泡菜指的是往用鹽腌過的白菜上添加辣椒粉、蒜、姜、蔥、蘿卜等調(diào)味品，并使之發(fā)酵的一種[url]韓國[/url]傳統(tǒng)飲食。泡菜作為最常見的一種菜，特點是辣，韓國人通常和米飯一起食用。當(dāng)然，根據(jù)季節(jié)和地區(qū)的不同，泡菜分為很多種類，但均含有維生素C、鈣等多種營養(yǎng)。特別是今年世界各地發(fā)生‘非典’，但韓國沒有一例病例，因此被推斷是因為韓國人經(jīng)常食用泡菜的緣故。用泡菜還可以做出泡菜湯、泡菜餅以及泡菜炒飯等多種料理。近來新出現(xiàn)的泡菜比薩餅、泡菜漢堡包也受到人們的喜愛。
據(jù)《三國史記》記載，神文王於683年娶王妃時下令準(zhǔn)備的聘禮中包括醬油、大醬、醬汁類等食品，說明發(fā)酵食品當(dāng)時已非常普及。即，泡菜類早已從3000年前開始在中國以(菹)為名出現(xiàn)，三國時代傳至我國，經(jīng)過統(tǒng)一新羅時代、高麗時代，其制作方法不斷改變。在當(dāng)時，泡菜可能是以蘿卜為主原料的泡蘿卜、咸菜、醬菜為主。據(jù)估計，今天的以整稞白菜和辣椒面為主原料的泡菜類是隨著朝鮮時代中期以后白菜和辣椒傳到我國時開始普及的。
[泡菜的效能]
1. 泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。 有害菌的作用在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味的乳酸菌，不僅使泡菜更具美味，還能抑制腸內(nèi)的其他菌，防止不正常的發(fā)酵，抑制病菌。
2. (另外，泡菜還能預(yù)防過分?jǐn)z取肉類或酸性食品時，因血液的酸性化導(dǎo)致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料均含有許多水分。因此，營養(yǎng)素的成分顯得比較少，但乳酸菌具有抑制腸內(nèi)有害菌的繁殖，凈化腸胃的作用。
3. 泡菜還有助於成人病的預(yù)防，對肥胖、高血壓、糖尿病、消化系統(tǒng)癌癥的預(yù)防也有效果。
4. 此外泡菜類因蔬菜類的液汁和食鹽等的復(fù)合作而有凈化胃腸的作用。泡菜促進(jìn)胃腸內(nèi)的蛋白質(zhì)分解□-胃蛋白□的分泌，并使腸內(nèi)微生物的分布趨於正?；?br>
[泡菜的種類]
可根據(jù)腌漬泡菜時使用的主材料，對泡菜進(jìn)行分類。大體上分為泡菜類、泡菜塊兒類、泡蘿卜類、腌菜類、咸菜類、食醯類，若細(xì)分，則遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過100多種。
[制作泡菜]
?、?準(zhǔn)備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料。
② 切好蘿卜、蔥、蒜泥、辣椒末等，準(zhǔn)備往白菜芯裏放。
?、?白菜切成兩半后，放在鹽裏腌一夜，第二天，用流動的水清洗，再甩干水分。
?、?往鹽腌過的白菜裏添加第2項的材料，要均勻涂抹。
⑤ 用外層的白菜葉子包好裏面的，放上一周。
?、?切開發(fā)酵的泡菜，放在盤子裏。
白菜泡菜
白菜泡菜是在蘿卜條上加辣椒面、蔥、蒜、醬汁拌好后，夾在腌好的白菜葉之間，之后裝在罐子里發(fā)酵的傳統(tǒng)韓國泡菜。
