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一、炸烹茄條
主料：嫩茄子300克。 配料：尖椒10克、胡蘿卜10克、雞蛋半個(gè)、濕淀粉75克，色拉油750克。 調(diào)料：碘鹽5克，味精3克，醬油5克，白糖20克，醋10克，蔥、姜、蒜各3克，香菜3克。 制作：（1）把茄子去蒂洗凈去皮，切4厘米長、1厘米見方的條，放入雞蛋和濕淀粉掛糊抓勻。 （2）蔥、姜切絲，蒜切片，尖椒、胡蘿卜切線，香菜切寸段。碗內(nèi)放醬油、鹽、味精、糖、醋等兌成汁待用。 （3）勺內(nèi)放油，燒六七成熱，把茄條逐個(gè)下勺里，炸呈金黃色，倒出瀝油。 （4）勺內(nèi)放底油，燒熱后放蔥、姜、蒜、尖椒絲、胡蘿卜絲，再放炸好的茄條，香菜，速倒入對好的汁，顛翻幾下，裝盤即好。 關(guān)鍵：茄條要炸挺實(shí)，才能酥脆。倒入汁烹炒時(shí)要速度快些，口感好。 二、菊花茄子 主料：長茄子300克。 配料：胡蘿卜5克，面粉30克，色拉油750克，濕淀粉約8克。 調(diào)料：番茄醬25克，碘鹽5克，味精4克，白糖25克，蔥姜末各3克。 制作：（1）把茄子去蒂洗凈去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的橫斷面剞上十字花刀，撒少量鹽略腌，再用面粉沾均勻備用，胡蘿卜洗凈切筷頭丁。 （2）勺內(nèi)入油，燒七八成熱，放入茄花炸好，倒出瀝油，擺入盤內(nèi)。 （3）勺內(nèi)放底油燒熱，放番茄醬略炒，再入蔥末、姜末、湯、白糖，胡蘿卜丁，鹽、味精燒開，用濕淀粉勾流芡，加明油，燒淋在炸好的茄花眼即好。 關(guān)鍵：切茄花時(shí)要深而不透，沾面粉時(shí)要把茄花沾均勻。 三、魚香茄花 主料：嫩茄子400克。 配料：胡蘿卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，濕淀粉10克。 調(diào)料：碘鹽5克，醬油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，紅油10克，蔥姜蒜各3克。 制作：（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成兩半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡蘿卜、青椒、川椒、蔥、姜切絲，蒜切片。 （2）碗內(nèi)放醬油、鹽、糖、醋、料酒、味精、濕淀粉、少許湯對成汁待用。 （3）勺內(nèi)放油燒七八成熱，放入改刀的茄花炸成金黃色撈出瀝油，裝盤。 （4）勺內(nèi)放少許底油，燒熱，放蔥姜蒜熗鍋，再放入胡蘿卜絲、川椒絲、青椒絲略炒，倒入對好的汁，炒熟成流芡，加紅油，燒淋在茄花上即好。 關(guān)鍵：炸茄花時(shí)要熱油。 四、糖醋茄條 主料：嫩茄子300克。 配料：雞蛋2個(gè)，面粉50克，濕淀粉10克，胡蘿卜5克，色拉油750克。 調(diào)料：碘鹽6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，蔥姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。 制作：（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長、1厘米寬的條，加少許鹽，略腌，沾面粉。 （2）雞蛋打入碗內(nèi)，加面粉，攪成全蛋糊。蔥姜蒜切片，胡蘿卜切絲，香菜切段。 （3）勺內(nèi)放油，燒六七成熱，把茄條掛全蛋糊逐條下入勺里，炸成金黃色，倒出瀝油后裝盤。 （4）勺內(nèi)放少許底油，燒熱，放蔥、姜、蒜熗鍋，放入胡蘿卜絲，香菜段，少許湯，鹽，味精，糖，醋燒開，用淀粉勾流芡，加香油，澆淋在茄條上即好。 關(guān)鍵：茄條要反復(fù)炸二三次，使之挺實(shí)酥脆。 五、釀茄墩 主料：長嫩茄子300克，肉餡100克。 配料：雞蛋半個(gè)，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，濕淀粉10克。 調(diào)料：碘鹽5克，味精4克，蔥姜各3克，料酒3克。 制作：（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成3厘米長的圓段，用小刀挖去茄子段中間部分。 （2）把肉餡加蔥末、姜末、鹽、味精、雞蛋攪均勻后，抹入挖空的茄墩內(nèi)，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屜蒸8分鐘，熟后取出，擺入盤內(nèi)。 （3）勺內(nèi)放少許底油，加湯、鹽、味精，燒開用濕淀粉勾成流芡，澆淋在茄墩上即好。 關(guān)鍵：掌握好蒸的時(shí)間。 六、醬燜茄子 主料：長嫩茄子500克。 配料：淀粉8克，色拉油750克 調(diào)料：豆瓣醬50克，白糖15克，味精5克，蔥姜蒜各3克。 制作：（1）茄子去蒂洗凈，兩切成斜剞花刀，，蔥切豆瓣?duì)?，姜絲切末，蒜切片。 （2）勺內(nèi)放油，燒六七成熱，下入茄子炸透，倒出瀝油。 （3）勺內(nèi)放少許底油，燒熱，用蔥、姜熗鍋，放入豆瓣醬略炒，加湯、鹽、糖和炸好茄子，燒開后用小火燜爛，再放味精、蒜片，汁濃后用濕淀粉勾芡，加明油，裝盤即好。 關(guān)鍵：湯汁少時(shí)，要勤晃勺，防止糊勺底。 七、麻辣茄餃 主料：長嫩茄子250克，豬肉餡100克。 配料：雞蛋2個(gè)，面粉50克，色拉油750克，濕淀粉10克，川椒5克。 調(diào)料：碘鹽5克，味精5克，麻椒面（或花椒面）10克，紅油10克，蔥、姜末各3克，湯75克。 制作：（1）茄子去蒂洗凈去皮，切面兩半，再成夾刀片。川椒切段。 （2）肉餡加鹽、味精、蔥末、姜末、半個(gè)雞蛋攪均勻。放入茄夾內(nèi)，沾面?zhèn)溆谩！ ?/font> （3）用剩下的雞蛋，打入碗內(nèi)攪成蛋液，再加入面粉攪成全蛋糊。用碗把鹽、味精、麻椒面、湯和淀粉兌成汁。 （4）勺內(nèi)放油燒五六成熱，把茄夾拖全蛋糊入勺炸，呈金黃色后，倒出瀝油。 （5）勺內(nèi)放底油，燒熱后用蔥、姜末熗鍋，放入川椒段略炒，倒入兌好的汁炒熟后，放入炸好的茄餃，顛翻均勻，加紅油，裝盤即好。 關(guān)鍵：切夾刀片時(shí)要深而不透，全蛋糊要干稀適度。 八、鍋塌茄盒 主料：長嫩茄子200克，肉餡100克。 配料：雞蛋2個(gè)，面粉25克，色拉油75克，胡蘿卜片5克，黃瓜片5克。 調(diào)料：碘鹽5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，蔥、姜絲各3克，香油5克。 制作：（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀生。胡蘿卜、黃瓜切成菱形片，香菜切段。 （2）肉餡加鹽、味精、雞蛋半個(gè)攪均勻后，夾入茄夾內(nèi)，沾面。剩余雞蛋打入碗內(nèi)攪成蛋液。 （3）勺內(nèi)放油，燒三四成，將沾面的茄夾拖全蛋液入勺，兩面煎成金黃色，加蔥絲、姜絲、湯、鹽、味精、糖、醋用小火塌透，待湯汁收干淋香油，出勺裝盤即好。 關(guān)鍵：煎時(shí)用中、小火，防止煎糊，湯汁少時(shí)要勤晃勺，防止粘勺。 九、肉片燒茄子 主料：茄子400克，豬肉75克。 配料：青椒25克，淀粉10克，湯75克，色拉油1000克。 調(diào)料：碘鹽5克，醬油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，蔥姜蒜5各3克，香油5克。 制作：（1）茄子去蒂洗凈去皮，切滾刀塊。肉切薄片，青椒洗凈切塊。蔥切丁，姜切末，蒜切片。 （2）勺內(nèi)放油燒六七成熱。放入茄塊炸金黃色，再把青椒塊也放入勺內(nèi)，稍炸倒出瀝油。 （3）勺內(nèi)放底油，燒熱，放入肉片煸炒，再放蔥丁、姜末、蒜片、茄塊、青椒塊、醋、料酒烹，再加湯、醬油、鹽、味精、糖燒開，用中小火收汁，汁農(nóng)時(shí)，用濕淀粉勾芡，淋香油裝盤即好。 關(guān)鍵：炸茄子時(shí)油溫要高，防止浸油。 http://bbs.cn./user_img/200803/29/BA08349377_short_1508032901076_20080329104539.jpg 十、蒸瓤茄子 主料：長嫩茄子400克，豬肉餡100克。 配料：雞蛋半個(gè)，色拉油750克，濕淀粉10克。 調(diào)料：碘鹽4克，味精3克，醬油6克，料酒3克，蔥姜末3克，鮮湯100克。 制作：（1）茄子去蒂洗凈去皮，頂?shù)肚谐珊?.4厘米的片。肉餡加蔥末、姜末、鹽、味精、醬油、雞蛋攪均勻。 （2）勺內(nèi)放油，燒六七成熱，下入茄片炸約2分鐘，見茄片變軟，色黃，撈出瀝油。 （3）將炸好的茄片每兩片疊合在一起，中間夾入肉餡，整齊碼在碗內(nèi)，上屜蒸約10分鐘，蒸熟后，瀝湯扣入盤內(nèi)。 （4）勺內(nèi)放少許油，燒熱，下入蒜末熗鍋，再加醬油、鹽、味精、鮮湯燒開后用濕淀粉勾成流芡，淋入明油，燒在茄子上即好。 關(guān)鍵：茄片切的厚度要均勻，掌握好蒸的時(shí)間。 十一、芝麻茄條 主料：茄子400克。 配料：熟芝麻30克，色拉油750克。 調(diào)料：醬油15克，碘鹽4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，蔥姜末各4克，蒜片5克，香油5克，湯75克。 制作：（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成4厘米長，1厘米寬的條。 （2）勺內(nèi)放油，燒六七成熱，下入茄條炸2分鐘，呈金黃色時(shí)撈出瀝油。 （3）勺留少許底油，燒熱，下蔥末、姜末、蒜片熗鍋，放入茄條后，再倒入醬油、白糖、料酒、鹽、味精、湯、淀粉對好的汁，翻炒后出勺裝盤，撒入芝麻，即好。 關(guān)鍵：掌握炸茄條的油溫。 十二、炸茄盒 主料：長嫩茄子250克，肉餡100克。 配料：水發(fā)海米10克，雞蛋2個(gè)，面粉50克，色拉油750克。 調(diào)料：碘鹽4克，味精3克，料酒3克，蔥姜末各3克，椒鹽6克。 制作：（1）茄子去蒂洗凈去皮，切夾刀片。海米切末。 （2）肉餡內(nèi)加海米，蔥末、姜末、味精、半個(gè)雞蛋攪均后，放入茄夾內(nèi)，茄夾沾面粉備用。剩余雞蛋打入碗內(nèi)，加面粉攪成全蛋糊，將茄夾拖全蛋糊。 （3）勺內(nèi)放油，燒六七成熱，把茄夾逐個(gè)下入勺內(nèi)炸熟，呈金黃色時(shí)撈出瀝油裝盤，放椒鹽即好。 關(guān)鍵：全蛋糊要調(diào)的干稀適度，掌握炸時(shí)的油溫。 十三、炒五色茄絲 主料：茄子350克。 配料：青椒25克，火腿25克，竹筍25克，川椒10克，豬板油50克，淀粉10克。 調(diào)料：醬油10克，碘鹽4克，味精4克，蔥姜絲各3克，蒜片5克，香油5克。 制作：（1）茄子去蒂洗凈，切絲。青椒，火腿，竹筍，川椒也切絲。 （2）勺內(nèi)放油，燒熱，用蔥、姜絲熗鍋，放入茄絲、川椒絲、竹筍絲、火腿絲、青椒絲翻炒，出勺前加味精和蒜片，用濕淀粉勾芡，淋香油出勺裝盤即好。 關(guān)鍵：開始炒時(shí)火不能過急，過急易糊。 十四、番茄茄餅 主料：長嫩茄子250克，肉餡100克。 配料：面包渣100克，雞蛋2個(gè)，面粉30克，胡蘿卜10克，濕淀粉8克，色拉油750克。 調(diào)料：番茄醬30克，白糖20克，米醋5克，碘鹽5克，味精4克，蔥姜末各克。 制作：（1）茄子去蒂洗凈去皮，頂?shù)肚泻?.3厘米的圓片。肉餡內(nèi)加蔥末、姜末、鹽、味精、雞蛋半個(gè)攪均勻。把切好的茄片，兩片疊落，中間夾入肉餡，沾面粉。胡蘿卜切成象眼片。 （2）把剩下的雞蛋打入碗內(nèi)，攪均勻。把沾面粉的茄片掛蛋液后，再沾面包渣拍實(shí)。 （3）勺內(nèi)放油，燒五六成熱，將茄餅逐個(gè)下入勺里，炸成棗紅色，撈出瀝油擺盤。 （4）勺內(nèi)加底油，燒熱，放入番茄略炒，再加湯、胡蘿卜片、糖、醋、鹽、味精燒開，用濕淀粉勾流芡，澆淋在茄餅上即好。 關(guān)鍵：茄餅沾面色渣時(shí)要均勻拍實(shí)，避免油炸時(shí)脫落。 十五、燒熘茄盒 主料：長嫩茄子300克，豬肉餡150克。 配料：尖椒25克，雞蛋2個(gè)，水發(fā)海米15克，面粉50克，濕淀粉30克，色拉油750克。 調(diào)料：醬油8克，碘鹽4克，味精4克，白糖10克，蔥、姜各4克，蒜5克，香油5克。 制作：（1）茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀片。海米切末，尖椒切滾刀塊，蔥，姜2克切末，2克切絲，蒜切片。 （2）肉餡加鹽、味精、蔥、姜末、海米末、雞蛋半個(gè)攪均勻，放入茄夾內(nèi)，制成茄盒，沾面粉備用。 （3）用雞蛋1.5個(gè)，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳。 （4）勺內(nèi)放油燒六七成熱時(shí)，把茄盒逐個(gè)掛蛋粉糊入勺，炸熟成金黃色撈出瀝油。 （5）勺內(nèi)放少許底油，燒熱用蔥姜絲熗鍋，加湯、尖椒塊、醬油、鹽、糖、炸好的茄盒，略燒一會(huì)，加味精、蒜片，用濕淀粉勾芡，加香油，顛翻均勻，裝盤即好。 關(guān)鍵：制糊干稀適度，燒時(shí)不易過長。 |
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