。
炸豆腐丸子

主料：豆腐
輔料：豬肉末、培根、面包糠、香菜、豆面
調(diào)料：鹽、味精、白糖、料酒、香油、五香粉
烹制方法：
　　1、將豆腐搗碎后加入豬肉末、培根碎拌勻，依次調(diào)入鹽、白糖、味精、胡椒粉、料酒、香油、香菜末、面包糠攪拌均勻，再取少許豆面加水調(diào)勻后倒入拌勻備用；
　　2、鍋中倒入適量油，待油溫5成熱時(shí)制成豆腐丸子下鍋炸至金黃即可。
特點(diǎn)：色澤金黃，酥香爽口。
炸胡蘿卜丸子

　主料：豆面
　　輔料：胡蘿卜、肉餡、洋蔥
　　調(diào)料：醬油、味精、料酒、醋、五香粉、淀粉
　　烹制方法：
　　1、將胡蘿卜、洋蔥擦成細(xì)絲，肉餡加料酒、醬油、淀粉拌勻后放入胡蘿卜洋蔥絲中，加入蔥姜末、鹽、白糖、味精、五香粉、淀粉拌勻，加入豆面攪拌均勻，制成丸子炸至金黃即可。
　　特點(diǎn)：香酥可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。
團(tuán)團(tuán)圓圓

主料：豬肉輔料：雞腿肉、蔥、姜、蔥姜水、香蔥
調(diào)料：鹽、味精、料酒、黃醬、胡椒粉、淀粉
烹制方法：
1、將豬肉末與雞肉末放入器皿中，加蔥姜水、料酒，朝一個(gè)方向攪拌均勻，攪拌中依次加入鹽、黃醬、味精、濕淀粉，充分?jǐn)嚧蛏蟿艂溆茫?
2、坐鍋點(diǎn)火倒油，將肉餡制成丸子下鍋炸成金黃后取出，鍋中留底油，爆香蔥姜末，烹入料酒、清湯，倒入丸子，加鹽、胡椒粉、白糖、醬油調(diào)味，小火燉10分鐘，水淀粉勾芡，出鍋撒上香蔥末即可。
特點(diǎn)：鮮香濃郁，口感獨(dú)特。
合家歡

主料：魚(yú)頭
輔料：蝦、螃蟹、蛤蜊、糯米粉、薺菜餡、姜
調(diào)料：鹽、味精、白糖、胡椒粉
烹制方法：
1、鍋中加少許油，將魚(yú)頭放入加蔥姜煎至表面發(fā)黃，沖入適量熱水，煮片刻后放入沙鍋中繼續(xù)燉煮；
2、取500克糯米粉，加入350克熱水，拌勻揉成面團(tuán)，薺菜煮熟切碎與五花肉一起炒勻調(diào)味制成餡，取面團(tuán)逐個(gè)包入薺菜餡制成湯圓備用；
3、將螃蟹放入魚(yú)湯中煮開(kāi)，再放入蝦，湯圓、姜片煮熟，出鍋前調(diào)入鹽、白糖、味精、胡椒粉，撒香菜末即可。
特點(diǎn)：湯鮮味醇，營(yíng)養(yǎng)豐富。

我做的肉丸子軟糯、清爽還彈牙，只是加了這一樣，家人邊吃邊夸贊

這幾天天氣也涼爽了些，家人也有了些胃口，我也想著做些味道濃郁的硬菜，來(lái)給家人增添食欲。

蓮藕丸子是一款家常菜品，也是我家餐桌上常見(jiàn)到的一道肉菜，軟糯、彈牙的肉丸子里加入了清脆的蓮藕碎搭配，口感很是清爽，肉香濃郁還不膩口，很是下飯?。?圓圓的大丸子一上餐桌，俺家閨女的眼睛都一亮，哦！又有大丸子吃嘍！

