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第三節(jié) 茶的沖泡技巧 一、泡茶的一般程序泡茶的程序分為三個階段，第一階段是準備，第二階段是操作，第三階段是結(jié)束。 茶的沖泡方法有簡有繁，要根據(jù)具體情況，結(jié)合茶性而定。另各地由于飲茶嗜好、地方風(fēng)習(xí)的不同，沖泡方法和程序會有一些差異。但不論泡茶技藝如何變化，要沖泡任何一種茶，除了備茶、選水、燒水、配具之外，都共同遵守這樣的泡茶程序： 1．溫具 用熱水沖淋茶壺，包括壺嘴、壺蓋，同時燙淋茶杯。隨即將茶壺、茶杯瀝干。其目的是提高茶具溫度使茶葉沖泡后溫度相對穩(wěn)定，不使溫度過快下降，這對較粗老茶葉的沖泡，尤為重要。 2．置茶 按茶壺或茶杯的大小，用茶則置一定數(shù)量的茶葉入壺（杯）。如果用蓋碗泡茶，那么，泡好后可直接飲用，也可將茶湯倒入杯中飲用。 3．沖泡 置茶入壺（杯）后，按照茶與水的比例，將開水沖入壺中。沖水時，除烏龍茶沖水須溢出壺口、壺嘴外，通常以沖水八分滿為宜。如果使用玻璃杯或白瓷杯沖泡注重欣賞的細嫩名茶，沖水也以七八分滿為度。沖水時，在民間常用“鳳凰三點頭”之法，即將水壺下傾上提三次，其意一是表示主人向賓客點頭，歡迎致意；二是可使茶葉和茶水上下翻動，使茶湯濃度一致。 4．奉茶 奉茶時，主人要面帶笑容，最好用茶盤托著送給客人。如果直接用茶杯奉茶，放置客人處，手指并攏伸出，以示敬意。從客人側(cè)面奉茶，若左側(cè)奉茶，則用左手端杯，右手做請茶用茶姿勢；若右側(cè)奉茶，則用右手端杯，左手作請茶姿勢。這時，客人可右手除拇指外其余四指并攏彎曲，輕輕敲打桌面，或微微點頭，以表謝意。 5．賞茶 如果飲的是高級名茶，那么，茶葉一經(jīng)沖泡后，不可急于飲茶，應(yīng)先觀色察形，接著端杯聞香，再啜湯賞味。賞味時，應(yīng)讓茶湯從舌尖沿舌兩側(cè)流到舌根，再回到舌頭，如此反復(fù)二三次，以留下茶湯清香甘甜的回味。 6．續(xù)水 一般當已飲去 2/3（杯）的茶湯時，就應(yīng)續(xù)水入壺（杯）。一到茶水全部飲盡時再續(xù)水，那么，續(xù)水后的茶湯就會淡而無味。續(xù)水通常二三次就足夠了。如果還想繼續(xù)飲茶，那么，應(yīng)該重新沖泡。 二、各類茶的沖泡技巧 （一）綠茶 高級綠茶用玻璃杯沖泡為好。以顯出茶葉的品質(zhì)特色，又便于觀賞。 普通眉茶、珠茶用瓷質(zhì)茶杯沖泡。瓷杯保溫性能強于玻璃，茶葉中的有效成分容易浸出，可以得到較厚的茶湯。 低級綠茶多用壺飲法，便于將茶湯與茶渣分離，飲用方便。茶、水比例為1：50。一般以“二交”（頭杯水飲后，再續(xù)水沖泡為“二交茶”）茶味最好，濃香且色佳。特別是好茶，條索緊結(jié)，茶葉中的有效物質(zhì)不易一時泡出，沖泡第二杯時，湯色和滋味才達上乘。 用玻璃杯沏泡綠茶有三種方法：分別是上投法、中投法和下投法。 上投法 是先將杯沖水至七分滿，然后投入適量的茶葉，待茶葉泡好后便可飲用； 中投法 是先沖水至杯的三分滿，然后投入適量的茶葉，再沖水至杯的七分滿，茶葉泡好后便可飲用； 下投法 是先將適量茶葉放入杯中，然后沖水至杯的七分滿，待茶葉泡好后便可飲用。 