2010年1月22日 - 游俠的日志 - 網(wǎng)易博客

豬肉燉粉條做法： 

1、將五花肉刮洗干凈，切成塊。粉條用水發(fā)透，蔥切段，姜切片。 

2、鍋里放油，下肉炒至變色，取出。 

3、鍋里放糖炒糖色，添湯，加入所有的調(diào)料和肉，用旺火燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉至酥爛，再放入粉條燉至入味即可。

蒜香辣炒蝦做法： 

1）大蝦仁8到10只，去皮去沙線洗凈（尾巴上的蝦皮保留，看起來會(huì)好看些），蒜兩瓣兒，干紅辣椒4－5個(gè)。 

2）蒜切碎，辣椒用剪子剪成小圈兒。 

3）鍋里倒入橄欖油2匙，不必等油熱，就倒入蒜末和辣椒圈兒―――我喜歡這樣 子不等著油熱就把蒜倒進(jìn)去，覺得蒜味可以更好地滲透到油里。 

4）倒入蝦仁，加 鹽和胡椒粉調(diào)味 

5）炒3分鐘左右，或者直至炒熟

酸菜燉排骨做法： 

1、先將排骨過開水燙去血沫。買來的酸菜切小塊，將酸菜的厚幫子片成薄片，在冷水中浸泡一會(huì)兒。蔥姜切沫。 

2、在燙排骨的過程中，可準(zhǔn)備配料。在小碗中配料酒、花椒粉、鹽、雞精、水，攪拌均勻。 

3、燒熱油鍋，放入蔥姜沫爆香。倒入排骨翻炒，加入醬油、花椒粉。翻炒一會(huì)兒至排骨5成熟時(shí)放入酸菜，加小碗中配好的料。再多加一小碗水，淹過一半的菜就可以，加蓋，改中火燉。十分鐘后，就可以出鍋啦