在制作蓮藕丸子時(shí)，豬肉的比例可以根據(jù)個(gè)人喜歡添加，我個(gè)人喜歡肥瘦四六開(kāi)的比例搭配，買來(lái)的豬肉，用手動(dòng)絞肉機(jī)絞成比較粗粒的肉餡，這樣的肉餡吃起來(lái)有肉肉的顆粒，很香。

蓮藕和豬肉餡攪拌后，并不像豬肉丸子之類的粘性大，但是用手團(tuán)成團(tuán)入油鍋即可，炸過(guò)就緊實(shí)了，再加入湯汁燉煮更加的入味，肉香十足，很是下飯啊！

這是一道很實(shí)惠的肉菜，可以多做幾個(gè)丸子，每次吃時(shí)放在蒸鍋內(nèi)蒸一下，很是不錯(cuò)哦！

原料：肥瘦肉餡 600克 蓮藕 150克 食鹽 4克 花椒粉 2克 生抽 10克 料酒 10克 雞精 5克 姜末 10克 老抽 10克 大料瓣 2瓣 桂皮 10克 食用油 200克（炸丸子用）

制作：

1、選擇六分瘦四分肥的肉餡，分別加入食鹽、花椒粉、生抽、料酒、雞精、姜末調(diào)拌均勻(不要過(guò)分的攪拌肉餡，拌勻即可)。

2、將蓮藕切碎。

3、將切碎的蓮藕拌入肉餡中；

4、取少許肉餡團(tuán)成肉團(tuán)（大小看自己喜好）。

5、將團(tuán)好的肉丸子放入五、六成熱油中炸制，待上色后撈出來(lái)備用。

6、鍋內(nèi)的熱油倒出來(lái)，將炸好的肉丸子回鍋，放入老抽、大料瓣、熱水燉煮10分鐘，留少許的湯汁泡著肉丸子會(huì)很好的入味。

1、準(zhǔn)備骨頭一份，可以是棒骨，也可以是腔骨或者脊骨，棒骨吸骨髓，腔骨脊骨啃肉。但記住哦，至少要2斤多，少了不值得費(fèi)事的也不夠吃的。 

2、在開(kāi)水中焯一下，去血水，撈出后用溫水洗去浮沫。

3、涼鍋熱油，下排骨翻炒，少許料酒和醬油、白糖，炒出糖色。

4、準(zhǔn)備調(diào)料包：大料2個(gè)、花椒一小勺、桂皮一塊、生姜4片、香葉2片，茴香一小勺（約3g），白糖、大蒜2瓣、蔥、東北豆瓣醬30-40g；生抽1湯匙、醬油一湯匙。

5、如果有這種不銹鋼的調(diào)料包，就把調(diào)料悉數(shù)擺進(jìn)去，這樣菜做好了，調(diào)料也不會(huì)弄的哪哪都是，撈出調(diào)料包，打開(kāi)、倒掉、洗干凈了下次接著用，方便省事。

6、肉和調(diào)料放進(jìn)電高壓鍋里，添2小碗熱水。定時(shí)25分鐘。沒(méi)有高壓鍋的話，就慢火燉吧，味道會(huì)更好，當(dāng)然時(shí)間也更長(zhǎng)，至少1小時(shí)才能把肉燉爛。

7、25分鐘后打開(kāi)電高壓鍋，骨肉都要分離了，把所有東西都倒回鐵鍋里，大火收汁。

8、出鍋啦，看著就誘人，淡淡的醬香，開(kāi)吃啦~~

 

【大廚絕技】炸丸子保持酥脆一小時(shí)

傳播廚藝，分享成功！

酥炸小丸子

如何讓炸好的小丸子在空氣中放置一小時(shí)仍保持焦脆？張闖道出了其中三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

　　肥∶瘦=5∶6

　　傳統(tǒng)做法中調(diào)制肉餡時(shí)，一般是按照肥四瘦六或肥三瘦七的配比，我增加了肥肉的量，這樣即使在空氣中放置一段時(shí)間，小丸子內(nèi)部依舊滋潤(rùn)，口感不會(huì)發(fā)干。