1．西湖龍井茶的沖泡 泡茶用具： 茶船、玻璃杯、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、廢水盂、茶具組（茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針）。 ?。?）溫杯 將開水倒至杯中1/3處，右手拿杯旋轉(zhuǎn)將溫杯的水倒入茶船中。溫杯的目的是因為稍后放入茶葉沖泡熱水時不致冷熱懸殊。 ?。?）盛茶 用茶則盛茶葉撥至茶荷中。將茶葉先撥至茶荷中，便于賓主更好的欣賞干茶。 ?。?）置茶 將茶荷中的茶撥至玻璃杯中。茶水比例一般為1：50 或根據(jù)個人需要而定。 ?。?）浸潤泡 向杯中傾入1/4開水（水溫90℃）。放下水壺，提杯向逆時針方向轉(zhuǎn)動數(shù)圈，讓茶葉在水中浸潤，使芽葉吸水膨脹慢慢舒展，便于可溶物浸出，初展清香。這時的香氣是整個沖泡過程中最濃郁的時候。時間掌握在15秒鐘以內(nèi)。 （5）沖泡 提壺沖水入杯，用“鳳凰三點頭”（即將水壺下傾上提三次）法沖泡，利用水的沖力，使茶葉和茶水上下翻動，使茶湯濃度一致。沖水量為杯總量的七成滿左右，意在“七分茶，三分情”或俗語說的茶七飯八酒滿杯。 ?。?）品茶 品茶當先聞香，后賞茶觀色，可以看到杯中輕霧縹緲，茶湯澄清碧綠，芽葉嫩勻成朵，亭亭玉立，旗槍交錯，上下浮動栩栩如生。然后細細品綴，尋求其中的茶香與鮮爽，滋味的變化過程，以及甘醇與回味的韻味。 2．細嫩綠茶的蓋碗（甌）沖泡法 ?。?）賞茶 取少量茶葉，置于茶荷上，供品飲者觀看茶的形態(tài)，察看茶的色澤，嗅聞茶的清香。 ?。?）溫具 用開水沖洗蓋甌，目的在于潔凈茶具，并使沖泡時水的溫差不致于太大。 ?。?）置茶 細嫩綠茶用量視飲者的需要而定。一般1克 細嫩綠茶，沖入開水50毫升～60毫升，通常一只普通的蓋甌，放上2克左右細嫩綠茶也就可以了。 ?。?）沖水 沖水量視茶甌容水量和置茶量而定。細嫩名優(yōu)綠茶的水溫以80℃左右為好，沖水量以七八分滿為宜。 ?。?）洗蓋 一手提甌蓋，使甌蓋側(cè)立；一手執(zhí)開水壺，用開水沖洗甌蓋里側(cè)，以潔凈甌蓋。然后將甌蓋稍加傾斜，蓋在蓋甌上，使蓋沿與甌沿之間有一空隙，以免將甌中茶葉悶黃泡熟。 ?。?）奉茶 綠茶沖泡完畢，然后連同蓋甌托一起，用雙手有禮貌地將茶向賓客奉上。 （二）紅茶 紅茶茶量投放與綠茶相同。茶具用玻璃杯、瓷杯、或宜興紫砂茶具均可。中、低檔工夫紅茶、紅碎茶、片末紅茶等，一般用壺沖。沖泡中不加調(diào)料的，叫“清飲”；添加調(diào)料的，叫“調(diào)飲”。中國絕大多數(shù)地方飲紅茶是“清飲”，在廣東一些地方也采用“調(diào)飲”，有特殊風(fēng)味，營養(yǎng)價值也更高。 1．沖泡紅茶的要素 ?。?）茶器選擇。盡量使用材質(zhì)為瓷質(zhì)、紫砂、玻璃制品的茶具。 ?。?）沖泡之前先要燙杯。用沸水燙溫茶杯、茶壺等茶器，以保持紅茶投入后的溫度。 ?。?）掌握好茶葉的投放量。投茶量因人而異，也要視不同飲法而有所區(qū)別。 ?。?）控制沖泡水溫和浸潤時間，沖泡的開水以95℃～100℃左右的水溫為佳。浸泡時間視茶葉粗細、檔次來衡量。 ?。?）將泡好的紅茶倒入杯中一般要用過濾器，以濾除茶渣。 ?。?）紅茶泡好后不要久放，放久后茶中的茶多酚會迅速氧化，茶味變澀。 （7）浸潤紅茶不能單憑茶色來判斷，因為不同種類的茶葉，顏色會稍有不同，也會隨沖泡時間的長短而改變色澤。原則是細嫩茶葉時間短，約2分鐘；中葉茶約2分30秒；大葉茶約3分鐘，這樣茶葉才會變成沉穩(wěn)狀態(tài)。 ?。?）調(diào)制牛奶紅茶。配制方法：先將適量紅茶放入茶壺中，茶葉用量比清飲稍多些，然后沖入熱開水，約5分鐘后，從壺嘴倒出茶湯放在咖啡杯中；如果是紅茶袋泡茶，可將一袋茶連袋放在咖啡杯中，用熱開水沖泡5分鐘，棄去茶袋。然后往茶杯中加入適量牛奶和方糖，牛奶用量以調(diào)制成的奶茶呈桔紅、黃紅色為度。奶量過多，湯色灰白，茶香味淡薄，奶量過少，失去奶茶風(fēng)味，糖的用量因人而易，以適口為度。 2．祁門紅茶的沖泡（功夫紅茶） 泡茶用具： 茶船、玻璃茶壺（蓋甌或瓷壺均可）、玻璃公道壺、白瓷杯、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組（茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針）。 ?。?）溫具 將開水倒至壺中 , 再轉(zhuǎn)注至公道壺和品茗杯中。溫杯的目的是因為稍后放入茶葉沖泡熱水時節(jié)不致冷熱懸殊。 （2）盛茶 用茶則盛茶葉撥至茶荷中供賞茶。 （3）置茶 用茶匙將茶葉撥入壺內(nèi)。 （4）沖泡 向杯中傾入90℃～100℃的開水， 提壺用回轉(zhuǎn)法沖泡，爾后用直流法，最后用“鳳凰三點頭”法沖至滿壺。若干有泡沫，可用左手持壺蓋，由外向內(nèi)撇去浮沫，加蓋靜置2～3分鐘左右。 ?。?）出湯 將茶湯斟入公道壺中。 ?。?）分茶 將公道壺中茶湯一一傾注到各個茶杯中。 ?。?）品茶 3．袋泡紅茶的沖泡 （1）與祁門紅茶一樣先進行燙杯、潔具，然后在預(yù)熱過的杯中放袋泡紅茶，標簽放在杯外，用約95℃左右的開水沖泡。 ?。?）加蓋悶浸，浸泡時間視茶葉而定，約40～90秒。 ?。?）抖動袋泡茶數(shù)閃后，取出袋泡茶，一杯湯色紅艷、甘香四溢的袋泡紅茶就泡好了。 注意紅茶包不要在茶湯中浸泡太久，否則茶湯會失去香味、變澀。 （三）青茶 青茶又稱烏龍茶，烏龍茶的泡飲方法最為講究，對茶品、茶水、茶具和沖泡技巧都非常注意。因沖泡頗費工夫，故稱為工夫茶。 1．沖泡烏龍茶的要素 ?。?）首先要選用高、中檔的烏龍茶，如福建武夷的水仙、奇種、黃金桂；福建安溪的鐵觀音；廣東的鳳凰單叢；臺灣的凍頂烏龍、包種等。其中“武夷巖茶”“安溪鐵觀音”“鳳凰單叢”“凍頂烏龍”是烏龍茶中的極品。 ?。?）泡茶的水最好取用山泉、清溪，水溫以初開、緣邊如涌泉連珠時為宜。 ?。?）茶具配套，小巧精致，稱 為“四寶”，即玉書碨（開水壺）、潮汕烘爐（火爐）、孟臣罐（茶壺）、若深甌（茶杯）。茶壺容水100克 ，多用宜興紫砂，這種壺年代越久越好，不斷使用，土氣盡消，泡出的茶湯能保持原味。茶杯多用景德鎮(zhèn)產(chǎn)品，容水不過15毫升。 ?。?）泡茶前先用沸水沖洗茶壺、茶杯，既保持清潔又有了相當?shù)臒岫?。