 溜肥腸作法： 

1、將美味腸切厚片后，加入炸粉和少量水拌勻后，放進(jìn)熱油鍋炸備用。 

2、將調(diào)味料加入1大匙油炒香后，加入3大匙上湯。待湯成濃汁后，即刻倒進(jìn)肥腸溜炒，起鍋前加入1小匙的陳醋，撒些香菜即成。

椒爆肉片

 1.肉片用料酒，淀粉腌制10分鐘． 

2.大蔥兩棵切成絲備用． 

3.油熱后放入干辣椒煸出紅油，放入腌好的肉片，翻炒至變色，加入醬油，鹽，糖調(diào)味．(糖和鹽的比例為2：1） 

4.放入蔥絲翻炒至斷生，加入雞粉調(diào)味

蔥爆羊肉做法： 

1.羊肉用生抽、雞精和干淀粉抓拌，腌10分鐘，倒出多余汁料，瀝干備用。 

2.大火加熱炒鍋中的2湯匙油，待極熱時(shí)，爆炒羊肉1分鐘，盛出。 

3.大火加熱炒鍋中的1湯匙油，入洋蔥絲、蒜片、蔥段，煸2分鐘至飄出香味。江炒過的羊肉入鍋一同翻炒，并調(diào)入白醋、香油、白砂糖。 

4.炒鍋中的所有材料煸炒2分鐘后均勻盛入平底鐵鍋中，大火加熱，并調(diào)入水淀粉略勾芡即可。

紅燒排骨

 1、蔥切段；姜切片；排骨剁成4厘米長(zhǎng)的塊，洗凈控干水分，加入少許醬油、水淀粉拌均，用熱油炸成金黃色撈出。 

2、將排骨放入鍋內(nèi)，加入水（以漫過排骨為度）、醬油、料酒、精鹽、大料、蔥段、姜片，嘗好味，用大火燒開后，轉(zhuǎn)微火燜至排骨肉爛即成。 

【制作關(guān)鍵】排骨掛上淀粉后，要用旺火熱油炸，要燒下，多分幾次下鍋，這樣排骨才炸得好。如油涼、火微，排骨炸不好，淀粉易脫糊，燒出的排骨亂湯，成菜不利索

或者  先用姜片和滾油刷鍋，將洗好的排骨放下去炒，再加料酒繼續(xù)炒，等炒到有香味飄出，肉色有點(diǎn)糊糊的感覺是放水悶20分鐘左右。等拿筷子戳肉能很容易地戳進(jìn)去的時(shí)候加醬油和鹽炒一下，如果上色不夠還可以加一點(diǎn)點(diǎn)的老抽。這樣紅燒的就好了，如果再加醋和糖就是糖醋排骨了。

蒜香排骨

1、豬小排骨剁成7厘米長(zhǎng)的段，洗凈，瀝干水分。 

2、排骨段加入料酒、醬油、糖、嫩肉粉拌勻，腌20分鐘。 

3、烤盤鋪一層鋁箔紙，放入排骨，移入烤箱烤20分鐘，取出翻面后，撒上蒜末，再入內(nèi)烤20分鐘，熟后取出即可。 

提示：蒜末不能早加入，早加入易燒黑；半熟后再放，既烤出蒜香，又不焦黑

魚香肉絲

版本一： 

（一）把豬腿肉切成6厘米長(zhǎng)、寬厚各0.2厘米的絲，用酒、鹽拌和均勻，放入打散的雞蛋、生粉調(diào)上漿。另將白糖、醬油、醋、味精、水生粉調(diào)在小碗里待用。 

（二）鍋燒到六成熱時(shí)，放入生油，隨即倒入肉絲炒散，視斷血端鍋倒入漏勺，瀝去油。鍋底留余油，下蔥花、姜末、豆瓣醬一起煸出香味后，放筍絲，同時(shí)將肉絲入鍋炒和，隨即將小碗調(diào)料倒入鍋內(nèi)，迅速翻炒幾下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，澆上麻油起鍋裝盆。 

版本二： 

豬肉切成長(zhǎng)約7厘米、0.3厘米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻。蘭片、木耳洗凈，切成絲，泡紅辣椒剁細(xì)；姜、蒜切細(xì)末，蔥切成花。用醬油。醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成芡汁。炒鍋置旺火上，放油燒熱（約180℃），下肉絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。

酸菜魚

做法： 

1、先把著魚洗干凈，起肉，切片然后放了雞蛋清、面粉撈勻以后備用的。 

2、做酸菜魚當(dāng)然少不了就是這酸菜，切絲 

3、材料準(zhǔn)備好了，就可以開始煮了，現(xiàn)在油鍋里爆香花椒和辣椒面 

4、再放入辣椒干，小米辣，香蔥、姜片和魚骨。 

5、然后加約一升多的水煮湯。調(diào)好味以后煮了大概十多分鐘左右。 

6、就把酸菜和魚骨等配料撈上盤子里。 

7、剩下的湯煮先前腌好的魚片。 

8、魚片煮熟就連湯倒到酸菜墊底的盤子。用猛油爆香辣椒干后淋到魚身上即可 

9、撒上胡椒粉，一盤香噴噴的酸菜魚就這樣完成了

水煮肉片

1、豬里脊肉切成薄片（逆著紋路切）用腌料碼味15分鐘 

2、蒜苗，芹菜和一些其他你喜歡的蔬菜洗凈切成長(zhǎng)節(jié) 

3、凈鍋熱油，6成熱時(shí)放花椒和干辣椒節(jié)，蒜片，姜片，蔥節(jié)，郫縣豆瓣炒出香味。然后摻入適量高湯或者清水，放適量鹽，燒開，把蔬菜放下去稍稍燙一下就撈起來放在碗中 