材料：白菜5棵(15Kg)，蘿卜2.5個，水芹菜1捆(300g)，芥菜1/2捆(500g)， 細(xì)蔥1/2捆(200g)，大蔥1/2捆(200g)，生牡蠣300g，生蝦1杯(150g)， 辣椒面3杯，蒜5頭(200g)，生姜2頭(50g)，蝦醬1/2杯(120g)， 黃花魚醬汁1/2杯(100g)，鹽、白糖適量
* 鹽水：鹽1.5Kg，水7L
做法
1) 白菜去根。腌在9%的鹽水中，放在大缸或容器里時，使切的那一面向上腌整齊。用重物壓好，使之充分浸在鹽水中。
2) 把腌好的白菜洗凈，放在菜板或大筐中除水份，大的再切半，根部去掉。
3) 在蘿卜條中放辣椒面染成紅色后，加水芹、芥菜、細(xì)蔥、大蔥、蒜、生姜、醬汁調(diào)味，不足時以鹽、白糖調(diào)一調(diào)，再放生蛤蜊、 生蝦拌出來。
4) 把餡放在大碗中并夾在腌白菜葉中間，用大葉包好后裝在壇子里。壇子的最上面放腌白菜的外葉，把干凈的石頭壓在上面。 湯不足時，煮水后把鹽或醬汁調(diào)味放進(jìn)去。
5) 過3星期等味道浸入后吃。
片泡菜
根據(jù)蘿卜和白菜切成片而來的名字。在腌好的蘿卜片和白菜片中，加上切成絲的蔥、蒜、生姜，再放辣椒面和鹽水等調(diào)料，最后吃的時候，放水芹。
* 蘿含有各種消化脢 ，分解淀粉的淀粉脢 ，分解蛋白質(zhì)的朊脢 ，分解脂肪的脂肪脢。
材料：蘿卜500g，白菜瓤300g，鹽4大勺，白蔥30g，蒜20g，生姜10g，紅辣椒2個，辣椒面2大勺，白糖1大勺，鹽4大勺，水15L，水芹50g
做法
1) 把蘿卜洗凈，切成3×2.5×0.4cm大小的片。
2) 將白菜的白瓤切兩份，切成3cm大小與蘿卜片混在一起用鹽腌好。
3) 白蔥切成3cm長的絲，蒜與生姜也切成絲。
4) 紅辣椒分半，去子后切成3cm大小的絲或放切短的辣椒絲也不錯。
5) 在腌好的蘿卜、白菜中加準(zhǔn)備好的佐料拌勻后裝在壇子里。
6) 在拌的餐具里做4%的鹽水，并把辣椒面包在布里使鹽水成為紅色后倒進(jìn)壇子里。
7) 水芹切成3cm大小，待泡菜進(jìn)味時放進(jìn)去。進(jìn)味后放進(jìn)冰箱里。
醬油泡菜
醬油泡菜是在用醬油腌的蘿卜，白菜中放水芹、蔥、蒜、栗子、梨、辣椒、香菇、石耳、松子等等，并放在醬油湯里等入味的高級泡菜。
是在朝鮮時代宮中或[url]貴族[/url]家中做的泡菜。
* 泡菜是主要的副食，在缺少蔬菜的冬季， 它是一種既能互補(bǔ)[url]維生素A[/url]、B、C，又能以發(fā)酵食品供應(yīng)乳酸菌的優(yōu)秀食品 。
材料：白菜瓤1Kg，蘿卜500g，醬油2杯，梨1個，栗子5個，松子1大勺， 水芹50個，石耳4個，香菇2個，辣椒絲3g，白蔥30g，蒜20g， 生姜10g，白糖2大勺。
做法
1) 把白菜瓤分半，并切成3cm寬。
2) 把蘿卜切成3×2.5×0.4cm的片，與白菜一起腌在醬油中。邊拌勻邊腌
3) 把梨去皮后，切成與蘿卜一樣的大小，栗子去皮割成扁片，松子去三角笠，辣椒絲切成3cm大小。
4) 水芹切成3cm大小。
5) 香菇去楹切成銀杏葉模樣，石耳泡后切成絲。
6) 白蔥切成3cm長的絲，蒜、生姜也切成絲。
7) 腌在醬油里的蘿卜，白菜中混合別的調(diào)料放在壇子中，加醬油份量的水，并以白糖調(diào)味，倒進(jìn)去湯。
咸菜
把秋天曬干的蘿卜條與白菜葉混在一起用辣椒面、糯米漿糊、醬汁等佐料拌的 醬菜兼泡菜。
* 白菜葉含有豐富的維生素C和鈣，并含有豐富的纖維素，對[url]便秘[/url]有療效。
