中秋吃月餅，風(fēng)清月朗、桂香沁人，
家家嘗月餅、賞月亮，月餅種類實(shí)在是繁多，你也許已經(jīng)厭煩了如何選月餅，不如趁中秋節(jié)和家人一起來(lái)做月餅，你會(huì)發(fā)現(xiàn)DIY的樂趣會(huì)更多。 蘇式月餅 蘇式月餅的制作方法 原料 白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋. 制作方法 1. 將白糖漿、堿水、生油、面粉一點(diǎn)點(diǎn)的融合，和成面團(tuán).面粉、白 糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1. 2. 把和好的面揪成大小相同的小面團(tuán)，并搟成一個(gè)個(gè)面餅待用. 3. 把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團(tuán). 4. 將餡團(tuán)包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球. 5. 準(zhǔn)備一個(gè)木制的月餅?zāi)＞?，放入少許干面粉，將包好餡的面團(tuán)放入模具中，壓緊、壓平. 然后再將其比模具中扣出. 6. 用雞蛋調(diào)出蛋汁，比例為3個(gè)蛋黃1個(gè)全蛋，待用. 7. 把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁再放入烤箱. 8. 烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁. 這是軟皮月餅的制作方法，在完備制月餅時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1. 和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握. 2. 餡內(nèi)的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時(shí)，蛋黃出的油會(huì)融進(jìn)月餅餅皮內(nèi). 3. 把月餅從模具中扣出時(shí)，用力要均勻，不可反復(fù)用力，一般側(cè)扣一下，反面正扣一下即 可出來(lái)：模具中的干粉也不宜多放. 4、上烤箱烤的時(shí)間應(yīng)根據(jù)月餅塊的大小，也可在烤的過(guò)程中打開烤箱看一看，以免烤焦. 5、為了烤出的月餅更香，在和面時(shí)可少加入一點(diǎn)黃油，但切記不可多加，以免起酥.  咸蛋黃冰皮月餅 做法： 1.冰皮粉300克，咸蛋黃若干，豆沙餡適量，水適量，模子一個(gè)。 2. 冰皮粉倒在案板上。 3. 中間留圓圈，邊倒水邊將冰皮粉調(diào)進(jìn)去。 4. 用刮片將冰皮粉從四周往中間攏，另一只手輕輕抓揉。 5.團(tuán)成面團(tuán)，分劑搟成餅皮，豆沙餡也分劑待用。 6.每張面皮上放一豆沙劑，包起捏口。 7. 模子里面刷點(diǎn)油，將包好的帶餡面團(tuán)放進(jìn)去，壓實(shí)倒扣出來(lái)即成，無(wú)需烤制即可食用。 創(chuàng)意月餅心思無(wú)限 1．關(guān)于餅皮。面粉+糖漿是最常規(guī)的月餅餅皮做法，它勝在能突出月餅保存時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn)。如果是在家做月餅，不用有商家運(yùn)輸時(shí)日的擔(dān)心，就可以嘗試各種 做法，比如，面粉里敲進(jìn)雞蛋，加進(jìn)黃油或者糖或者果汁、菜汁等等做成各種口味各種顏色的月餅。但是，注意，這種摻料的家做月餅保質(zhì)期可不長(zhǎng)，最多一周內(nèi)得 吃完。 2．關(guān)于餡料。如果不想只是簡(jiǎn)單地去超市買豆沙、蓮蓉等現(xiàn)成餡料，你大可以在家做各種不同嘗試。比如將花生芝麻等炒熟了搗碎做果仁餡，芋頭蒸熟了做香 芋餡。  水晶奶香月餅 水晶奶香月餅 皮料配方（單位：克） 餡料配方（單位：克） 月餅專用粉：500 糖膠：830 花生油：300 奶香餡：6400 草梅餡：1600 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黃雞蛋：200 餡料制作方法 月餅皮制作方法 1、奶香餡分80個(gè)，每個(gè)重量80克 1、糖膠，枧水?dāng)嚢杈鶆?2、草梅餡分80個(gè)，每個(gè)重量20克 2、花生油加入1內(nèi)攪拌均勻 3、用奶香餡包草梅餡 4、面粉烤素過(guò)篩，分兩次加入2內(nèi)攪拌均勻，面團(tuán)醒30分再用 制作方法： 1、月餅皮，餡比重2：8。 