毛家紅燒肉（附毛氏紅燒肉 9 大制作關(guān)鍵詳解
介紹：毛家紅燒肉，是“主席宴”上的八大名菜之一，也是湘菜系列獨樹一幟的主打菜肴。目前制作“毛家紅燒肉”除毛家飯店連鎖機構(gòu)外，最正宗的當數(shù)韶山賓館，其行政總廚徐大斌制作的此菜曾在第四屆全國烹飪大賽中榮獲金牌。毛家紅燒肉雖是一道家常菜品，但真正達到純正的口味標準確有一定的難度，。
原料：帶皮五花肉 750 克。調(diào)料：蔥頭、生姜各 10 克，整辣椒、蒜子各 60 克，肉湯 1 干克，八角 15 克， A 料（精鹽 5 克，味精 3 克，老抽、糖色、腐乳汁各 2 克），冰糖 4 克，紹酒 15 克，蔥花 2 克，色拉油 800 克（約耗 50 克）。
制作方法：（ 1 ）五花肉加清水煮沸，撈出，洗凈，濾干，改成 15 厘米見方的大塊，與八角 8 克、姜 5 克、冰糖一起放入盤中，上籠蒸至八成熟，斬成 2 厘米見方的小塊。（ 2 ）將色拉油燒至六成熱時，將肉塊放入鍋內(nèi)，小火炸成淺黃色時撈出，控干油。（ 3 ）鍋內(nèi)燒油 50 克，分別下入蔥頭、生姜 5 克、八角 7 克、整辣椒炒香，然后下入肉塊，加肉湯，下 A 料，用小火慢慢燒制 1 小時，至肉酥爛時，下蒜子稍煨，收汁，用筷子挑出整辣椒和八角不用，撒蔥花即可出鍋。毛氏紅燒肉 9 大制作關(guān)鍵詳解： 1 、選料標準：選用生長周期 8-12 個月，重 70-90 千克間的豬宰殺取肉，比較適合做紅燒肉。買肉時一定要買帶皮的中五花肉（夾在硬五花肉與軟五花肉之間的肉），肥肉：瘦肉 =5:5 或 4 ： 6 。因為五花肉有硬五花、中五花、軟五花之分。硬五花肉偏近豬腹部上端，皮厚肉質(zhì)緊密且肥肉多瘦肉少；軟五花肉存在于肚皮上，雖然皮薄，但肉質(zhì)帶有一定韌性，且?guī)в心填^和筋膜；只有中五花肉夾在豬腹部和肚皮肉之間，厚薄均勻，肥瘦相間，最適宜做紅燒肉。這道菜一定要帶豬皮的肉，肉皮中含有的膠原蛋白質(zhì)有增強皮膚彈性的功效。生肉皮雖韌性大，但燒透以后就變得軟糯粘滑，有嚼頭，肥而不膩，是紅燒肉形成良好口感的重要條件。 2 、烙毛尺度：
買回來的五花肉要先分割成大塊，先將皮朝下放在燒紅的鐵鍋或者鐵釬上烙凈皮面的殘毛，焦黃色以后，泡入涼水中，用清潔球?qū)⑷馄げ料锤蓛?，再入清水中?30 分鐘，以去除肉中粘附的雜質(zhì)和血污；對于肉皮厚、毛孔粗的老豬肉，則可以將其皮面朝下，放在明火上，燒至皮面焦黑，破壞肉皮堅硬的組織結(jié)構(gòu)以后，再用菜刀刮洗干凈，這樣做可使肉皮的口感有所改善，不至于韌性太強，咀嚼困難。切記，燒至皮面焦黑的肉不要用清潔球擦洗，否則皮面容易破損，影響美觀。 3 、三種方法上色：做紅燒肉時上色的方法有三種。第一種是用糖色上色，以冰糖糖色質(zhì)量最好，炒出來的糖色色醬紅，質(zhì)粘稠、味微甜．第二種是用醬油上色，老抽比生抽適宜做紅燒肉，常用的品種有李錦記草菇老抽、海天醬油等，使用時必須分次放入，初次調(diào)色應比成菜要求的色澤略淺，成熟后紅燒肉的色澤會隨著肉汁濃度的加大而加深；第三種是用紅曲米、紅豆腐乳、南乳汁上色，這三種原料的紅色都來源于紅曲霉菌發(fā)酵后產(chǎn)生的微生物色素，對人體無毒無害，可放心使用，而且紅豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分還可以起到增鮮的作用。另外，第三種上色方法可交叉配合使用，效果也不錯。 4 、加熱器皿選用：加熱器皿選用大沙鍋，酒店在做紅燒肉時都是用鐵鍋來批量生產(chǎn)，這樣燒出來的肉香，但色澤就暗一些，主要是在長時間加熱的過程中，鐵與空氣中的氧氣接觸，生成了氧化鐵，導致鍋邊發(fā)黑，肉色發(fā)暗。