明清宮廷飲食，從美食到美器名目繁多，頗為講究?；适页藵M足自身的口味需求，更重要的是，通過(guò)精美的食物和華貴的食器，來(lái)體現(xiàn)政治上的至尊、至崇與至榮，顯示『舉世無(wú)雙』的顯赫權(quán)勢(shì)。也因此，中國(guó)飲食文化至此達(dá)到了前所未有的巔峰。

　　清代皇帝、皇后及妃嬪們平時(shí)吃飯各自有獨(dú)立的膳房，只有除夕、元旦(即今日春節(jié))才能合家歡聚舉行團(tuán)圓宴。年三十兒晚上，皇帝與后妃們共同進(jìn)膳；正月初一晚上，皇子皇孫與皇帝進(jìn)膳，皇帝擇日侍皇太后進(jìn)膳。這是皇帝一年難得的家宴。

　　皇帝的家宴多在乾清宮、重華宮舉行。乾隆四十一年(1777年)除夕，乾隆皇帝將家宴擺在了乾清宮。這年，兩位皇后均已去世，乾清宮高高的寶座臺(tái)上只擺了乾隆帝用的一張大宴桌，地坪臺(tái)下依次為皇貴妃、貴妃、妃、嬪、貴人等的宴桌。申正(下午4點(diǎn))，晚膳時(shí)分到了，乾清宮兩廊下奏響中和韶樂(lè)，皇帝升座，眾妃嬪跪迎皇帝入宴。總管太監(jiān)首領(lǐng)和御茶膳房太監(jiān)依序請(qǐng)皇帝和妃嬪進(jìn)熱膳、奶茶和酒膳。

　清代宮廷飲食有嚴(yán)格的等級(jí)制度，宴饌的品種、用餐的食器要體現(xiàn)吃飯的人身份、地位的高低，即使過(guò)年聚座家宴仍不能有絲毫僭越。比如皇帝要用金龍盤、金龍碗，金勺、金箸；皇后用里外全黃的暗云龍紋盤碗，金勺、金箸。貴妃以下就無(wú)權(quán)用金餐具了，要用“位份碗”來(lái)表示各自的等級(jí)身份：貴妃、妃用黃地綠龍盤碗，嬪用藍(lán)地黃龍盤碗，貴人用醬地藍(lán)龍盤碗，常在用五彩云龍盤碗。

赤金餐具一套六件，由碟、小碟、單耳杯、叉、勺、箸組成，皆為鏨花八寶龍紋，并有“北京”、“中原”、“足赤”戳記。 此六件餐具金質(zhì)成色為足赤，色澤黃亮，熠熠生輝，鏨刻細(xì)膩，紋飾清晰，工藝極精。六件餐具共盛于紅木匣中，內(nèi)有一錦條，上書(shū)“北京廊坊頭條”、“中原金珠店監(jiān)制”。

　　這頓年夜飯，皇帝的膳饌有冷熱膳、酒茶膳，加上各色小菜、點(diǎn)心、湯粥、蜜餞共有108品，各妃嬪雖分等級(jí)，膳饌也都有幾十品之多。用過(guò)這頓豐盛的年夜飯，接下來(lái)的守歲食饌則更加精美講究。皇帝、后妃們的除夕夜守歲與尋常人家不同，還多了一個(gè)用蜜餞食品擺果桌、裝消夜果盒點(diǎn)綴年景的習(xí)俗。“消夜果”是宮中后妃常食的糖、蜂蜜等甜食，多是奶制品或者干鮮果蜜餞等。盛裝消夜果的盒子是木胎漆制的兩三層、或圓或方的精致寶盒。這可不是普通的漆器，盒表面要用珍珠、寶石鑲嵌出花草、山水、鳥(niǎo)獸等各種圖案，華麗異常，寶盤內(nèi)的消夜果也須拼擺出精美的花色，與寶盒的珠光寶氣、花草鳥(niǎo)獸兩相輝映，共組美景。

彩盤

　　乾隆皇帝對(duì)守歲的消夜果盒十分重視，據(jù)史料記載，乾隆十四年(1750年)臘月二十三，距過(guò)年還有七天，皇上就過(guò)問(wèn)守歲擺果桌的事情，皇帝的貼身太監(jiān)傳圣旨下來(lái)：“茶房伺候擺消夜果盒”，于是御茶房的廚役們立刻行動(dòng)起來(lái)，在后妃們居住的宮殿內(nèi)擺糖果、蜜餞、果脯、鮮果等，合拼年節(jié)桌，擺消夜果盒。皇帝居住的養(yǎng)心殿和皇帝侍奉皇太后用膳的重華宮，都用52樣糖果、52樣蜜餞擺出了26個(gè)不同造型的花、鳥(niǎo)圖案，各冠以吉祥的名稱。誰(shuí)知乾隆帝看過(guò)后卻不滿意，臘月二十七又傳諭旨：“養(yǎng)心殿擺的珠寶盒(消夜果)不如重華宮擺得好。爾等明日將養(yǎng)心殿珠寶盒撤去，亦照重華宮一樣擺。”這么著，御茶房又將蜜餞蘋果、蜜餞杏脯、蜜餞金絲棗、桂花京糕、松仁瓤荔枝、蜜餞繡球梅、松仁瓤紅果、蜜餞枇杷果、青梅瓤海棠、蜜餞白櫻桃、壽字荸薺、蜜餞紅櫻桃等種種蜜餞食品，擺出五福捧壽、歲寒三友、吉慶有余等圖案，分別裝在寶盒內(nèi)，擺在養(yǎng)心殿，直到乾隆帝滿意為止。