4、把肉片滑入鍋中的水中，撥散開，斷生后撈起來放在剛才的菜上面，鍋中的湯也倒入碗中，不要太少，以不要莫過肉片為準(zhǔn)。 

5、在肉片上面撒上比較大量的花椒面和干辣椒面，適量蒜蓉和蔥花備用。另起一鍋，倒入多多的油，燒燙，澆在肉片上即可

木須肉做法： 

將雞蛋打入碗中，加精鹽攪拌，在油鍋中炒熟雞蛋。鍋內(nèi)再加豬油，蔥末熗鍋，放入肉絲煸炒，放入料酒，醬油，味精，隨后放入雞蛋，木耳翻炒即可 

龍井蝦仁制作過程： 

  一、將蝦去殼，擠出蝦仁，換水再洗。這樣反復(fù)洗三次，把蝦仁洗得雪白取出，瀝干水分（或用潔凈干毛巾吸水），放入碗內(nèi)，加鹽、味精和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時(shí)，放入干淀粉拌和上漿。 

  二、取茶杯一個(gè)，放上茶葉，用沸水50克泡開（不要加蓋），放1分鐘，濾出40克茶汁，剩下的茶葉和汁待用。 

  三、炒鍋上火，用油滑鍋后，下熟豬油，燒至四五成熱，放入蝦仁，并迅速用筷子找散，約15秒鐘后取出，倒入漏勺瀝油。 

  四、炒鍋內(nèi)留油少許置火上，將蝦仁倒入鍋中，并迅速倒入茶葉和茶汁，烹酒，加鹽和味精，顛炒幾下，即可出鍋裝盤。

溜肉段做法

（1）先把肉切成二分厚的片，再改切二分五寬、八分長(zhǎng)的斜段，用紹酒、精鹽喂一會(huì)兒，再用淀粉加香油調(diào)糊漿好。 

（2）用一小碗加紹酒、香油、白糖、醋、味素、醬油、淀粉對(duì)好汁鹵備用。 

（3）勺內(nèi)汁鹵加寬油，燒至七層熱時(shí)，把肉段下勺內(nèi)炸成金黃酥脆時(shí)撈出。 

（4）大勺少留底油，下蔥、姜、蒜、黃瓜片、冬筍片炒幾下，放炸好的肉段，再把對(duì)好的汁鹵潑入勺內(nèi)，顛翻幾個(gè)個(gè)，滴香油出勺裝盤

北京炸醬面作法： 

1、把老抽和黃醬倒入一個(gè)大碗內(nèi)，然后加入150毫升清水用筷子慢慢調(diào)勻；京蔥切成碎末備用 

2、炒鍋內(nèi)倒入比炒菜更多的油燒熱，油熱后放入京蔥末翻炒半分鐘后倒入肉末一起翻炒至變色脫生，然后倒入調(diào)勻的黃醬用最小火慢慢翻炒7、8分鐘即可 

3、把洗凈的綠豆芽放入沸水中焯燙一下馬上撈出；黃瓜洗凈后切成絲；大蒜剁成蒜末備用 

4、把燙過綠豆芽的水燒開后放入面條煮熟，然后撈出面條浸入冷開水后撈起盛入碗內(nèi) 

5、最后把綠豆芽和黃瓜絲夾到面條上再盛入1勺炒好的炸醬大蒜末，再倒少許醋拌勻即可 

1、炒炸醬的豬肉最好選用半肥瘦，油也要比炒菜的油稍微多一些，炒醬的時(shí)候要用小火慢慢炒出來的醬才會(huì)特別香 

2、綠豆芽在開水中焯燙5秒即可，不要燙得太軟，有點(diǎn)脆脆的口感才好味喲 

3、我個(gè)人覺得醋和大蒜是炸醬面的精化，最好不要少掉這兩樣，我見很多北京人吃炸醬面都是就著整個(gè)大蒜生嚼，受不了的還是像我一樣剁成蒜末吧 

4、正宗的炸醬面是在餐館吃不到的，只有自家做得才美味，而且要是自己做的手搟面那就更棒了

辣子雞做法：

1，把雞肉切成小塊，然后放入料酒，鹽，醬油，花椒粉和少量淀粉抓勻，味上半個(gè)小時(shí)；把蔥切蔥花，蒜切蒜片，姜切成片。 

2，把事先味好的雞肉放到油鍋中炸到表面金黃撈出。 

3，重新起鍋，倒入少量的植物油爆香蔥姜蒜，然后加入花椒麻椒和辣椒翻炒，炒出香味后放入事先炸好的雞肉繼續(xù)翻炒，注意不要把辣椒炒糊了，臨出鍋的時(shí)候?yàn)⑸弦稽c(diǎn)糖，喜歡的話也可以灑上一些熟芝麻什么的，就大功告成了！