放茶時，茶量約占壺容量的1/2～1/3，先放碎末填壺底，再蓋粗條，中、小葉排在上面，這樣做是為了避免碎末塞進壺內(nèi)口，阻礙茶湯順利斟出。 ?。?）提沸水沖茶講究 高沖，即從茶壺上方26厘米 左右的高度將沸水緩緩沖入，使壺內(nèi)茶葉打滾，直至水漫至壺沿，稍停片刻，再把茶水倒掉，這稱之為“茶洗”，為的是沖去茶葉表面塵污，“茶洗”后再用沸水沖泡第二次，用壺蓋刮去面上的浮沫，然后把蓋蓋好。其間還不斷用沸水澆淋壺身，為的是加溫，把茶的精美真味泡出來。 ?。?）斟茶時，講究低斟 ，即壺嘴緊挨著茶杯斟茶，既保持了茶溫，又避免茶湯冒泡沫。 目前，最具代表性的烏龍茶沖泡方法有三種：一是以福建為代表；二是以廣東潮汕為代表；三是以臺灣為代表。 2．安溪鐵觀音的沖泡 泡茶用具：茶船、蓋碗（茶甌）、品茗杯、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組（茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針）。 （1）溫具 用開水洗凈茶甌、品茗杯。洗杯時，最好用茶挾子，不要用手直接接觸茶具，并做到里外皆洗。這樣做的目的有二：一是清潔茶具 ；二是溫具，以提高茶的沖泡水溫。 ?。?）置茶 用茶匙攝取茶葉，投入量為1克茶20毫升水，差不多是蓋甌容量的三四成滿。 ?。?）潤茶 將煮沸的開水先低后高沖入茶甌，使茶葉隨著水流旋轉(zhuǎn)，直至開水剛開始溢出茶甌為止。加蓋后倒入品茗杯，目的是是茶葉濕潤，提高溫度，使香味能更好的發(fā)揮。 ?。?）沖泡 用剛煮沸的沸水采用懸壺高沖、鳳凰三點頭（先低后高）的方法沖入甌中。 ?。?）刮沫 左手提起甌蓋輕輕地在甌面上繞一圈把浮在甌面上的泡沫刮起，俗稱“春風(fēng)拂面”，然后右手提起水壺把甌蓋沖凈，蓋好甌蓋后靜置1分鐘左右。 （6）分茶 先將品茗杯中的洗茶留香水一一倒掉。用拇指、中指挾住茶甌口沿，食指抵住甌蓋的鈕，在茶甌的口沿與蓋之間露出一條水縫，提起蓋甌，沿茶船邊緣繞一圈把甌底的水刮掉，然后用茶巾吸去殘存的水漬。分茶時，把茶水巡回注入弧形排開的各個茶杯中，俗稱“關(guān)公巡城”，這樣做的目的在于使茶湯均勻一致。 （7）點茶 倒茶后，將甌底最濃的少許茶湯，要一滴一滴地分別點到各個茶杯中，使各個茶杯的茶湯濃度達到一致，俗稱“韓信點兵”。 ?。?）品茶 先端起杯子慢慢由遠及近聞香數(shù)次，后觀色，再小口品嘗，讓茶湯巡舌而轉(zhuǎn)，充分領(lǐng)略茶味后再咽下。 3．潮汕功夫茶的沖泡法 泡茶用具： 茶船、紫砂壺或蓋甌、品茗杯、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組（茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針）。 ?。?）溫具 泡烏龍茶前，用初沸水淋壺或盞和杯，目的在于預(yù)熱和潔凈茶具。隨即倒去壺和杯中開水待用。 ?。?）置茶 先將茶從茶罐中傾于素紙上，再分別粗細。取最粗者填壺底滴口處，次用細末填于中層，稍粗之茶撒在其上，這樣可使茶汁浸出均勻，又可免于茶湯有碎茶傾出。 用茶量視烏龍茶品種和茶的整碎度而定。