用大沙鍋就可以將此問題迎刃而解，用楊貫一大師烹調(diào)鮑魚的器皿、方法和精神去做紅燒肉，就能把紅燒肉做到極致！ 5 、香料的巧妙處理：八角，桂皮等香料在給肉增香祛異的同時也會影響肉的顏色。理想的處理方法是：將干香料中所含的雜質(zhì)、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗干凈，然后用料酒漲發(fā)后使用。這樣做，也可以巧妙的減少肉色發(fā)暗的現(xiàn)象出現(xiàn)。 6 、摻湯要訣：摻湯就摻燒開的湯，燒菜的摻湯量通常以淹沒原料為準，湯量少了肉燒不爛，湯量多了肉汁不稠，肉不鮮。如果等到肉燒得快要熟透了，再摻一部分湯進到肉里去，則肉的鮮香味會大打折扣。我的做法是：燒肉時摻湯量一次摻足，中途要摻湯的話，就摻燒開了的湯，這樣可以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鮮味物質(zhì)有效地溶解出來。
7 、火候拿捏：都說燒肉的秘訣是“少添水，慢著火，火候足時他自美”，要用大火燒開，再轉(zhuǎn)人小火慢燒，將肉汁收得略稠，才能找到鮮香、軟糯的感覺。此外，時間是關(guān)鍵。千萬不要用高壓鍋來加熱紅燒肉，高溫短時間燜制的肉的口感，比起低溫長時間燒出來的肉而言，還是要差一些。 8 、調(diào)料酒的選擇：燒肉時料酒、花雕、甜酒釀是必不可少的。因為五花肉中的脂肪在加熱條件下會分解出脂肪酸，與酒中的乙醇發(fā)生反應，可以生成醋類物質(zhì)，而起到增香味、除異味、刺激食欲的作用。 9 、來自浮沫中的秘密：很多廚師擔心燒肉時，湯面上漂浮的血沫會影響成菜后的清爽程度，因而，采取一邊燒肉，一邊撇掉浮沫的方式，將這些飄浮在表面的“臟物”都舀走了。其實這些飄浮的血沫中，同時含有脂肪酸、血紅蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)，血沫舀完了，鮮香味的物質(zhì)也都流失了。我的絕招是：燒肉時，將五花肉入鍋生煸至斷生，控出油分，摻入燒開的鮮湯，等到肉湯翻滾以后，用手勺一次性除凈血沫或者干脆不用去掉血沫。這樣做的肉具有原汁原味、肥而不膩的特點。

麻式生片鍋（北京龍槐人家經(jīng)典面食行招牌菜品）
特點：“龍槐“的剪刀面是用鮑魚車推著在堂上操作的，配有 12 種配料，這款麻式生片鍋可謂“國家專利”。麻式生片鍋簡稱剪刀面，所謂剪刀面就是將面和好，用剪刀將面團一根一根剪入鍋中，用鮑魚車煮熟，采用 12 種配料，以自制醬油烹調(diào)而成。
原料：面粉 500 克，羊肉片 15 克（ 2 毫米厚， 500 克，羊肉片用蔥姜各 5 克、草菇老抽 5 克抓勻腌漬 15 分鐘）。配料：汆過水的香菇絲、鹵水豆腐切條、長山藥、泡好的蔗根粉、木耳、金針菇各 20 克，蝦仁、菠菜、西紅柿片各 10 克，黃瓜絲、小蔥花 5 克。調(diào)料：鹽、胡椒粉、香油各 15 克，味精、雞精各 5 克，香辣油、自制醬油各 10 克。自制醬油：由七種醬油調(diào)和而成，鮮香味濃，色澤明亮．制作：美極鮮 100 克、東古一品鮮 1 瓶、海天生抽 100 克、草菇老抽 100 克、勁霸雞汁 50 克、豉油皇 100 克、上海白醬油 100 克、港順鮑魚老抽 50 克，調(diào)和而成。工藝流程：（ 1 ）取面粉放入鹽 10 克、蛋清 3 個、加水 150 克和勻發(fā)半小時，揉成胡蘿卜狀的面團。（ 2 ）由服務(wù)員將鮑魚車推進大堂，將菊花鍋放火上，加入上湯 1500 克（事先燒開），放入鹽、味精、雞精、自制醬油燒開，再放入香菇、豆腐條、金針菇等配料大火燒開，然后服務(wù)員剪面，煮至開鍋放入羊肉片，當看到羊肉片變色，撒小蔥花，淋入香油、香辣油，撒胡椒粉即可．注意：剪面一定要速度快且粗細均勻否則面煮出來不筋道。最后放羊肉片否則羊肉片會煮老。