口水雞做法：

1、洗干凈雞腿，去掉皮下脂肪，燒開鍋，先大火蒸5分鐘； 

2、給雞腿翻個(gè)個(gè)，再大火蒸5分鐘，關(guān)火后繼續(xù)燜10分鐘；準(zhǔn)備一盆加冰塊和姜片的冰水，把雞肉泡進(jìn)去，直到徹底變涼； 

3、切些黃瓜段，調(diào)汁：紅油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黃酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香蔥末、姜末、味精1/4勺、鹽3克，冰水1/4杯混和均勻； 

4、雞肉斬塊，把調(diào)好的汁澆在上面，拌勻后進(jìn)冰箱冷藏30分鐘就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃

可樂雞翅做法：

1）鍋中倒入水大火煮沸后，放入雞翅焯燙2分鐘后撈出。用清水洗凈雞翅表面的浮沫后，瀝干備用。大蔥切段，姜去皮切片。 

2）鍋中倒入油，大火加熱至4成熱時(shí)，放入丁香，八角，花椒，桂皮和香葉，煎出香味后，放入蔥節(jié)和姜片爆香。 

3）把雞翅倒入鍋中，翻炒1分鐘后，倒入可樂和清水。再倒入老抽攪勻后，蓋上蓋子改成中火，燜煮20分鐘。 

4）打開蓋子，改成大火，煮約3分鐘，待湯汁粘稠即可

咖喱雞塊做法：

1.將雞肉剁成4厘米長(zhǎng)、3厘米寬的塊，蔥切段，姜切片； 

2.將雞塊焯水，去除血水； 

3.在鍋內(nèi)加入油，燒至四五成熱時(shí)，把雞塊放入，用油滑至七八成熟時(shí)撈出； 

4.鍋內(nèi)加底油，放入蔥段、姜片煸炒出香味，再放入咖喱粉稍微煸一下，之后放入雞湯、料酒、鹽、味精、雞肉，用小火燒； 

5.待雞肉酥爛時(shí)，挑去蔥、姜，待汁收濃時(shí)出鍋即成。

家常炒面做法：

１．卷心菜切絲，然后用清水沖洗干凈；蔥切末。 ２．準(zhǔn)備好材料后就可以煮面條了，把手搟面放入開水鍋中煮熟，然后取出馬上過涼，控干水分后拌入少許植物油，這樣做是為了讓面條不粘連。 ３．炒鍋倒入適量油，燒熱后放入蔥花炒香，然后放入肉末，炒至變色后加入辣椒醬，醬油、鹽，雞粉，料酒略炒，然后下入卷心菜炒勻，再下入面條，把菜和面翻炒均勻，加少許水，蓋上鍋蓋，略煨一會(huì)，把面和菜拌勻即可出鍋裝盤。