大致說來，半球形的烏龍茶，條卷結(jié)，間隙小，用茶量以壺或甌的五六成滿即可；松散形烏龍茶，條索松直爽，空隙大，置茶以容器的九成滿為宜。此外，整茶的空隙比碎茶大，因此，用量相對要大。實踐表明，用茶量的多少，至關(guān)重要，它關(guān)系茶湯的香氣和滋味。 ?。?）沖點 用沸水沿壺口緣沖入。沖水時，要做到水柱從高處沖入壺內(nèi)，俗稱“高沖”，要一氣呵成，不可斷續(xù)。這樣可使熱力直透壺底，茶沫上揚，進而促使茶葉散香。 ?。?）刮沫 沖水滿壺后會使茶湯中的白色泡沫浮出壺口，這時隨即用拇指和食指抓起壺鈕，沿壺口水平方向刮去泡沫。也可用沸水沖到剛滿過茶葉時，立即在幾秒鐘之內(nèi)將壺中之水倒掉，稱之為洗茶，目的在于把茶葉表面塵灰洗去，使茶之真味得以充分發(fā)揮。隨即再向壺內(nèi)沖水到九成滿，并加蓋保香。 ?。?）淋壺 加蓋后，提水淋遍壺的外壁追熱，使之內(nèi)外夾攻，以保壺中有足夠的溫度進而，清除沾附壺外的茶沫。尤其是寒冬沖泡烏龍茶，這一程序更不可少。只有這樣，方能使壺中茶葉起香。 （6）燙杯 淋壺后，再用水壺沸水燙杯，并加滿沸水。接著滾杯，即用拇指和中指捏住杯口和底沿，使杯子側(cè)立，浸入另一個裝滿沸水的茶杯，用食指輕撥杯身，使整個杯子的內(nèi)外轉(zhuǎn)動一周，均勻受熱，潔凈杯子。相對于溫度而言，可以說，這是第二次溫杯了。目的也在于使茶葉起香，當然還有清潔茶杯的作用。 ?。?）斟茶 經(jīng)淋壺后，約1分鐘左右，即可斟茶。斟茶時，茶壺應(yīng)靠近茶杯，這叫低斟。一則可以避免激動泡沫，發(fā)出“滴嗒”聲；二則防止茶湯散熱快而影響香氣和滋味。傾茶入杯時，應(yīng)將壺中茶湯，依次來回輪轉(zhuǎn)，傾入茶杯。通常需反復(fù)2～3 次。俗稱其為“關(guān)公巡城”。目的在于使各杯茶湯色、香、味均勻。壺中茶湯傾畢，尚有余滴，得盡數(shù)一滴一滴依次巡回滴入各個茶杯，這叫“韓信點兵”。它也體現(xiàn)了一種茶人精神，即“天下茶是一家”，不分你我他。 （8）品茶 品潮汕工夫茶時，先用右手拇指和食指捏住茶杯口沿，中指抵住杯底部，稱“三龍護鼎”，手心朝內(nèi)，手背向外，緩緩提起茶杯，將杯沿接唇，杯面迎鼻，邊嗅邊飲，一般是三口見底。飲畢，再嗅杯底。 4．臺灣功夫茶的沖泡法 臺灣工夫茶的沖泡， 與福建工夫茶和潮汕工夫茶沖泡方法相比，它突出了聞香這一程序，專門制作了一種與茶杯相配一套的長筒形聞香杯。另外，為使各杯茶湯濃度均等，還增加了一個公道杯（茶盅）相協(xié)調(diào)。 泡茶用具：茶船、紫砂壺或、品茗杯、聞香杯、杯托、茶盅（公道杯）、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組（茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針）。 （1）溫具 方法同福建茶工夫茶，茶具包括茶壺、品茗杯、聞香杯和茶盅（公道杯）在內(nèi)。 ?。?）賞茶 將茶由茶罐倒入茶荷，供品飲者欣賞茶葉外觀。 ?。?）置茶 將茶荷中茶葉按需置于茶壺中待泡。 ?。?）聞香 聞茶壺中茶的干香（此動作亦可省略）。 ?。?）沖點 方法同福建茶功夫茶。 （6）斟茶 斟茶時，先將壺中茶湯包括滴瀝在內(nèi)，全部 傾入公道杯中，使前后傾入的茶湯在公道杯中得以充分混各，以使傾入到每個品茗杯中的茶湯均勻一致。這對飲茶者而言，可謂公道。然后，將茶湯一一傾入到聞香杯中，至七分滿 為止，隨即，用品茗杯作蓋，分別倒置于聞香杯上。茶湯在聞香杯中逗留15～30秒后，用拇指壓住品茗杯底，食指和中指挾住聞香杯底，向內(nèi)倒轉(zhuǎn)，使原來品茗杯在上向下倒置，聞名杯在下向上作底；變成聞香杯在上向下倒置，品茗杯在下向上作底。隨即用拇指、食指和中指撮住聞香杯，使其成一定傾斜度，并慢慢轉(zhuǎn)動，使茶湯傾入品茗杯中。再將聞香杯送入鼻端聞香。爾后，將聞香杯挾住在雙手的手心間，一邊聞香，一邊來回搓動。這樣可利用手中熱量，使留在聞香杯中的香氣得到最充分的揮發(fā)。 ?。?）分茶 也可省去用聞香杯，而直接將茶湯分別傾入茶杯聞香嘗味。將茶盅中茶湯分別傾入品茗杯中。 ?。?）奉茶 有禮貌地將沖泡好的烏龍茶，奉送給賓客。 （四）花茶 花茶的飲法與普通綠茶基本相同，但需要注意防止香氣的散失，使用的茶具和水尤其要注意潔凈無異味。最好選用白瓷有蓋的茶杯，以襯托花茶特有的湯色，保持花茶的芳香。 花茶茶藝多用蓋甌沖泡，蓋甌是一杯三件，包括蓋、杯身、杯托。杯為白瓷反邊敞口的瓷碗。以江西景德鎮(zhèn)出產(chǎn)的最為著名。用蓋甌泡茶揭蓋、聞香、嘗味、觀色都很方便。蓋甌造型美觀，題詞配畫都很別致。以蓋甌泡茶奉客，人奉一甌，品飲隨意。 茉莉花茶的沖泡程序如下： 泡茶用具：茶船、蓋甌（蓋碗）、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組（茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針）。 1．溫具 將開水倒至蓋甌中1/3處，右手拿甌旋轉(zhuǎn)將溫甌的水倒入茶船中。 2．置茶 用茶則盛茶葉撥至茶荷中，將茶荷中的茶撥至蓋甌中。 3．浸潤 先用少許開水，按同一方向高沖入碗，以浸潤甌中花茶。 4．泡茶 約10秒鐘后，再向甌中沖水至杯的七分滿，隨即加蓋，不使香氣散失。 5．奉茶 將蓋甌連蓋帶托，用雙手有禮貌地奉給賓客，并示意用茶。 6．靜待 通?；ú杞?jīng)沖泡后，需靜待3分鐘左右，才可開飲。 7．開飲 品飲花茶講究的是輕柔靜美，以聞香嘗味為主。右手將甌托端起交與左手，右手揭蓋于胸前，旋轉(zhuǎn)聞香，即可感到撲面而至的清香。右手用蓋將茶末撥去，欣賞茶湯。將蓋甌端至口處慢慢細品。 一飲后，留下1/3茶湯，續(xù)水二飲，再三飲。 （五）普洱茶 歷史上的普洱茶，是指云南的思茅、西雙版納兩地用云南大葉種茶樹的鮮葉，經(jīng)殺青、揉捻、曬干而制成的曬青茶，以及用曬青經(jīng)蒸壓制成的各種規(guī)格的緊壓茶。所以，普洱茶可分為散茶和緊壓茶，而最初是經(jīng)云南的普洱銷售到各地的，于是稱之為普洱茶。 根據(jù)普洱茶的品質(zhì)特點和耐泡的特性，普洱茶一般用蓋碗沖泡，因用蓋碗能產(chǎn)生高溫寬壺的效果，普洱茶為陳茶，在蓋碗內(nèi)，經(jīng)滾沸的開水高溫消毒、洗茶，將普洱茶表層的不潔物和異味洗去，就能充分釋放出普洱茶的真味。