2、餅皮按成薄圓片，包入餡，放入模具內(nèi)，用手按平壓實(shí)，使月餅花紋清晰，再磕出模，碼入烤盤，表面噴水或刷水。 3、月餅烤制分二次進(jìn)行，第一次烤至表面微黃，出爐刷蛋黃液，第二次月餅烤制分二次進(jìn)行，第一次烤至表面微黃，出爐刷蛋黃液，第二次月餅烤至表面金黃 色，不塌腰，不青墻。 4、爐溫：上火220攝氏度，下火180攝氏 5、質(zhì)量要求：外形花紋清晰，飽滿，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊，爆裂，漏餡等，皮餡松軟，不離骨，表面油潤(rùn)光  鮮肉月餅 鮮肉月餅的制作方法 原料： 面粉500克，肉糜300克，白糖60克，麥芽糖15克，醬油20克，味精10克，熟豬油210克，鹽、料酒、麻油、姜末各少許 制作過(guò)程： 1． 先將肉糜加入鹽、糖、味精、醬油、料酒、麻油、姜末，然后順一個(gè)方向拌和。拌透后再加入清水60克，繼續(xù)拌至水肉融合并有粘性為止，放入冰箱備用。 2． 將300克面粉、15克麥芽糖、120克熟豬油、45克白糖拌和，加入175克沸水揉成水油面。 3． 將200克面粉加入90克熟豬油擦成油酥面。 4． 將油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，將面團(tuán)搟成3厘米厚的酥皮。 5． 將大塊酥皮分成兩塊，每塊卷成一個(gè)長(zhǎng)條，下成40個(gè)劑子。 6． 將劑子按扁，包入15克肉餡，封口做成月餅。 7． 將月餅封口朝下放在烘熱的平底鍋上，蓋上鍋蓋，烘烤每面。 烘烤3-5分鐘，視兩面均成金黃色，再蓋上鍋蓋用微火烘焙至月餅邊沿呈乳白色，出現(xiàn)松酥狀，即可出鍋。  鳳梨冰皮月餅 鳳梨冰皮月餅的制作方法 皮料： 冰皮預(yù)拌粉500克 糖粉150克 白奶油150克 冰開水250克 制作： 1、將糖粉，水放在打蛋機(jī)內(nèi)，攪拌至糖溶化。 2、將冰皮加入1攪拌3分鐘再將白奶油加入一起拌勻至光滑放冰箱內(nèi)靜置30分鐘。 3、鳳梨餡300克。 4、皮餡比重3：7。 5、成型后，要直接裝入封口包裝。 6、要冷藏儲(chǔ)存銷售。  傳統(tǒng)月餅 傳統(tǒng)月餅制作方法 皮料配方： 1、低筋粉5000克、 2、生油1400克、 3、麥芽糖醇液3750克、 4、堿水75克、 5、鮮雞蛋黃1000克。 皮制作方法： 1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻； 2、生油加入1內(nèi)攪拌均勻； 3、面粉過(guò)篩加入2內(nèi)攪拌均勻、磁潤(rùn)； 4、面團(tuán)醒30分鐘后再使用。 餡料： 1、無(wú)糖五仁餡40000克 制作方法： 1、月餅皮、餡比重2：8。 2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內(nèi)，用手按平壓實(shí)，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。 3、月餅烘烤分二次進(jìn)行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青墻、不塌腰。 4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。 5、質(zhì)量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質(zhì)松軟、甜度適口，表皮汕潤(rùn)光亮，底部呈淺褐色。  廣式月餅 原料（可做大月餅8個(gè)，或小月餅20個(gè)）： 面粉160克，植物油40克，轉(zhuǎn)化糖漿(或golden syrup) 110~120克，堿水1/2小匙 (可用小蘇打(bakeing soda)1/2小匙+水1小匙代替)，鹽少許，月餅餡（大月餅需要880克，小月餅需要600克），咸蛋黃（大月餅需要8個(gè)，小月餅需要10個(gè)），酒 （米酒或高梁酒或rum都行） 2大匙，裝飾（蛋黃2個(gè)，水或corn sryup或植物油 2小匙，攪拌均勻）。 做法： 1、把油、糖漿、堿水及鹽放容器中，微波爐加熱幾十秒，至糖漿變稀。篩入面粉，用橡皮刀拌勻，做成的月餅皮象耳垂般柔軟就對(duì)了。覆蓋保鮮膜，室溫下放 置四小時(shí)以上。 