材料
干蘿卜條500g, 白菜葉1Kg, 辣椒葉500g, 麥芽酵母2杯，糯米漿糊2杯，辣椒面2杯，蔥1/4杯，
蒜1/4杯，醬堤魚2杯，整芝麻3大勺
做法
1) 把干蘿卜條和辣椒葉泡在溫水里。
2) 把白菜用鹽水腌一下，曬干后用熱水洗凈。
3) 在麥芽酵母粉里倒水，放在篩子上，并在篩的麥芽酵母水里放糯米面做漿糊。
4) 在干蘿卜條、辣椒葉、白菜里放糯米漿糊，辣椒面、蔥、蒜、醬油魚拌后撒整芝麻。
牛蒡泡菜
: 把牛蒡放在淘米水里煮熟，用醬油、魚、蔥、蒜、辣椒面、整芝麻拌好等入味的泡菜。
* 醬鰣魚的香味是因氨基酸中的成份，并且醬鰣魚的特點是含有豐富的脢而易消化。
* 辣椒面中含有豐富的維生素A，是以維生素A母體的胡蘿卜素形式存在。辣椒子 含有許多脂肪，因此，搗辣椒的時候，最好連子一起搗。
材料 (牛蒡泡菜)
牛蒡1Kg, 細(xì)蔥200g, 蒜120g, 生姜30g, 醬鰣魚1杯, 鹽, 整芝麻2大勺, 辣椒面1杯, 糯米漿糊1/2杯
做法
1) 把牛蒡去皮切成5cm大小，或用鉛筆刀切，并放在淘米水里煮出來。
2) 在糯米漿糊里放醬鰣魚汁，混合辣椒面、蒜、生姜做辣椒佐料醬汁。
3) 細(xì)蔥切成4cm長。
4) 在牛邦中加細(xì)蔥，并用辣椒佐料醬拌后撒整芝麻。
豆葉泡菜
: 把秋天變黃的豆葉腌在鹽水里等熟后，用醬鰣魚、蔥、蒜、生姜、辣椒面、醬油混在一起拌的泡菜。
材料 (豆葉泡菜)
豆葉100張，醬鰣魚1/2杯，蒜80g，辣椒面1/3杯，生姜10g，醬油，鹽
做法
1) 把變紅的豆葉放在缸里，并在10杯水中加1/2杯鹽的鹽水里泡15天或20天左右，以染為好看的顏色。
2) 把發(fā)酵的豆葉洗凈，每張除水份后，幾張捆在一起。
3) 熬醬鰣魚汁，并在混合調(diào)好的蔥、生姜、辣椒面、醬油的液中蘸豆葉整齊地放在缸里，使之入味燉熟。在佐料里放蔥，泡菜會爛糊。
韭菜泡菜
: 韭菜泡菜的特點是不放蔥、蒜，而放搗碎的生姜和辣椒面，醬鰣魚拌。
材料 (韭菜泡菜)
韭菜1Kg, 辣椒面1杯, 生姜30g, 蒜80g, 鰣魚醬汁1杯，白糖1大勺
做法
1) 韭菜洗凈，切半。
2) 拌醬鰣魚湯灑在韭菜上。
3) 韭菜腌好后，倒出醬堤魚汁。
4) 在倒出的醬鰣魚汁里放辣椒面、生姜、白糖做佐料，拌韭菜裝在缸里。
具有全羅道風(fēng)味的泡菜。
苦野菜泡菜 : 把苦野菜腌在鹽水里去除苦味，放鰣魚醬、辣椒面、蒜、蔥、生姜、整芝麻、白糖拌后發(fā)酵的泡菜。
牡蠣蘿卜塊 : 把蘿卜切成塊，與辣椒面、蒜、生姜、蔥、水芹、鹽一起拌時，加上牡蠣的蘿卜塊泡菜。
石山芥菜泡菜 : 把石山芥菜腌在鹽水里，洗凈后與鰣魚醬、蝦醬、蒜、生姜、洋蔥、辣椒面、糯米加荏子的粥混在一起，一層一層抹上佐料后制成的一種泡菜。
材料 (苦野菜泡菜)
苦野菜2Kg，蔥2棵，栗子5個，蒜4頭(30g)，生姜2頭(30g)，醬堤魚1杯，鹽 200g，辣椒面2杯(160g)，白糖1大勺，整芝麻1大勺
做法
1) 挑根粗葉嫩的苦野菜，去掉枯萎的葉和根的須毛并洗凈。
2) 在10杯淘米水里沖一杯鹽，用石頭壓苦野菜使之不漂上來，放一星期。 腌透的苦野菜洗凈放在筐里并除去水份。
3) 倒與醬鰣魚同量的水熬后放在篩子上做清醬湯。
4) 蔥切成絲，并把蒜、生姜搗好。
5) 在鰣魚醬湯里放辣椒面，等辣椒面發(fā)漲時放蒜、生姜、白糖、整芝麻調(diào)勻并做稠佐料，再放苦野菜、蔥、栗子拌勻放在缸里等入味。