回鍋肉做法：

.鍋內(nèi)倒入少量油，因?yàn)槲寤ㄈ鈺?huì)出一些油，油7分熱時(shí)下肉，可以把肉多煎一會(huì)，將肉里的油煎出來； 

2.肉煎到有一點(diǎn)泛金黃時(shí)，將加好水的郫縣豆瓣醬倒入鍋中，翻炒一小會(huì)； 

3.倒入尖椒（或其它配菜），翻炒至將熟； 

4.即將熟時(shí)加入水淀，收汁出鍋。 

小貼士： 

因?yàn)檑h豆瓣醬很咸醬本身也有味道，所以不需要在加其它調(diào)味料味道也是很好的，如果口味比較輕，一定少放郫縣豆瓣醬。 

紅燒肉做法： 

1、將五花肉切成3×2公分的小塊； 

2、用水放入冰糖開鑊，加入豉油煮成糖膠，放入切好脯肉、酒、鹽拌勻，然后加入川椒八角、南乳，慢火燜熟； 

3、將燜熟的脯肉，整齊擺放在扣碗內(nèi)，然后扣在碟上便成。

鍋包肉做法：

1.豬里脊肉改刀成7厘米長(zhǎng)、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味；用水淀粉及少許色拉油調(diào)成稠糊；另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉等對(duì)成滋汁。 

2.炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內(nèi)嫩時(shí)撈出瀝油。 

3.鍋留底油，投入姜絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻后起鍋裝盤，撒上香菜即成。

宮保雞丁做法： 

1）雞胸肉切1cm大小的丁，加入鹽（1/2茶匙），料酒和干淀粉攪拌均勻后，腌制5分鐘。蔥切成比雞丁稍微小點(diǎn)的粒，蔥姜切成末。青紅椒切粒。 

2）將蒜蔥姜放入碗中，調(diào)入鹽（1/2茶匙），白糖，米醋，醬油，清水，水淀粉調(diào)成汁備用。 

3）鍋燒熱，倒入油，再添加少許香油，趁油冷時(shí)放入花椒，待花椒出香味，顏色略變深后，放入干辣椒爆香。 

4）放入雞丁炒至變色后，將青紅椒粒放入，翻炒10秒鐘，倒入調(diào)好的料汁，大火翻炒1分鐘后，倒入炸好的花生米即可。 

干炸里脊做法：

1. 將里脊肉切成菱形塊； 

2. 將豬肉塊用味精、鹽、白糖5 克、姜汁5克、料酒10克抓勻入味，腌制10 分鐘后再用濕淀粉掛一層薄糊； 

3. 炒勺上火放花生油，燒至七八成熱時(shí)，將里脊肉逐塊下勺，炸至表面繃住改用小火蹲炸； 

4. 待肉炸透后勺再回到旺火上，燒至外干肉熟，色澤金紅時(shí)，立即撈出裝盤，帶花椒鹽上桌。

干炸里脊的制作要訣： 

1. 蹲炸是指此菜要求開始時(shí)用旺火熱油，中途改用小火蹲炸，才能把肉炸得里外一致，炸時(shí)不能一直在旺火上猛炸，以防外糊里生； 

2. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油1000克，實(shí)耗40克。 

地三鮮做法： 

1、茄子和土豆去皮，切成滾刀塊;；青椒手掰成小塊； 

2、鍋中倒入多一些的油，七成熱時(shí)，先將土豆塊放入，炸成金黃色，略顯透明時(shí)撈出備用； 

3、再將茄子倒入油鍋，炸至金黃色，加入青椒塊即一起撈起； 

4、以少量熱油爆香蔥花及蒜茸， 加高湯、生抽、糖、鹽、茄子、土豆和青椒塊 略燒； 

5、加入水生粉大火收汁即可。

板栗燒雞做法： 

1.將凈雞剔除粗骨，剁成長(zhǎng)、寬約3厘米的方塊。板栗肉洗凈濾干。蔥切成3厘米段。姜切成長(zhǎng)、寬l厘米的薄片。 

2.燒熱油鍋，燒至六成熟，故入板栗肉炸成金黃色，倒入漏勺濾油。 

3.再燒熱油鍋，至八成熟，下雞塊煸炒，至水干，下紹酒，再放入姜片、鹽、醬油、上湯燜3分鐘左右。 

4.取瓦缽1只，用竹箅子墊底，將炒鍋里的雞塊連湯一齊倒入，放小火上煨至八成爛時(shí)，加入炸過的板栗肉，繼續(xù)煨至軟爛，再倒入炒鍋，放入味精、蔥段，灑上胡椒粉，煮滾，用生粉水勾芡，淋入香油即可。