2、咸蛋黃在酒里泡十分鐘去腥，然后把蛋黃放烤盤中，不用預(yù)熱烤箱直接烤，325F烤7分鐘。取出待涼。 3、分割月餅皮：如果做大月餅，把月餅皮分成8份，每份40克；如果做小月餅，每份15克，共20份。 4、分割月餅餡：如果做大月餅，把月餅餡分成8份，每份110克，分別包好蛋黃搓圓；如果做小月餅，每份30克，共20份，分別包半個(gè)蛋黃，搓圓。 5、包月餅：手掌放一份月餅皮，兩手壓壓平，上面放一份月餅餡。一只手輕推月餅餡，另一只手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，直到把月餅餡全部包 住為止。這個(gè)技巧很重要，可以保證月餅烤好后皮餡不分離。月餅?zāi)Ｐ椭腥鋈肷僭S干面粉，搖勻，把多余的面粉倒出。包好的月餅表皮也輕輕的抹一層干面粉，把月 餅球放入模型中，輕輕壓平，力量要均勻。然后上下左右都敲一下，就可以輕松脫模了。依次做完所有的月餅。 6、烤箱預(yù)熱至350F。在月餅表面輕輕噴一層水，放入烤箱最上層烤五分鐘。取出刷蛋黃液，同時(shí)把烤箱調(diào)低至300F。再把月餅放入烤箱烤七分鐘，取 出再刷一次蛋黃液，再烤五分鐘，或到自己喜歡的顏色為止。最后一次進(jìn)烤箱時(shí)，可以只用上火（broiler），上色更快。 7、把烤好的月餅取出，放在架子上完全冷卻，然后放入密封容器放兩至三天，使其回油，即可食用。 溫馨提示： 1、如果沒有轉(zhuǎn)化糖漿，可以用gold syrup代替，在超市賣syrup的地方。美國(guó)通常見到的牌子是King牌的。如果實(shí)在沒有，也可以用corn syrup代替，但顏色就差很多了。 2、因?yàn)槊總€(gè)人使用的糖漿濃度不同，所以在做月餅皮時(shí)要以餅皮的柔軟度為準(zhǔn)，只要象耳垂那么軟就可以了。加堿水的目的有兩個(gè)，一是為了上色，二是中和 糖漿的酸性。沒有堿水就用等量的小蘇打+水代替。 3、月餅的餡不能太稀，否則烤的時(shí)候會(huì)露餡。烤月餅時(shí)，溫度高了，表面的花紋就不明顯了，所以一定要低溫烘焙。 4、如果月餅?zāi)Ｐ筒煌?，可以先用保鮮膜包著月餅餡放進(jìn)模型中試驗(yàn)，就能很輕松的知道自己的模型需要的餡料了。 5、如果不放咸蛋黃，只要換成和蛋黃同體積的餡就行了。 6、廣式月餅的皮絕對(duì)不能厚，厚了烤好花紋就沒有了。  軟皮月餅 軟皮月餅的制作方法 原料 白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋. 制作方法 1. 將白糖漿、堿水、生油、面粉一點(diǎn)點(diǎn)的融合，和成面團(tuán).面粉、白 糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1. 2. 把和好的面揪成大小相同的小面團(tuán)，并搟成一個(gè)個(gè)面餅待用. 3. 把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團(tuán). 4. 將餡團(tuán)包入搟好的面餅內(nèi)，揉成面球. 5. 準(zhǔn)備一個(gè)木制的月餅?zāi)＞?，放入少許干面粉，將包好餡的面團(tuán)放入模具中，壓緊、壓平. 然后再將其比模具中扣出. 6. 用雞蛋調(diào)出蛋汁，比例為3個(gè)蛋黃1個(gè)全蛋，待用. 7. 把月餅放入烤盤內(nèi)，用毛刷刷上一層調(diào)好的蛋汁再放入烤箱. 8. 烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁. 這是軟皮月餅的制作方法，在完備制月餅時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1. 和面的比例要根據(jù)自家使用的原料靈活把握. 2. 餡內(nèi)的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時(shí)，蛋黃出的油會(huì)融進(jìn)月餅餅皮內(nèi). 3. 把月餅從模具中扣出時(shí)，用力要均勻，不可反復(fù)用力，一般側(cè)扣一下，反面正扣一下即 可出來(lái)：模具中的干粉也不宜多放. 4、上烤箱烤的時(shí)間應(yīng)根據(jù)月餅塊的大小，也可在烤的過(guò)程中打開烤箱看一看，以免烤焦. 5、為了烤出的月餅更香，在和面時(shí)可少加入一點(diǎn)黃油，但切記不可多加，以免起酥. |
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