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網(wǎng)上到處流行著“常見有毒家常菜”的說法，其中有的是12道，有的是17道，但內(nèi)容大同小異。這些看起來相當(dāng)家常的食物搭配方法，真的就有那么大的害處，居然要用“有毒”一詞來評(píng)價(jià)？是科學(xué)事實(shí)，還是夸大其詞，還是讓我們一個(gè)個(gè)拉出來認(rèn)真分析，看看這么吃是否可怕。
1.土豆燒牛肉
所謂的有毒理由：由于土豆和牛肉在被消化時(shí)所需的胃酸濃度不同，勢(shì)必延長食物在胃中的滯留時(shí)間，從而引起胃腸消化吸收時(shí)間的延長，久而久之，必然導(dǎo)致腸胃功能的紊亂。
評(píng)點(diǎn)：淀粉在胃里面根本不能消化，它只能在小腸中被消化。但正因?yàn)槭澄镏械鞍踪|(zhì)的存在，可以延緩淀粉進(jìn)入小腸的速度，避免血糖過快上升。人們都有體會(huì)，如果只吃高淀粉低蛋白質(zhì)類主食，很快就會(huì)饑餓。假如淀粉和蛋白質(zhì)一起吃有害健康，那么米飯饅頭面條都不能和魚肉蛋一起吃了，人類的飲食豈不是要重新安排？
——顯而易見，這么吃根本談不上什么“毒”。
2.小蔥拌豆腐
所謂的有毒理由：豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會(huì)結(jié)合成白色沉淀物——草酸鈣，同樣造成人體對(duì)鈣的吸收困難。
評(píng)點(diǎn)：如果不和豆腐一起吃，那么小蔥中的草酸不是會(huì)被人體直接吸收么？吸收之后難道不可能在體內(nèi)和鈣結(jié)合形成結(jié)石么？浪費(fèi)一點(diǎn)豆腐中的鈣，總比增大患結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)強(qiáng)得多。再說，含有草酸的食品不止小蔥一種，大部分蔬菜中都有，比如竹筍、茭白、菠菜、莧菜、木耳菜、冬寒菜、空心菜、紫背天葵、番杏、牛皮菜……與這些蔬菜相比，小蔥中所含的草酸數(shù)量有限，對(duì)豆腐中的鈣不能構(gòu)成很大的影響。
——顯而易見，這么吃也談不上什么“毒”。
3.豆?jié){沖雞蛋
所謂的有毒理由：雞蛋中的粘液性蛋白會(huì)與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去二者應(yīng)有的營養(yǎng)價(jià)值。
評(píng)點(diǎn)：外行話，說法實(shí)在可笑！豆?jié){中怎么會(huì)有“胰蛋白酶”？生豆?jié){中所含的是“胰蛋白酶抑制劑”，一種降低胰蛋白酶活性的蛋白質(zhì)。它會(huì)妨礙人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收。然而，這種蛋白質(zhì)比較怕熱，在100度加熱9分鐘，可以將它破壞85%以上。因此，豆?jié){只要煮十分鐘，再和雞蛋吃就沒問題了。雞蛋清也含有妨礙營養(yǎng)吸收的蛋白質(zhì)，但是它們更怕熱，只要70度就會(huì)失去活性。
其實(shí)蛋白質(zhì)少吸收點(diǎn)并不妨礙健康，真正的問題在于，如果豆?jié){不煮透，其中的凝集素類物質(zhì)是有毒的！生豆角令人中毒，就是這個(gè)理由。所以，豆?jié){煮透了，再?zèng)_雞蛋，就沒事了。
4.茶葉煮雞蛋
所謂的有毒理由：茶葉中除生物堿外，還有酸性物質(zhì)，這些化合物與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對(duì)胃有刺激作用，且不利于消化吸收。
評(píng)點(diǎn)：不懂化學(xué)的說法。說酸性物質(zhì)和鐵元素結(jié)合就有毒，不利消化吸收，原理上是錯(cuò)誤的。實(shí)際上，各種水果中的有機(jī)酸可以將植物性鐵可溶化，從而促進(jìn)鐵的吸收。
茶葉中的單寧類物質(zhì)的確可以和鐵等多種礦物質(zhì)結(jié)合，妨礙微量元素吸收，它也會(huì)和蛋白質(zhì)結(jié)合，從而降低蛋白質(zhì)的利用率。但是，煮茶葉蛋并不會(huì)帶來雞蛋中鐵的浪費(fèi)——
