勾芡四法 大到飯店餐館，小到普通家庭，做菜時都少不了勾芡。大部分芡汁由淀粉和水攪拌而成，淀粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，不僅使菜品中的營養(yǎng)素得以保存，而且還起到了保護胃黏膜的作用?？赡阒绬?，不同的烹飪方法，勾芡的厚薄也有差異。
芡汁一般分為厚芡和薄芡兩種，厚芡按其性質(zhì)不同又分為包芡和糊芡。在做滑炒和油爆的菜肴時，最好勾包芡。因為包芡的粉汁最濃稠，能將肉類全部包裹起來，代表菜有魚香肉絲、炒腰花等。 至于糊芡，其粉汁略稀，用于燴菜、焦熘菜，如宮保雞丁、糖醋里脊、炒鱔糊等。糊芡使菜肴的湯汁成為薄糊狀，能達到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求。 而薄芡則比厚芡稀薄得多，按其性質(zhì)也可分為兩類，即流芡和米湯芡。流芡光潔明亮，我們常見的魚類菜肴，很多就是以流芡的形式澆汁的。這既能增加菜品的色澤，又可將礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)最大限度地鎖在菜品之中。而米湯芡則多用于做湯。 不過，需要提醒的是，無論勾芡厚薄，都要注意五點。一是一定要等菜品熟時再勾芡；二是油多時不能勾芡；三是調(diào)好味道和色澤后再勾芡；四是湯汁沒過菜品或幾乎無湯汁時不要勾芡；五是芡汁濃度要適中，太濃會使菜品變干，太稀則沖淡菜的味道。 |
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