精品毛血旺（鄭州裕達國貿(mào)酒店“福滿泉川菜”招牌菜品） 特點：麻辣鮮香，風味濃郁。在制作火鍋底料時，選用白酒浸泡后的鮮花椒調(diào)味，一是降低麻度，二是增加清香味。 原料：鴨血 150 克，養(yǎng)好的泰國蝦仁 100 克，黃豆芽、水發(fā)東北木耳、龍大湯粉、水發(fā)黃喉、黑毛肚、火腿片各 50 克。調(diào)料：特制火鍋底料 100 克，雞精 8 克，高湯 500 克，味精、干辣椒各 10 克，花椒油、香油各 5 克，色拉油 500 克（實耗 70 克）。特制火鍋底料的制法鍋上火，放入菜子油 5 千克、雞油 1 千克、牛油 2 千克，小火燒至四成熱時，放入郫縣豆瓣 5 千克，小火炒至酥香，放入刀口海椒 250 克、永川豆瓣 10 袋、五香粉 30 克、排草粉 50 克、靈草粉 50 克、沙姜粉 20 克、重慶三五火鍋底料 800 克，小火炒至出香，放入花椒油 150 克、藤椒油 280 克調(diào)勻，離火，趁熱放入花椒面 150 克拌勻，再放入白酒浸泡過的鮮花椒（鮮花椒放入容器內(nèi)，加紅星二鍋頭沒過表面，浸泡一夜），趁熱用保鮮膜封口，存放一周后使用。使用時，最好再加入少許袋裝火鍋底料、郫縣豆瓣、蒜蓉、蔥蓉、姜蓉，略微煸炒即可。制作方法：（ 1 ）鴨血切長 4 厘米、寬 3 厘米、厚 1 厘米的條；黃豆芽、鴨血、東北木耳、湯粉分別入沸水中大火汆半分鐘，撈出控水；泰國蝦仁入燒至四成熱的色拉油中，小火滑 10 秒，撈出控油；火腿片、黃喉、毛肚分別人沸水中大火汆 10 秒鐘，撈出備用。 （ 2 ）鍋內(nèi)放入高湯，下人火鍋底料，小火熬出香味即成紅湯，加入味精、雞精調(diào)味，打渣備用。（ 3 ）先將湯粉、豆芽、木耳放入紅湯中，小火煮熟，撈出盛入容器內(nèi)，再將鴨血放入紅湯內(nèi)煮熟，撈出放入容器內(nèi)，最后將火腿片、黑毛肚、黃喉、蝦仁入紅湯內(nèi)，小火煮透，撈出放入容器內(nèi)。（ 4 ）紅湯加入香油、花椒油調(diào)味，出鍋倒入盤中，撒上干辣椒。鍋內(nèi)放入 30 克色拉油，燒至八成熱時出鍋，澆在干辣椒上即成。

經(jīng)典私房香辣底料配方（干鍋香辣蝦解秘配方） 麻辣蝦蟹鍋 特點 : 此款香辣底料，不僅有各種香料提味，還有各種香辣醬熬制，麻辣中有復合醬料的香，味道鮮香濃郁。這款底料是在北京流行香辣蝦干鍋、香辣蟹干鍋時研制的，同樣可以通用于時下火爆流行的干鍋辣鴨頭等菜品，很多師傅調(diào)的底料只有香料的香辣而沒有鮮辣，而這款底料加入了多種復合醬料味道更融合。如“麻辣蝦蟹鍋”就是將兩道菜融合在一起，大體做法是將原料汆水、拉油。鍋留底油，放入干辣椒、花椒、鮮良姜、干蔥頭、大蒜、洋蔥、大蔥炒香，下入麻辣底料炒香后放入原料翻炒均勻．調(diào)味起鍋時放入啤酒、麥芽酚、醪糟即可。謝昌勇點評：我認為香料的比重過多，香料味太濃，建議減少用量。刁俊試制點評：我試制后感覺這款底料香味很足，誘人食欲，配比沒有問題。只是我個人認為麻辣味不足，應在香料中加入 300 克花椒粉更好。香料：茴香 100 克，八角 200 克，砂仁 40 克，草果 150 克，山奈 50 克，桂皮 50 克，白蔻 150 克，草蔻 80 克．