細(xì)菌，人們一聽這個詞就覺得它是有害的，其實這是一個誤解。因為你并沒有進(jìn)一步知道，人出生一兩個小時后，腸道里就開始產(chǎn)生了微生物，也就是說有了細(xì)菌。“人體腸道里大概有幾百種、幾百兆的細(xì)菌。如果把腸道里的細(xì)菌連接起來它的長度能繞地球兩周半。這些細(xì)菌中有好細(xì)菌和壞細(xì)菌，它們在腸道里保持著平衡，如果有益的細(xì)菌占到了多數(shù)，你的身體就會健康，否則就會出毛病。”在上周末由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會主辦的“腸道科普活動日”上，浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院的何國慶教授這樣告訴大眾。

　上周六，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會在中國科技館舉辦了“腸道科普活動日”。這之前 “第五屆乳酸菌與健康國際研討會”也在京召開，來自法國、丹麥、日本和我國臺灣地區(qū)的知名科學(xué)家、企業(yè)家對乳酸菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展、營養(yǎng)與健康研究等熱點問題進(jìn)行了探討。可以說乳酸菌和人體健康的探討及發(fā)現(xiàn)在21世紀(jì)揭開了冰山一角。

　　研究發(fā)現(xiàn)，高血壓、心血管病、糖尿病、癌癥等都和腸道菌群有關(guān)

　　在俄羅斯的高加索地區(qū)有一個長壽村。那里的老年人大都身體健壯，既能下田耕作又能操持家務(wù)，有的老年人還能結(jié)婚生育。其中百歲以上的老人約占十分之一。而且，這個村里面沒有因為患癌癥、高血壓、心臟病而死亡的。早在1905年,俄國微生物學(xué)家就發(fā)現(xiàn)他們長壽者較多的重要原因,是由于食用了含有大量乳酸菌的酸奶。

　　人體是由人的細(xì)胞和共生微生物的細(xì)胞共同構(gòu)成的超級生物體。90%以上的共生微生物生活在人的腸道里。有的腸道菌群成員為友好細(xì)菌，可以產(chǎn)生消炎、鎮(zhèn)痛、抗氧化、抗衰老的物質(zhì)，可以合成維生素、氨基酸，可以保護(hù)腸屏障功能等。另外一些腸道細(xì)菌成員為有害細(xì)菌，可以產(chǎn)生細(xì)胞毒素、遺傳毒素和免疫毒素等。如果腸道菌群的結(jié)構(gòu)遭到破壞，保護(hù)腸屏的細(xì)菌數(shù)量下降，產(chǎn)生毒素的細(xì)菌數(shù)量上升會使各種毒素進(jìn)入血液，破壞人的各種機(jī)能。

　　上海交通大學(xué)生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院副院長趙立平教授認(rèn)為，人體健康與否，基因因素僅占10%左右，90%的因素是后天原因。因為有害細(xì)菌占多數(shù)，毒素進(jìn)入血液，使人體抵抗病毒的能力下降，除了加快衰老外還會患很多疾病。高血壓、肥胖、癌癥等慢性病都是由于腸道菌群失調(diào)所致。這和現(xiàn)代人不良的生活方式和不健康的膳食結(jié)構(gòu)密不可分。

　　大量的研究實驗表明，每餐吃七成飽且注意攝入低脂肪食物，同時加強(qiáng)鍛煉的人血液中的毒素僅為15%-3%，是壽命最長的人群。每餐吃撐且攝入高脂肪食物，同時不注意體育鍛煉的人群壽命最短。由此可知，腸道菌群平衡是長壽健康的條件，這和祖國的養(yǎng)生學(xué)是一脈相通的。

　　飲食結(jié)構(gòu)不合理還不發(fā)胖的人群，更值得關(guān)注

　　人體一旦“發(fā)福”就是一個信號，告訴你體內(nèi)的壞細(xì)菌多于好細(xì)菌了。新加坡國立大學(xué)楊璐齡醫(yī)學(xué)院微生物系教授李元昆說：“假如你生活方式不健康，膳食結(jié)構(gòu)不合理還不發(fā)胖，其實更為可怕。這就說明毒素直接進(jìn)入到血液里，慢性疾病會悄然發(fā)生，且沒有一點征兆。這部分人群更值得關(guān)注。”他認(rèn)為，飲食習(xí)慣很大程度上取決于文化基礎(chǔ)。亞洲人和歐洲人又有所不同，城市人中吃糖和蛋糕多些，應(yīng)該注意。

　　日本養(yǎng)樂多本社研究所的內(nèi)藤榮一郎研究員說：“在日本有30%的成年肥胖者，這和代謝異常有關(guān)。中國50歲-70歲的人群中，因代謝異常的發(fā)病率也在直線上升。研究結(jié)果表明，益生菌不但具有很強(qiáng)的改善人體代謝作用，同時在治療疾病方面也有積極的作用。

