一、 微波爐為什么能加熱食物

讓我們從水說起。水分子是由一個(gè)氧原子兩個(gè)氫原子構(gòu)成的，氧原子對電子的吸引力很強(qiáng)，所以水分子中的電子比較集中在氧原子那一頭，相應(yīng)的氫原子那頭就少一些。整體來看，水分子就有一頭帶著正電，另一頭帶著負(fù)電。在化學(xué)上，這樣的分子就被叫做“極性分子”。

在通常的水里，水分子是雜亂無章地排列的，正電負(fù)電沖哪個(gè)方向的都有。當(dāng)水處在電場中的時(shí)候，正電的那頭就會轉(zhuǎn)向電場的負(fù)極，而帶負(fù)電那頭會轉(zhuǎn)向電場的正極——所謂的“異性相吸，同性相斥”。

如果是一個(gè)靜止的電場，水分子們排好隊(duì)也就安靜下來了。如果電場在不停地轉(zhuǎn)，那么水分子就會跟著轉(zhuǎn)，試圖和電場保持一順兒的隊(duì)型。如果電場轉(zhuǎn)得很快，那么水分子們也就轉(zhuǎn)得很快——類似摩擦生熱，水的溫度就升高了。

電磁波就相當(dāng)于這樣一種旋轉(zhuǎn)的電場。用在微波爐上的電磁波每秒鐘要轉(zhuǎn)二十幾億圈，水分子們以這樣的速度跟著轉(zhuǎn)，自然也就“渾身發(fā)熱”，溫度在短時(shí)間內(nèi)就急劇升高了。一旦微波停止，旋轉(zhuǎn)電場消失了，水分子們也就安靜下來，它們的世界也就回復(fù)清凈了。在這個(gè)過程中，水分子本身并沒有被微波改變。

不僅是水，其它極性分子也都可以被微波加熱。通常的食物中都含有水和其它極性分子，所以在微波作用下可以被迅速加熱。而非極性的分子，比如空氣，以及某些容器，就不會被加熱。我們平常熱完食物后覺得容器也熱了，往往是被高溫的食物給“燙”熱的。

二、 微波加熱，致癌嗎

因?yàn)槲⒉ㄊ且环N輻射，所以許多人自然而然地認(rèn)為它會致癌。微波是一種電磁波，跟收音機(jī)、電報(bào)所用的電波、紅外線、以及可見光本質(zhì)上是同樣的東西。它們的差別只在于頻率的不同。微波的頻率比電波高，比紅外線和可見光低。電波和可見光不會致癌，自然也就不難理解頻率介于它們之間的微波也不會致癌。其實(shí)，這里所說的“輻射”，只是指微波的能量可以發(fā)射出去，跟X光以及放射性同位素產(chǎn)生的輻射是不一樣的。X光雖然也是電磁波，但是其頻率比微波高得太多，因而能量也高，而放射性同位素在衰變過程中會放射出粒子，所以它們能讓生物體產(chǎn)生癌變。

微波不會對人致癌，也不會讓食物產(chǎn)生致癌物質(zhì)。甚至，它還有助于避免致癌物的產(chǎn)生。對于魚、肉等食物來說，傳統(tǒng)加熱尤其是燒烤炸等方式容易導(dǎo)致肉變焦，從而產(chǎn)生一些致癌物。2004年發(fā)表的一篇科學(xué)綜述介紹了這類致癌物的產(chǎn)生以及致癌性，最后指出：用微波爐加熱可以有效降低這類致癌物的產(chǎn)生。

三、 微波爐，安全嗎

太陽光是比微波更高能的電磁波。太陽光，安全嗎？

微波的安全性跟太陽光一樣——是否傷害人體取決于能量的強(qiáng)弱。和煦的陽光讓人舒爽，烈日暴曬則可以造成嚴(yán)重的皮膚灼傷。微波也是如此——既然能夠加熱食物，自然也能加熱人體。問題的關(guān)鍵在于：到達(dá)人體的微波還有多少能量？

科學(xué)家們已經(jīng)為我們作了大量的研究，找到了對人體產(chǎn)生傷害的最小微波功率。完好的微波爐，泄漏的微波功率距離傷害人體的強(qiáng)度還很遙遠(yuǎn)——美國的規(guī)定是，在距離微波爐大約5厘米的地方，每平方厘米的功率不超過5毫瓦；而我國的標(biāo)準(zhǔn)更加嚴(yán)格，是1毫瓦。而且，微波的能量是按照距離的平方減弱的。也就是說，如果5厘米處是1毫瓦，50厘米處就降低到了百分之一毫瓦，更是“人畜無害”了。

所以，對于微波爐來說，只要是合格產(chǎn)品，使用中沒有損壞，就不會泄漏出能夠傷害人體的微波來。

微波爐使用中的另一個(gè)安全疑慮是塑料容器釋放的有害物質(zhì)。的確，有些塑料在受熱的時(shí)候可能會釋放出一些有害的成分來。FDA測定了各種塑料容器在正常微波爐加熱中可能釋放到食物中的有害物質(zhì)的量，要求這個(gè)量低于動(dòng)物實(shí)驗(yàn)確定的有害劑量的百分之一甚至千分之一，才可以標(biāo)注為“可微波加熱”。所以，對于那些合格的“可微波加熱”的塑料容器，是相當(dāng)安全的。當(dāng)然，如果還是不放心，或者不相信廠家的標(biāo)注名副其實(shí)，使用陶瓷或者玻璃容器也就心安了。

