下面介紹一下傳統(tǒng)的老面饅頭的制作方法。
老面饅頭就是把上次做饅頭發(fā)酵好的面團(tuán)留一點(diǎn)作面肥，加入面粉、水和成種子面團(tuán)，過(guò)夜發(fā)酵，第二天早上再在發(fā)酵好的面團(tuán)(酵面也叫老面)中加入水、堿、新鮮面粉和成主面團(tuán)，然后分割、成型、醒發(fā)、蒸熟做成的饅頭。做饅頭的材料有面粉、水、食用堿、糖。面粉最好買商場(chǎng)里不含添加劑的袋裝面粉，這兒菜市場(chǎng)里的散裝面粉顏色慘白、聞著有股石灰味，不知里面加了什么東西。食用堿商店有售。
材料用量：
面肥：面粉10毫升、水2.5毫升、老面1筷子頭。
種子面團(tuán)：面粉240毫升(即電飯鍋量米杯一杯、占面粉總量的三分之一左右)、水約60毫升(四分一杯)。
主面團(tuán)：新鮮面粉480毫升(兩杯)、水約100毫升(半杯)、白砂糖40毫升(如果不喜歡吃甜饅頭，糖可不加而水多加點(diǎn))。
食用堿：少量。
面肥的制作：用筷子挑一點(diǎn)酵面放在水中搗化，加入面粉用筷子攪勻，然后用手指搓成小面團(tuán)，放在加蓋的容器內(nèi)，在常溫下發(fā)酵至面團(tuán)膨大、表面隱約看見(jiàn)孔洞，就可以用了。面肥的份量可隨氣溫的高、低而減少、增加。如果你用冰箱的話，可以把酵面留多一些，密封好放冰箱下層冷藏，到時(shí)候拿出來(lái)直接作面肥用，不過(guò)不要超過(guò)三天，否則可能會(huì)變壞。如果是第一次制作面肥，要先把一點(diǎn)酵母粉或幾滴白酒溶于水中以獲取發(fā)酵所需的酵母菌(加白酒的方法我沒(méi)試過(guò)，僅供參考)。
種子面團(tuán)：晚上睡覺(jué)前，把面肥泡在水中，用筷子夾散、攪化，加入面粉和成種子面團(tuán)放在加蓋容器內(nèi)發(fā)酵過(guò)夜。這次和面主要是以培養(yǎng)大量的酵母菌為目的，所以水可稍加多些，以利于酵母菌繁殖，種子面團(tuán)不用揉得太仔細(xì)，讓面粉吸足水就可以了。最適合酵母菌繁殖的溫度是28度左右，如果氣溫低，最好把容器放在微波爐或烤箱內(nèi)過(guò)夜。
主面團(tuán)：如果發(fā)酵順利的話，第二天早上種子面團(tuán)就會(huì)變成體積膨大、表面略見(jiàn)孔洞、帶有酸味的酵面。由于經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，面團(tuán)發(fā)酸，所以必須加堿中和面團(tuán)的酸性，酸堿中和后堿對(duì)人體無(wú)害且能帶出老面饅頭的風(fēng)味。加堿準(zhǔn)確，蒸好的饅頭色白、味甜；加堿不足，饅頭顏色發(fā)暗、味道發(fā)酸；加堿過(guò)量，饅頭發(fā)黃、帶堿味甚至苦味。如何知道堿加得是否準(zhǔn)確呢？有幾種辦法，我主要是靠聞。堿和糖要先溶于水中，再倒入裝酵面的容器內(nèi)，堿若直接灑入面團(tuán)中會(huì)很難揉勻，做好的饅頭會(huì)帶黃斑，即“堿花”。堿水本來(lái)是沒(méi)有什么味道的，但和面粉混和后便會(huì)產(chǎn)生特殊的堿味。把酵面和堿水充分混和后，用筷子挑起面糊放鼻子下聞，有酸味，說(shuō)明加堿不足；堿味大，則是堿多了，另外如果面糊顏色變黃，也是堿多；不酸不堿而有面香味就對(duì)了。氣溫超過(guò)30度時(shí)，面團(tuán)產(chǎn)酸多又快，在隨后的醒發(fā)過(guò)程中，饅頭坯內(nèi)會(huì)繼續(xù)產(chǎn)酸，加進(jìn)的堿會(huì)繼續(xù)被中和(俗稱跑堿)，加堿量就要多一些，可加至略帶堿味；天冷時(shí)則要少加。