說說我家泡菜的做法（另附腌菜的介紹）
是四川人，家里肯定都會有泡菜壇，無論走哪里，四川人都會把泡菜壇子弄起來，炒菜的時(shí)候從壇子里抓點(diǎn)泡姜或者泡紅椒一炒，又是熟悉的家?？谖读耍亦l(xiāng)的味道隨時(shí)伴隨著自己。。。
所以，來日本我也不例外，第一件事就是把泡菜壇子起好，現(xiàn)在還是養(yǎng)壇子的階段，我一般只往里加?xùn)|東，偶爾抓點(diǎn)東東出來炒菜用。

我是成都人，泡菜的口味也是成都口味偏重一點(diǎn)，因?yàn)?，每家有自己的腌制泡菜方法，我把自家祖?zhèn)鞯酿B(yǎng)泡菜壇的方法講講：
需要的材料：
1、水：必須要燒開后放涼的水
2、鹽：按水的比例放進(jìn)去，味道自己可以嘗，很咸那種就可以了
3、白酒：度數(shù)要高，因?yàn)橐鸬綒⒕淖饔茫疫@次用的全興大曲，我家的用的五糧液，呵呵
4、嫩姜：老姜不能用哦，一定要用嫩姜，洗干凈后晾干
5、紅辣椒：要細(xì)而尖的那種，不能用甜椒，如果沒有就用干的紅辣椒代替
6、花椒：這個(gè)一定要多放些，味道才好
7、冰糖：適量，可以嘗嘗，如果不喜歡甜味，這個(gè)可以省略
8、大料：五香八角可以丟些進(jìn)去，但很多人的家里不放這個(gè)，我家一般不放，泡菜就要純正的酸味，哈哈
這樣養(yǎng)壇子的東東，隔一段時(shí)間就要根據(jù)泡菜水的味道來增加，象老鹵一樣也要不斷加新料進(jìn)去哦。
壇子的要求：
壇子一定要密封，成都家里用的是帶水密封的陶瓷罐，那味道肯定比其他容器好，就象泡茶一樣，用茶碗泡的和用玻璃杯的，味道肯定不一樣的，但這里就盡量找能密封的空器吧，我找的是密封的玻璃瓶，很大的一個(gè)，透明的，以便自己好隨時(shí)觀察壇里生花的情況。
瓶子一定要洗干凈，同樣晾干，才能把上面的材料裝進(jìn)去哦?。。∥沂情_水燙了以后晾干?。?！
起壇子：
把上面的東東全部裝入瓶子，然后密封，一般三天后就可以放新鮮的菜進(jìn)去了，但這種泡菜水是放得越久，味道越醇，象酒一樣，需要時(shí)間，象我這個(gè)，就是放了三個(gè)月左右了，味道我都還在不斷地調(diào)節(jié)中。
放菜的方法：
一定要洗凈，晾干，確保菜上沒有水哦，生水一進(jìn)壇里，肯定要生花的。
水份多的菜一定要快泡快吃，要不放久了也容易生花。
所有的菜放進(jìn)壇里，水一定要確保沒過菜菜哦。
壇子生花的處理：
如果壇子生花了，先把生花的部份弄出來，然后加酒+花椒，進(jìn)去殺菌哦。
祝大家也有個(gè)味道好的壇子哦，一年四季都可以吃到喜歡吃的泡菜了哦，而且，象魚香肉絲啊，泡菜魚，酸菜魚啊之類的四川菜，隨時(shí)都可以做來自己吃了哦。
洗澡泡菜的做法：
四川人夏天喜歡吃洗澡泡菜，就是把蔬菜頭天放進(jìn)去，第二天就拿出來放上調(diào)料（辣椒油+白糖+雞精）配著粥吃掉，這種快速的泡菜方式，象菜菜在泡菜壇里洗了一個(gè)澡一樣，所以叫洗澡泡菜，很形象哈~~但這種適合老壇子，因?yàn)槔蠅拥乃?，一晚上就入味了，新壇子至少放半年以上才能這樣做哦。
附：蔬菜的腌制方法：
蔬菜的腌制方法主要有三種，一是咸菜，而是泡菜，三是醬菜。
一 咸菜： 用鹽腌制的蔬菜。就是咸菜，也指某些醬菜。 咸菜的腌制所需要的原料和輔料及其簡單。 但咸菜中含有亞硝酸鹽，這也是咸菜使得許多人望而卻步的原因。
二 泡菜： 泡菜是為了利于長時(shí)間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是制作泡菜有一定的規(guī)則，像是不能碰到水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。 泡菜除了腌制的目的，還有調(diào)味的目的，這是與咸菜單一的只用鹽來腌制的區(qū)別。
三 醬菜：
用醬或醬油腌制的蔬菜，就是醬菜。 不過，現(xiàn)在也有用醬油、蝦油等腌制的。另外，日常使用中“醬菜”經(jīng)常與咸菜混用。 幾乎所有的蔬菜都可以做成醬菜。 與咸菜不同的是，醬菜擺脫了只用鹽來腌制蔬菜的手段，而有個(gè)更豐富的口味。
地區(qū)的不同，醬菜的口味有很大的區(qū)別。
比如：
北京： 多用黃醬腌制，例如京醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬藕片、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、雜錦醬菜。最著名的醬菜生產(chǎn)店家是六必居。
江蘇： 鎮(zhèn)江醬蘿卜頭、辣油香菜心、乳黃瓜。
上海： 雜錦菜、咸坯蘿卜頭、白糖乳瓜。
四川： 醬大頭菜。
遼寧： 沈陽醬包瓜、錦州蝦油小黃瓜。
湖南： 株洲雜錦菜。
黑龍江： 哈爾濱醬油小菜。
貴州： 百花醬菜。
臺灣： 菜脯。
除了上述三種外，蔬菜還有梅菜，酸菜和榨菜的腌制法。
一：梅菜：
梅菜也叫梅干菜或霉干菜，是一種中國傳統(tǒng)烹飪原料。使用雪里蕻或其他芥菜種類的莖葉，用鹽腌制風(fēng)干而成。一說因在南方梅雨季節(jié)制作而得名，另一說是發(fā)霉的霉。 從口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜和粵菜。
二: 酸菜：
屬于泡菜類蔬菜腌制食品，酸菜多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工制作，常見的有大白菜、芥菜、雪里紅、包菜等；因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。酸菜脫水或涼干之后稱為“酸菜干”。因?yàn)?，酸菜和咸菜的制作很相似，因此，酸菜含亞硝酸鹽較高，吃以前應(yīng)充分洗凈浸泡，不宜長期大量食用。
三：榨菜：
榨菜是一種常見的醬腌菜，可以作為炒菜中的配料，也可以直接食用，特別是在早餐中，和粥或面搭配食用。榨菜的原料是莖瘤芥，拳手那么大小，食用時(shí)，一般都將它切成絲。因加工時(shí)需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”