糖醋里脊做法：

1、將肉排松后切成約四厘米長(zhǎng)、一厘米見方的條，在肉條里放黃酒、鹽、味精拌勻碼味，將白糖、醋、老抽、鹽、味精、淀粉一大匙放一個(gè)碗里，打入雞蛋兌成芡汁，蔥切碎，姜、蒜切末。 

2、鍋置火上放油大火燒至六成熱時(shí)，將肉條與全蛋淀粉糊拌勻，逐條下鍋炸至剛呈微黃色時(shí)迅速撈出。 

3、鍋內(nèi)油溫回升到七成熱時(shí)，再將肉條下鍋復(fù)炸至呈金黃色時(shí)關(guān)火撈出瀝干油。 

4、鍋內(nèi)的油盛出時(shí)，留底油燒至五成熱，放入姜末、蒜末炒出香味，再放入蔥碎，加約三湯匙水。 

5、加約三湯匙水，燒沸后烹入碗里兌的芡汁。 

6、收汁后淋在肉條上即成。 

皮蛋豆腐做法： 

1、內(nèi)脂豆腐一大塊用開水燙過放涼，皮蛋切小塊； 

2、皮蛋放在豆腐上，撒上雞精、鹽、蔥花，淋醬油、香油放香菜即成； 

3、吃時(shí)攪拌。

重慶辣子雞做法： 

1. 把整只雞切成小丁； 

2. 在雞丁上灑上生抽、鹽和味精，調(diào)好味，放入料酒中碼味30分鐘左右； 

3. 燒熱油后，先倒入蔥、姜絲及蒜熗鍋； 

4. 再倒入碼好味的雞肉翻炒； 

5. 然后再放進(jìn)干紅辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味； 

6. 最后放鹽、味精、白糖調(diào)味，盛出即可

京醬肉絲做法：

1、將蔥切成細(xì)絲后鋪在盤中，備用； 

2、制作秘制甜面醬：甜面醬1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均勻，蓋保鮮膜，上鍋蒸，開鍋后5分鐘就可以了。 醬可以一次多做點(diǎn)，密封好放冰箱，可保存2周，隨吃隨取。 

3、豬里脊肉切絲，上漿：第3步上漿的步驟： 

（步驟一，入味吸水： 

  首先把切好的豬里脊肉絲里放鹽，醬油，味精，胡椒/姜粉，并加入適量水，用手或筷子攪拌均勻，放30分鐘左右，記住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纖維組織破壞面越大，水就要多加一些，如果有蘇打也少放點(diǎn)，可以使肉多吸收水。大約30分鐘后，會(huì)發(fā)現(xiàn)水都被肉吸收了，肉也比剛切好的時(shí)候變大了點(diǎn)，做出來自然就嫩了。 

  步驟二：加入雞蛋、淀粉和油 

  給入好味的豬里脊肉加雞蛋（全蛋）和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一個(gè)雞蛋就夠了，然后加干淀粉，要一點(diǎn)點(diǎn)加，邊加邊攪拌，把肉絲用手抓一把出來，不會(huì)手指縫里淌出水就可以了，然后倒點(diǎn)油進(jìn)去，攪拌均勻。 

  總結(jié)一下，步驟就是：基本調(diào)料和水，放30分鐘，加蛋，加淀粉和油。這樣肉絲就腌制好了。）

4、起油鍋，油稍微多一點(diǎn)，大火燒熱后，放入腌好的肉絲，快速滑熟，將肉絲撈出備用?；烊饨z一定要急火快滑，通常不超過1分鐘肉絲就變色熟了，剛剛變色就可以撈出了，這是肉絲滑嫩的第二個(gè)秘訣。 

5、鍋里留少量油，將姜末爆香，然后加入秘制甜面醬2勺，番茄醬1勺，煸炒出香味 

6、然后放入以滑熟的肉絲，快速翻炒幾下，即可盛入鋪有蔥絲的盤上，食用前攪拌一下。