首先，雞蛋本來就不是補(bǔ)鐵的東西，肉類才是。雞蛋中的鐵元素原本不易吸收，吸收率只有3%，是因?yàn)殡u蛋黃中的高磷蛋白妨礙鐵吸收，和茶葉無關(guān)。此外，茶葉蛋中的單寧類物質(zhì)畢竟是微量成分，它和蛋清中的大量蛋白質(zhì)結(jié)合之后，不可能再進(jìn)入蛋黃，而雞蛋當(dāng)中的鐵全部存在于蛋黃。
——就算是少吸收一點(diǎn)鐵，也不至于“有毒”啊。
5.炒雞蛋放味精
所謂的有毒理由：雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷氨酸，所以炒雞蛋時(shí)放味精，不僅增加不了鮮味，反而會(huì)破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味。
評(píng)點(diǎn)：谷氨酸作為一種常見氨基酸，大量存在于幾乎所有蛋白質(zhì)當(dāng)中。但是，蛋白質(zhì)食品中的谷氨酸多以結(jié)合形式存在，游離氨基酸的含量相對(duì)較低。味精的最佳鮮味范圍是0.5%左右，而雞蛋中并不含有這么多的游離谷氨酸。
此外，這種說法來自多年之前，當(dāng)時(shí)的雞蛋均為散養(yǎng)無污染雞蛋，味道相對(duì)來說比較鮮美。如今的雞蛋味道寡淡，風(fēng)味遠(yuǎn)遜從前，如果不放點(diǎn)鮮味物質(zhì)，天然鮮味有限。道理無需多說，用舌頭嘗嘗就夠了。
——說掩蓋鮮味也就罷了，怎么又和“有毒”扯到一起去了？荒唐。
6.紅白蘿卜混吃
所謂的有毒理由：白蘿卜中的維生素c含量極高，但紅蘿卜中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，它會(huì)破壞白蘿卜中的維生素c。一旦紅白蘿卜配合，白蘿卜中的維生素c就會(huì)喪失殆盡。不僅如此，在與含維生素c的蔬菜配合烹調(diào)時(shí)，紅蘿卜都充當(dāng)了破壞者的角色。還有胡瓜、南瓜等也含有類似紅蘿卜的分解酵素。
評(píng)點(diǎn)：I 服了you——作者居然不知道，“抗壞血酸”就是維生素C的化學(xué)名稱！所謂“酵素”，就是“酶”的日文版說法。由于酶非常怕熱，所以在炒菜過程中，它們已經(jīng)失活了，又怎么會(huì)破壞白蘿卜當(dāng)中的維生素C呢？ 如果實(shí)在不放心，先加入胡蘿卜炒兩下，再加入白蘿卜，就萬無一失了。
實(shí)際上，大部分蔬菜當(dāng)中都含有破壞維生素C的氧化酶類，可不是胡蘿卜、黃瓜那么少數(shù)幾種。但是，在新鮮蔬菜當(dāng)中，維生素C和這些酶是分別藏在細(xì)胞的不同部分的，所以這種麻煩不存在。在加熱烹調(diào)過程中，這些怕熱的酶會(huì)失活，所以也不會(huì)引起維生素C的嚴(yán)重?fù)p失。相比之下，加熱本身破壞的維生素C更多一些。
——就算破壞一點(diǎn)維生素C，和“有毒”二字也挨不上邊哪！多吃點(diǎn)蔬菜水果補(bǔ)上就是了。
7.蘿卜水果同吃
所謂的有毒理由：近年來科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，蘿卜等十字花科蔬菜進(jìn)入人體后，經(jīng)代謝很快就會(huì)產(chǎn)生一種抗甲狀腺的物質(zhì)——硫氰酸。該物質(zhì)產(chǎn)生的多少與攝入量成正比。此時(shí)，如果攝入含大量植物色素的水果如橘子、梨、蘋果、葡萄等，這些水果中的類黃酮物質(zhì)在腸道被細(xì)菌分解，轉(zhuǎn)化成羥苯甲酸及阿魏酸，它們可加強(qiáng)硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。
評(píng)點(diǎn)：蘿卜中的異硫氰酸酯類物質(zhì)的確有降低碘吸收利用率的作用。然而，引起甲狀腺腫的麻煩，只有在缺碘的時(shí)候才會(huì)存在。由于目前全國人們普及使用碘鹽，人們根本就不缺碘；而大量吃動(dòng)物性食品更是提供了充足的碘供應(yīng)。即便天天吃蘿卜，而且天天吃水果，也不至于引起甲狀腺腫的問題。此外，所謂分解類黃酮的細(xì)菌只存在于大腸當(dāng)中，而大腸中的成分很少能被人體吸收，無需過分擔(dān)心。
——現(xiàn)在認(rèn)為，蘿卜中的這類含硫物質(zhì)是預(yù)防癌癥的活性物質(zhì)，而蔬菜水果中的類黃酮?jiǎng)t是名聞遐邇的抗氧化成分。在不缺碘的情況下，兩種成分同吃，照樣有益于健康。
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