* 苦野菜是全羅道特別是全州別有風(fēng)味的泡菜。稍苦的味和香氣很佳。發(fā)酵青椒放進(jìn)去會更香。
材料 (牡蠣蘿卜塊)
蘿卜5個，生牡蠣300g，蔥100g，水芹菜200g，辣椒面1.5杯，蒜30g，生姜20g，蝦醬湯1/2杯，
鹽6大勺，白糖4大勺，辣椒絲少量
做法
1) 把蘿卜切成3×2×1.5cm大小，并用辣椒面染成紅色。
2) 搗好生姜、蔥、蒜，并把水芹切成3cm大小。
3) 牡蠣去殼后，用鹽水洗凈。
4) 在蘿卜里放蒜、生姜、蔥、水芹菜拌后,混合牡蠣、白糖、辣椒絲并以蝦醬湯和鹽調(diào)味。
材料 (石山芥菜泡菜)
石山芥菜1捆，鹽100g，水1L(升)，糯米粥1杯，干辣椒50g，辣椒面40g，醬堤魚 1/2杯，蝦醬1/2杯，生姜15g，蒜25g，蔥50g，洋蔥1個(150g)
調(diào)料: 炒的芝麻，辣椒絲，蔥，胡蘿卜，栗子
做法
1) 挑新鮮芥菜，泡在1L水中沖100g鹽的鹽水里，并腌1-2小時后除去水份。
2) 混合醬鰣魚汁和蝦醬。
3) 磨好蒜、生姜、洋蔥、干辣椒，并用糯米面熬粥混在一起。
4) 混合除芥菜的剩余材料做佐料。
5) 腌結(jié)彩時抓一大把稠佐料放在上面，大的折半，小的就那麼腌。
6) 混合以調(diào)料炒的芝麻，切成絲的辣椒絲、蔥、胡蘿卜或切成片的栗子。
茄子泡菜
: 把整塊茄子燙后晾曬，在茄子身上劃出條紋，并加蔥、蒜、辣椒絲等佐料，再用醬油做湯等入味后吃的泡菜。
* 茄子的主要成份是糖質(zhì)，并含有較多鈣、鐵等礦物。
材料 (茄子泡菜)
茄子，醬油
* 佐料：鹽、蔥、蒜、辣椒絲
做法
1) 把茄子整個放在篜籠里稍微篜一下出來曬一天后， 像加餡蘿卜泡菜，那樣把茄子劃開。
2) 把蔥、蒜、辣椒絲夾在里面弄熟。
3) 湯放醬油煮熟。
4) 腌至晚秋，冬天也想吃時，把醬湯煮后冷涼再倒掉，這樣反復(fù)三次，可防止變味。.秋天茄子有甜味，更好吃。
細(xì)蔥泡菜: 把腌好的細(xì)蔥用米面漿糊、腌鰣魚、蒜、生姜、辣椒粉拌好，等入味后吃的泡菜。
材料 (細(xì)蔥泡菜)
細(xì)蔥3Kg，米漿糊1杯，醬？魚2杯，搗好的蒜2/3杯，搗好的生姜1/3杯，辣椒面1/2杯，
新辣椒面 1/3杯，洋蔥1杯，紅辣椒1/2杯，鹽
做法
1) 把細(xì)蔥的根部去掉洗凈，泡在3%的鹽水里撈出。
2) 洋蔥切成絲，紅辣椒去子切成絲。
3) 放米漿糊、醬？魚、蒜、生姜、辣椒面混合
4) 在準(zhǔn)備的佐料里放細(xì)蔥拌勻后加準(zhǔn)備好的洋蔥、紅辣椒混在一起。
5) 放在壇子里壓好等到味道浸進(jìn)去為止。
蘿卜泡菜: 把腌好的蘿卜用佐料和醬汁拌好，等入味后吃的泡菜。
材料 (蘿卜泡菜)
蘿卜2Kg，細(xì)蔥300g，芥菜300g，蔥50g，搗好的蒜4大勺，搗好的生姜2大勺，醬鰣魚1/2杯，
蝦醬1/2杯，辣椒面1杯，白糖2大勺，糯米面(濕的)3大勺，鹽2大勺。
做法
1) 刮去蘿卜的毫毛，并去掉蘿卜青部分的皮洗凈腌在1/2杯鹽里，用水漂一漂撈取洗凈除去水份。
2) 把洗凈的細(xì)蔥、芥菜在腌蘿卜的時候放在一起撈取洗凈，白蔥切成絲，蒜和生姜搗好。
3) 在平鍋里放1杯水，倒上糯米面，并熬漿糊以鹽調(diào)味冷涼。
4) 在大碗中盛醬鰣魚汁，先混合辣椒面，在混合變涼的糯米漿糊后放蔥、蒜、生姜、蝦醬、白糖做成稍稠的佐料。
5) 在混合的佐料中放蘿卜塊、細(xì)蔥、芥菜拌勻，再卷兩條蘿卜、細(xì)蔥、芥菜捆圓整齊地放在缸里。
2個星期后會入味。
|