白芷 10 克，香葉 40 克，丁香 10 克，甘松 10 克（一種麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用香料，形態(tài)為毛茸茸、黑褐色的根狀物氣味辛香，近似松節(jié)油），排草 30 克，靈草 50 克（火鍋香料，應似靈香草又名零陵香，有濃郁香味），黃芷 50 克．當歸 20 克，鮮香茅草 20 克。調(diào)料：美樂香辣醬 8 瓶，老干媽香辣醬 3 瓶，蠔油 1 斤，李錦記海鮮醬 1 瓶，糍粑辣椒 500 克，郫縣豆瓣醬 500 克．菜籽油 15 斤，豬油 8 斤，色拉油 8 斤。制作方法：（ 1 ）將所有香料都打成粉，鍋入三種油．放入糍粑辣椒、豆瓣醬炒干水汽。（ 2 ）放入香料粉，放入其余調(diào)料，小火熬制 30 分鐘即可。

椒麻酸湯雞（武漢狀元紅酒店創(chuàng)新菜品） 賣點：此菜借鑒了川菜中的椒麻口味，但是根據(jù)湖北菜的特點略有改良，雖然酸辣開胃，椒麻鮮嫩，但沒有太過于重的刺激味，男女老少皆宜。 原料：清遠雞 1 只 (1 千克），黃瓜 50 克。調(diào)料：泡燈籠椒 4 個，青花椒 10 克，黃椒醬、魚辣椒、紅油各 50 克，鹽、料酒各 25 克，味精 15 克，生粉 20 克，特制酸湯 150 克，色拉油 500 克（實耗 50 克）。特制酸湯配方和制作：泡萊水 50 克、大紅浙醋 10 克、胡椒 5 克、味精 2 克，將以上原料調(diào)和均勻即成。制作方法：（ 1 ）將清遠雞去骨，切成柳條狀用鹽腌好。黃瓜切成絲放在碗內(nèi)。（ 2 ）鍋入色拉油，燒至 5 成熱時下雞柳炸 1 分鐘撈出控油。（ 3 ）鍋內(nèi)放入紅油、泡燈籠椒、黃椒醬、魚辣椒末、料酒煸炒 3 分鐘，入酸湯，下雞 柳，勻薄芡，盛人裝有黃瓜的碗內(nèi)，撒上青花椒，用七成熱的油沖淋在雞柳上即可。 火鍋的紅湯和老油的正規(guī)制作工藝總體介紹： 火鍋的紅湯（亦稱湯鹵，）和老油的制作是關(guān)系到火鍋風味特色最重要的兩項技術(shù)，如果掌握好了這兩項的制作就基本上完全掌握了紅味火鍋的技術(shù)核心。下面介紹四川常用的火鍋紅湯、老油的制作。原料：郫縣豆瓣 1500 克，朝天干辣椒 200 克、二金條干辣椒 200 克、四川漢源花椒 450 克，生姜 100 克，大蒜 250 克．大蔥節(jié) 250 克，四川永川豆豉 250 克、冰糖 200 克，醪糟 500 克，八角 80 克，草果（去籽） 30 克，山奈 50 克、桂皮 30 克、丁香 15 克、小茴香 30 克，香葉 30 克，靈草 30 克，白豆蔻 30 克，紫草 30 克．化牛油 1 千克，化豬油 500 克，熟菜子油 2 千克，豬棒子骨湯 60 千克，雞精 250 克，鹽 250 克。制作方法：（ 1 ）二金條干辣椒用沸水燙燜 10 分鐘．控水用刀剁細（或者機器絞成蓉）制成糍粑辣椒。（ 2 ）將化牛油放入鍋內(nèi)燒熱，加入一半去皮拍破的生姜、蔥節(jié)炸出香味（約炸至蔥節(jié)、生姜質(zhì)地發(fā)干為止），揀出生姜、蔥節(jié)不用，放入化豬油、熟菜子油，待油燒至四五成熱時，放入郫縣豆瓣慢火炒約 10 分鐘．再放入糍粑辣椒繼續(xù)炒至油色發(fā)紅時放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉，剩余的姜炒出香味后倒入湯鍋內(nèi)摻入骨頭湯。（ 3 ）八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香葉、靈草、白豆蔻、紫草入湯鍋內(nèi)大火燒沸，再改小火燒 60 分鐘左右至火熄滅，待湯鹵表面紅油浮上后舀出即得火鍋老油。余下湯加入醪糟汁、雞精、鹽即成紅味湯鹵（即紅湯）。

 