　　更為值得關(guān)注的是，中國科學(xué)院微生物研究所的東秀珠研究員新發(fā)現(xiàn)，牙齒表面的生物膜中生活著由500多種生物組成的復(fù)雜群體，口腔鏈球菌群通過種間相互作用維持著生態(tài)平衡及其口腔健康。齲齒細(xì)菌-變形鏈球菌產(chǎn)生大量的乳酸引起齲齒病。而口腔鏈球菌具有抗氧脅迫能力產(chǎn)生過氧化氫從而抑制變形鏈球菌生長。因此齲病的發(fā)生取決于菌群間的競爭結(jié)果。也就是說，我們普通人說有蟲牙，與你口腔內(nèi)菌群不平衡有關(guān)。

　　怎么選擇和食用含有乳酸菌的食品

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長兼秘書長孟素荷高級工程師說，飲食的日益多樣化，使人們在享受美味的同時，也不知不覺地為腸道增添了沉重的負(fù)擔(dān)，由腸道問題而引發(fā)的疾病越來越多。便秘即是一種最普遍的反映腸道健康問題的癥狀。據(jù)國外科學(xué)研究表明，一日便秘相當(dāng)于吸一包煙的危害，因此其危害不可小視。但可喜的是，人們已經(jīng)通過科學(xué)找到了改善腸道健康的簡便方法，即通過食用含有乳酸菌的產(chǎn)品來實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)生活的目標(biāo)。但怎么選擇適合自己的益生菌產(chǎn)品，對于我們國人還是一個新的課題。

　　在發(fā)達(dá)國家80%的消費者知道自己該買什么樣的食物有利于自己的健康；在我國北京、上海發(fā)達(dá)地區(qū)，會選擇食品的消費者占到40%；在普通地區(qū)這樣的人群僅占13%。因此，科技人員引導(dǎo)消費者的責(zé)任顯得尤為重要。

　　我們應(yīng)該知道，益生菌通常在發(fā)酵的食品中比較普遍，最普遍的應(yīng)用是添加到酸奶和飲用型酸奶中，但是還有一些含益生菌的產(chǎn)品，如乳酪、牛奶、酸奶油和開菲爾產(chǎn)品等也可在市場上找到。許多膳食補充劑也含有益生菌。

　　在選擇產(chǎn)品時要注意看標(biāo)簽，關(guān)鍵是選擇活菌數(shù)目107以上。還有這類產(chǎn)品主要成分是活性乳酸桿菌，在飲用時也要注意一些相關(guān)事項，以使乳酸菌的功效發(fā)揮完全。

　　不要加熱

　　乳酸菌和其他大多數(shù)細(xì)菌一樣很怕熱，如果超過70℃，就很可能被殺滅，而失去其應(yīng)有的營養(yǎng)價值。

　　空腹時不宜喝

　　通常人的胃液酸堿度在pH 值1-3之間，空腹時的pH值在2以下，而活性乳酸菌生長的酸堿度在 pH值5.4以上，如果在空腹時喝，乳酸菌就會很容易被胃酸殺死，其營養(yǎng)價值和功能作用就會大大降低。

　　不宜與某些藥物同服

　　氯霉素、紅霉素等抗生素、磺胺類藥物和治療腹瀉的收斂劑次碳酸、鞣酸蛋等藥物，可殺死或破壞乳酸菌，而失去營養(yǎng)和功能作用。不過在口服抗菌素治療某些炎癥性疾病時，可同時飲用乳酸菌產(chǎn)品，既補充營養(yǎng)，又避免抗菌素對人體產(chǎn)生的副作用。

　　嬰兒不宜飲用

　　酸奶含鈣量較少，嬰兒正在生長發(fā)育，需大量鈣，且酸奶中由乳酸菌生成抗生素，雖能抑制和消滅很多病原體微生物，但同時也破壞了對人體有益菌的生長條件，同時也影響正常消化功能，尤其對腸胃炎的嬰兒和早產(chǎn)兒更不利。

　　要低溫保存

　　由于酸奶的主要成分是活性乳酸桿菌，它能防止蛋白質(zhì)發(fā)酵，減少腸內(nèi)產(chǎn)氣，從而減輕腹脹、消化不良等癥狀。正常情況下，活性乳酸桿菌在0℃～4℃的環(huán)境中存活期是靜止的，但隨著環(huán)境溫度的升高乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，這時的產(chǎn)品就成了無活菌的酸性乳品，其營養(yǎng)價值也會大大降低。含有活性乳酸菌的酸奶保質(zhì)期較短，須在2℃～6℃下保藏，否則容易變質(zhì)。