　　淀粉要選紅薯的

　　相比于傳統(tǒng)做法中加入的玉米淀粉、土豆淀粉，紅薯淀粉的筋度高、穩(wěn)定性強(qiáng)，遇到高油溫不易炸糊，成品也不易軟塌。

　　不可攪拌上勁

攪打肉餡時(shí)，只能將其上下翻拌均勻，千萬(wàn)不能攪打使其上勁兒，因經(jīng)過(guò)攪打的餡料肉質(zhì)發(fā)緊，所含水分無(wú)法析出，待炸好后放置一段時(shí)間，肉餡松弛，鎖在其中的水分析出，丸子皮就會(huì)回軟。

　　干炸小丸子

　　大致做法：1、用蔥姜水80克將紅薯淀粉100克調(diào)開(kāi)，加入豬前尖瘦肉泥300克、肥膘肉泥250克、干黃醬40克（加水調(diào)開(kāi)）、香油30克、鹽5克翻拌均勻制成餡料，團(tuán)成每個(gè)20克的小丸子。

　　2、鍋入花生油燒至四成熱，下入小丸子小火浸炸2分鐘定型，待其顏色金黃、浮在油面上時(shí)撈出，轉(zhuǎn)大火將油燒至七成熱，下入小丸子離火復(fù)炸1分鐘至其顏色轉(zhuǎn)為棕紅，將丸子撈起裝盤(pán)，帶蘸碟上桌。

　　小丸子必須現(xiàn)走現(xiàn)炸

　　小丸子在剛出鍋時(shí)最香，待其涼透后即使復(fù)炸加熱，也無(wú)法呈現(xiàn)剛出鍋時(shí)的那種香味，因此這道菜必須現(xiàn)走現(xiàn)炸。

　　點(diǎn)評(píng)

　　干炸小丸子看似簡(jiǎn)單，但想要做好的小丸子屹立不倒，就必須如前面第三點(diǎn)中所說(shuō)的，調(diào)餡時(shí)一定不能攪打上勁，除此之外，在制作這道菜時(shí)還有幾個(gè)小心得跟大家分享：

　　1、面醬要加無(wú)糖的：調(diào)餡時(shí)用干黃醬或無(wú)糖的黃豆醬皆可，但千萬(wàn)不要用甜面醬，醬料含糖，炸好的丸子一會(huì)兒就會(huì)變黑。調(diào)餡時(shí)不能使用醬油也是這個(gè)道理。

　　2、淀粉要分兩次加：第一次要加濕淀粉，濕淀粉能與肉餡快速融合，炸好的小丸子不易松散，第二次加入干淀粉，使炸好的小丸子表皮酥脆。

　　3、少放鹽，晚放鹽：調(diào)餡時(shí)鹽加的越多、越早，肉餡吸水就會(huì)越多，離干香的口感越遠(yuǎn)。

　　4、兩次放油，一為滋潤(rùn)，一為起脆：調(diào)餡時(shí)放入的油量要根據(jù)肉餡中肥肉的比例而定。油要分兩次放入，第一次與其他調(diào)料一同放入，目的是使肉餡口感滋潤(rùn)，第二次是調(diào)好餡后放入，肉餡表面有油就不會(huì)風(fēng)干，表皮自然酥脆。

　　5、餡料調(diào)好先冷藏：調(diào)好的餡料先放入冰箱冷藏4小時(shí)，就像剛殺好的魚(yú)不能立刻制作是一個(gè)道理，給肉餡一個(gè)時(shí)間排酸，再制作味道會(huì)更好。

　　6、顛出裂縫再?gòu)?fù)炸：小丸子炸至變色后撈出，復(fù)炸前要先放到漏勺中顛幾下，使小丸子表面產(chǎn)生一些裂縫，再高溫復(fù)炸，把這些裂縫也炸干炸挺，小丸子就不易回軟。 
 

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