御用器物

　　看著、吃著這么珠縈玉繞、寓意吉祥的“消夜果”守歲，這除夕夜過(guò)得自當(dāng)吉祥富貴。守過(guò)了舊歲，大年初一的子時(shí)一到，家家戶戶都要將餃子煮下鍋，取“歲更交子”之意吃上熱氣騰騰的餃子。清代宮廷也很注重這一辭舊迎新的歲更“餃子”。

　　清代前期和中期的幾位皇帝都嚴(yán)格遵守祖宗遺訓(xùn)，在除夕晚上的辭舊迎新瞻拜禮儀之后，到乾清宮左側(cè)的昭仁殿東小屋吃煮餃子。當(dāng)皇帝一行人登上乾清宮臺(tái)階時(shí)，御膳房開(kāi)始煮餃子，皇帝到昭仁殿東小屋坐穩(wěn)后，餃子正好出鍋。拿捏這個(gè)時(shí)間并不是很難辦。清宮規(guī)制，自臘月底至正月間，皇帝每過(guò)一座門檻，隨侍太監(jiān)就要放一掛鞭炮。所以御膳房廚役聽(tīng)著鞭炮聲掌握煮餃子的時(shí)間，可以做到準(zhǔn)確無(wú)誤。

　　大清皇帝過(guò)年吃的餃子都是素餡。據(jù)說(shuō)，當(dāng)年清太祖努爾哈赤因?yàn)閵Z取統(tǒng)治權(quán)時(shí)殺人過(guò)多，所以在登上皇位的那年元旦，對(duì)天起誓，每年除夕吃素餡餃子祭奠死者。這就成了大清一條不成文的規(guī)矩?；实鄢缘娘溩羽W雖無(wú)甚特別之處，不過(guò)是些長(zhǎng)壽菜(馬齒莧)、金針菜、木耳、蘑菇等等，但清帝吃餃子用的食器卻非同尋常，用的是木胎描金漆的大吉寶案。寶案面四周繪有葫蘆萬(wàn)代花紋，案的正中分別書(shū)有“一人有慶”、“萬(wàn)國(guó)咸寧”、“甲子重新”、“吉祥如意”等吉語(yǔ)，吃餃子時(shí)用的四個(gè)琺瑯佐料盤，各裝醬小菜、南小菜、姜汁、醋，須分別壓在四句吉祥語(yǔ)上。在靠近皇帝寶座的這面寶案邊，分左、右擺放象牙三鑲的金筷(金質(zhì)筷箸的頂端、中腰、底部鑲象牙)、金叉、金勺、擦手布、渣斗(唾盂)。史載，嘉慶四年(1799年)元旦，嘉慶帝吃餃子時(shí)，用了兩只“三羊開(kāi)泰”紋飾的琺瑯大碗，一只碗盛素餡餃子6個(gè)，另一碗盛放“乾隆通寶”、“嘉慶通寶”各一件。首領(lǐng)太監(jiān)將兩只琺瑯碗放在大吉寶案的“吉”字上，然后“請(qǐng)萬(wàn)歲爺進(jìn)煮餃子”。這時(shí)，嘉慶帝才開(kāi)始獨(dú)自一人吃這素餡餃子。

　　除了吃餃子，在元旦這一天，皇帝還有許多事要做，他須向各處神、佛、前代帝后像行禮，到太和殿受王公、大臣及文武百官朝賀，到乾清宮或養(yǎng)心殿升座，接受皇后及宮眷的分別朝拜，并率宮眷等到皇太后寢宮請(qǐng)安、道新吉。純粹禮儀上的事忙完，接下來(lái)，皇帝又要前往太和殿。此時(shí)，殿內(nèi)寶座前已設(shè)好皇帝御宴所用的宴桌，殿內(nèi)殿外也擺好一眾公侯貴族、文武大臣以及外國(guó)使臣的宴席，眾多掐金鑲玉、珠寶象牙的食器在精致華美的筵宴桌案上閃爍著富貴的光芒，午門上鐘鼓齊鳴，太和殿前檐下中和韶樂(lè)正待奏響，又一場(chǎng)清宮極高的盛大宴會(huì)——元旦太和殿筵宴，就要開(kāi)始了。

　　中國(guó)飲食文化，不論是美食還是美器，到清代已然發(fā)展到巔峰。食與器的結(jié)合近乎完美，尤其是宮廷飲食，食物的“器”與“形”之間的調(diào)配，其核心是要體現(xiàn)出一個(gè)符合“禮”之規(guī)范的儀禮莊重之“美”，從食器的質(zhì)地、造型、使用，到各種筵宴的規(guī)格、座次，包括食具的安排，均按森嚴(yán)的等級(jí)與倫理規(guī)范來(lái)操作。有意思的是，中國(guó)封建社會(huì)最后一個(gè)王朝宮廷飲食對(duì)“禮”的看重，似乎是對(duì)千年前食文化開(kāi)端的呼應(yīng)，是一種對(duì)中華幾千年食文化的回歸，抑或是一種哲學(xué)意味上的螺旋式上升？

　　縱觀中國(guó)幾千年的飲食文化史，從“吃”的本能所推動(dòng)的器皿的產(chǎn)生，到吃的文化所促進(jìn)的各類精致器物制造工藝的發(fā)展，以及先民們對(duì)吃所蘊(yùn)含的天賜生存之意義的敬畏，導(dǎo)致中國(guó)文化核心之一“禮”的誕生——一個(gè)“吃”字，不簡(jiǎn)單。(節(jié)選自《中華遺產(chǎn)》2010年第2期 撰文/苑洪琪 供圖/故宮博物院)