象現(xiàn)在近30度的氣溫，以一杯面粉做成的酵面為例，用1.25毫升的量匙(4個(gè)一套的量匙中最小的那個(gè))來(lái)量，一平匙再多一點(diǎn)的堿就差不多了(純度不同的堿用量可能會(huì)有所不同)。加完堿后再把新鮮面粉倒入，用筷子攪至面粉把水吸干，再把攪散的面塊倒在干凈的案板上，揉成軟硬適中的面團(tuán)。水或面粉不夠了就再加些，我一般是面粉一次加足而水先加少些，隨后在揉的過(guò)程中再加足。揉啊揉，揉成三光，即面光、手光、案板光，主面團(tuán)揉透了饅頭才會(huì)白，但也不用揉太久，10-15分鐘左右就夠了。
饅頭坯的醒發(fā)：把揉好了的主面團(tuán)搓成面桿，灑少許面粉在案板上抹勻(可防沾底，但不宜多灑以免饅頭表面不光滑)，把面桿放在上面，用刀切成若干個(gè)面坯。用手把面坯整成饅頭狀，將饅頭坯放在鋪了濕紗布的蒸盤或蒸籠內(nèi)，坯之間要留二指寬的距離以防膨脹后粘連，饅頭坯放好后就不要再動(dòng)它了，蓋上鍋蓋醒發(fā)等候蒸制。這次醒發(fā)是以酵母菌的繁殖和產(chǎn)氣為目的，最適合酵母菌產(chǎn)氣的溫度是35度左右，所以醒發(fā)的溫度可以控制得稍高些。夏天可在常溫下醒發(fā)，天涼時(shí)可燒暖一鍋水，把饅頭坯放鍋內(nèi)醒發(fā)。水溫以手感微暖為好，不宜過(guò)高，水溫高則濕度大，饅頭坯表面會(huì)過(guò)多地凝結(jié)水汽，蒸好后饅頭表面易起泡，溫度超過(guò)50度還會(huì)燙死酵母菌，造成饅頭發(fā)不起來(lái)。準(zhǔn)確把握好饅頭坯的醒發(fā)時(shí)間十分重要，醒發(fā)不足，蒸后饅頭會(huì)開(kāi)裂且口感太過(guò)結(jié)實(shí)；醒發(fā)過(guò)度，蒸后饅頭會(huì)萎縮、塌陷。怎樣才是醒發(fā)好了呢？只要看到饅頭坯膨脹至原來(lái)的2倍大(即大一倍)就好了，不可貪大，不然蒸后一揭蓋，白白胖胖的饅頭就在你眼皮底下縮成了“砸死狗”饅頭。醒發(fā)過(guò)程中不要經(jīng)常打開(kāi)鍋蓋看，不然饅頭坯表面水分散失得多蒸后表皮會(huì)有小裂口。醒發(fā)時(shí)間按醒發(fā)溫度和各人所用酵母的活力的不同而有較大差異，約從1.5小時(shí)到3.5小時(shí)不等(老面饅頭的醒發(fā)速度比酵母饅頭慢)。要是趕不及當(dāng)天早餐時(shí)間做好的話，可把蒸好的饅頭放冰箱里冷凍第二天早上復(fù)蒸，不過(guò)風(fēng)味稍差。值得一提的是，如果面肥是用酵母粉制作而來(lái)，開(kāi)頭那幾次做饅頭時(shí)面團(tuán)產(chǎn)酸會(huì)較少而且醒發(fā)速度較快，加堿量和醒發(fā)時(shí)間要作相應(yīng)的調(diào)整。
蒸制：象以上面的面粉用量做成的6個(gè)饅頭，以中火蒸11分鐘就夠了，如果面粉用量大，時(shí)間就要長(zhǎng)些，火不宜太大，太大饅頭表面會(huì)起泡。蒸老面饅頭要開(kāi)水下鍋(最好準(zhǔn)備兩個(gè)鍋蓋，在開(kāi)火到水沸這幾分鐘里饅頭坯會(huì)放在鍋外，但同樣要加蓋，以防饅頭坯散失水分)，關(guān)火后過(guò)3分鐘再揭蓋，以免溫差過(guò)大造成饅頭萎縮。
最后揭開(kāi)蓋子，熱氣騰騰的饅頭就可以出鍋了，這時(shí)要是再配上一碗腐竹白果粥或一杯自制豆?jié){，一份DIY的經(jīng)典中式早餐就做好了，甜饅頭加咸粥，口味和營(yíng)養(yǎng)都齊全了，何必湊熱鬧去吃那不知摻了多少添加劑的洋快餐呢