四、 微波安全事故從何而來

煎炒烹炸涮，這些傳統(tǒng)的加熱方式安不安全？至少，因?yàn)樽鲲垼腥吮粻C了，有地方著火了……

美國的FDA（食品藥品管理局）說，接到了許多因?yàn)槭褂梦⒉t而“受傷”的報(bào)告。不過，這些“事故”都跟微波爐本身無關(guān)，而是不當(dāng)使用造成的。以下是最常見的兩類事故：

1、 液體過熱。傳統(tǒng)燒水的時(shí)候水會流動(dòng)，到了沸點(diǎn)就“開”了。而微波加熱水不流動(dòng)，只是溫度升高，有可能超過了沸點(diǎn)還“不開”。但是這個(gè)時(shí)候的水溫度已經(jīng)非常高了，只要有一點(diǎn)擾動(dòng)，就會猛烈沸騰。如果這個(gè)擾動(dòng)是你去拿水的時(shí)候產(chǎn)生的，那么就會被燙得比開水還厲害。越干凈的容器，越干凈的水，就越容易發(fā)生這樣的事故。所以，為了安全，最好不要“以身試法”，去體驗(yàn)過熱水的“過熱”。其它的液體，比如牛奶、湯等，因?yàn)槠渲杏袆e的成分不容易過熱，但是長時(shí)間加熱也很容易“暴沸”而沖出容器。不是不能用微波爐來加熱這些東西，而是要算好加熱時(shí)間。

2、 雞蛋爆炸。微波爐不能加熱雞蛋，大概是一個(gè)常識了。雞蛋爆炸的原因有點(diǎn)類似于水的“暴沸”。雞蛋內(nèi)部過熱，壓力很大，受到到外界干擾，壓力釋放，于是雞蛋就暴了。如果爆炸發(fā)生在雞蛋進(jìn)嘴的時(shí)候，大概就相當(dāng)于在嘴里放鞭炮了。

五、 微波爐，能否替代傳統(tǒng)加熱

微波爐很方便快捷，但是對于烹飪而言，它有著先天的不足。所以，盡管有許多所謂“微波爐食譜”的出現(xiàn)，但是微波爐只會成為廚房的一個(gè)好幫手，而難以占據(jù)烹飪的主導(dǎo)地位。

許多食物的風(fēng)味是把食物加熱到相當(dāng)高的溫度才產(chǎn)生的，比如爆炒、煎炸、烘烤等等。在高溫下，蛋白質(zhì)與糖發(fā)生發(fā)反應(yīng)，碳水化合物“變黃”，一些香味物質(zhì)分解出來……這些是“美味”來源，也是通常所說的“火候”關(guān)鍵。這在傳統(tǒng)的微波爐中是無法實(shí)現(xiàn)的。一些新開發(fā)的高檔微波爐，增加了熱量對流和紅外加熱的功能，也能夠?qū)崿F(xiàn)一些傳統(tǒng)烹飪的需求，不過價(jià)格自然也就很貴了。

微波爐加熱的優(yōu)勢在于很快地把食物加熱，所以擅長的是把已經(jīng)作熟的食物很方便地再次變熱。這樣的加熱一般不足以殺死細(xì)菌，對于保存時(shí)間過長有可能變壞的食物來說，微波爐加熱就不能保障安全了。

微波爐加熱食物最大的問題在于受熱不均。微波爐不加熱空氣，直接加熱食物，這是它的能源效率高的原因。但是它并不是象許多人認(rèn)為的那樣“從內(nèi)向外”加熱——它也是從外向里加熱的。只不過跟傳統(tǒng)的加熱方式相比，微波的穿透力強(qiáng)一些，能夠直接加熱到幾厘米深的地方。而傳統(tǒng)的加熱是從表面逐漸向內(nèi)，外層的溫度永遠(yuǎn)比里面高。因?yàn)槲⒉苓_(dá)到的地方升溫很快，不能穿透到的地方升溫慢，所以內(nèi)外的溫度差別可能會非常大。這在化凍食物的時(shí)候尤其明顯。因?yàn)橐簯B(tài)的水在吸收微波能量上遠(yuǎn)遠(yuǎn)比冰要高效，所以外層最先化開的部分進(jìn)一步高效地加熱，而內(nèi)層只能依靠外面被加熱部分的熱量慢慢往里傳。如果用微波爐的常規(guī)加熱功能來化凍的話，可能外層的已經(jīng)熟了但是里面的卻還冰凍著。在多數(shù)的微波爐里，有專門的“化凍功能”——對傳統(tǒng)的微波爐來說，實(shí)際上就是加熱一下，停一下，讓外層的熱量有時(shí)間往里傳。

總的來說，關(guān)于微波爐“致癌”“產(chǎn)生有害物質(zhì)”的說法都是謠傳。雖然微波爐難以幫助我們作出很美味的食物，但是它所帶來的方便、快捷，是它的巨大優(yōu)勢。對于老人和孩子來說，用微波爐來熱菜熱飯，也要比電爐或者煤氣要安全多了。

圖片來源：29: The microwave tale by practicalowl