湖南鹵水配方 味型：香辣、鮮咸、微甜。特點：色澤棕紅，味道香醇。應用：適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等原料： A 老雞、五花肉、金華火腿各 1500 克，肘骨 2500 克。 B 干尖椒 250 克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角 70 克，桂皮 35 克，鮮南姜、香葉、甘草各 50 克，陳皮、小茴香、香菜籽各 20 克，草果 10 個，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，羅漢果 2 個，香茅 4 克。 C 李錦記豆瓣醬 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，財神蠔油 500 克，大蔥、生姜各 100 克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各 50 克。 D 精鹽 70 克，大橋味精 150 克，美極雞粉 200 克，李錦記生抽 500 克，美極鮮醬油 550 克，紹興花雕酒 600 克，紅曲米 30 克，冰糖 100 克，玫瑰露酒 50 克。 E 色拉油 500 克制作： 1 、 A 料洗凈，放入沸水中大火汆 10 分鐘，取出放入大湯桶內(nèi)加凈水 30 千克大火燒開，改小火煮 5 小時后濾渣留汁。 2 、 B 料入干鍋中小火炒 10 分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布扎緊放入桶中小火熬煮 30 分鐘后。 3 、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入 C 料小火炒 10 分鐘，取出用紗布扎緊，放入桶中加入 D 料（紅曲米需要單獨用紗布扎緊），將油燒至 5 成時放入冰糖浸炸 20-30 分鐘成糖色，倒入桶內(nèi)，小火熬 40 分鐘即可。

菇蝦茄合（天津和記海鮮行招牌菜品） 特點：成形飽滿的奧秘在于整蝦嵌到肉餡里． 原料：長茄子 500 克，蝦仁 200 克，豬肉餡 200 克，香菇粒 50 克。調(diào)料：鹽 5 克，味精 5 克，香油 10 克，香菇汁 100 克。香菇汁配料和制作方法：原料：干香菇 500 克，上湯 3 千克，生抽皇 500 克，煉好的雞油 1000 克，舊莊蠔油 800 克。制作：將香菇洗凈用淡高湯浸軟．用剪刀剪去香菇腳，擠干水分防止油遇水迸濺。鍋入雞油．四成熱時下入香菇，小火炸香（屬于半炸半炒，保持三四成熱炸 30 分鐘）。烹蠔油、生抽繼續(xù)微火炒半小時（注意：不要糊鍋），入 3000 克上湯，用慢火煮約 30 分鐘濾出原汁即成．香菇另做他用。［注：香菇汁要偏咸一點易保存，用時可加雞湯稀釋。 〕 雞油的煉制：用洗凈的雞肥油 5 斤和 1 斤水倒入不銹鋼桶中，烹入花雕酒 150 克．小火熬至水干開始滲油時放入姜和干蔥各 100 克炸香打渣即可。注意雞油不要煉制太久看到雞油金黃即可。注：這款汁放入了雞油，使用時是油汁分離的．需要將油和汁攪在一起再用。按我的配比汁會略咸，用時需要用雞湯調(diào)開。此汁不僅適合烹調(diào)紅燒菜肴，還適合烹調(diào)湯盅。 制作方法：（ 1 ）長茄子斜切成夾刀片，蝦仁背劃開去蝦線．豬肉餡、香菇粒加鹽、味精、香油調(diào)入味釀入茄子里面。（ 2 ）再把蝦仁嵌到肉餡里（這樣成菜顯得十分飽滿），拍生粉入四成熱油鍋中炸至熟透撈起裝盤。（ 3 ）香菇汁打芡淋到茄子上即可。