而用紫砂壺作公道壺，可去異味，聚香含淑，使韻味不散，得其真香真味。 普洱茶的沖泡程序如下： 泡茶用具：茶船、蓋碗（茶甌）、品茗杯、紫砂壺作公道杯、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組（茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針）。 1．溫壺 又稱溫壺滌器，即用燒沸的開水沖洗蓋碗（三才杯）、若琛杯（小茶杯）、紫砂壺。 2．置茶 俗稱普洱入不敷出宮，即用茶匙將茶置入蓋碗。 3．滌茶 又稱游龍戲水，即用現(xiàn)沸的開水呈45度角大水流沖入蓋碗中，即定點沖泡，使蓋碗中的普洱茶隨高溫的水流快速翻滾，達到充分洗滌的目的。 4．淋壺 又稱淋壺增溫，即將蓋碗中沖泡出的茶水淋洗公道壺，達到增溫目的。 5．泡茶 又稱祥龍行雨，即用現(xiàn)沸開水沖入蓋碗中泡茶。第一泡1分鐘，第二泡2分鐘，第三泡后，每次沖泡3分鐘。如此，可沖泡多次。若是久陳的普洱茶，至第10泡以后，茶湯還甘滑回甜，湯色仍然紅艷。 6．出湯 又稱出湯入壺，即將蓋碗中沖泡的普洱茶湯倒入公道壺中，出湯前要刮去浮沫。 7．瀝茶 又稱鳳凰行禮，即把蓋碗中的剩余茶湯全部瀝入公道壺中草藥，以鳳凰三點頭的姿勢，表示向客人頻頻點頭行禮致意。 8．分茶 又稱普降甘霖，即將公道壺中的茶湯倒入若琛杯中，每杯倒一樣滿，以茶湯在杯內(nèi)滿七分為度。 9．敬茶 又稱奉茶敬客，即將若琛杯中的茶放在茶托中，由泡茶者舉杯齊眉，一一奉獻給客人。讓品茗者含英咀華，領(lǐng)悟陳韻。 （六）白茶與黃茶 1．君山銀針的沖泡 君山銀針（黃茶）是一種較為特殊的茶，它作為茶，有幽香，有醇味，具有茶的所有特性。但從品茗的角度而言，這是一種重在觀賞的特種茶，因此，特別強調(diào)茶的沖泡技術(shù)和程序。 沖泡君山銀針，用水以清澈的山泉為佳，茶具宜用透明的玻璃杯，杯子高度10～15厘米，杯口直徑4～6厘米。每杯用茶量為3克，太多太少都不利于欣賞茶的姿形景觀。沖泡程序如下： ?。?）賞茶 用茶匙攝取少量君山銀針，置于潔凈賞茶盤中，供賓客觀賞。 ?。?）潔具 用開水預(yù)熱茶杯，清潔茶具，并擦干杯中水珠，以避免茶芽吸水而降低茶芽的豎立率。 （3）置茶 用茶匙輕輕地從茶葉罐中取出君山銀針約3克，放入茶杯待泡。 （4）高沖 用水壺將70℃左右的開水，利用水的沖力，先快后慢沖入茶杯，至1/2處，使茶芽濕透。稍后，再沖至七八分杯滿為止。為使茶芽均勻吸水，加速下沉，這時可用玻璃片蓋在茶杯上，經(jīng)5分鐘后，去掉玻璃蓋片。在水和熱的作用下，茶姿的形態(tài)，茶芽的沉浮，氣泡的發(fā)生等，都是其他茶泡時罕見的，這是君山銀針茶的特有氛圍。 （5）奉茶 大約沖泡10分鐘后，就可開始品飲。這時雙手端杯，有禮貌地奉給賓客。 2．白毫銀針的沖泡 白茶白毫銀針的泡飲，與黃茶、君山銀針有些相似，這是一種富含觀賞性的特種茶。 沖泡白毫銀針的茶具，為便于觀賞，通常以無色無花的直筒形透明玻璃杯為好，這樣可使品茶從各個角度，欣賞到杯中的形和色，以及它們的變幻和姿色。沖泡程序如下： （1）備具 多采用玻璃杯泡茶。 ?。?）賞茶 用茶匙取出白茶少許，置于茶盤，供賓客欣賞干茶的形與色，以引起對白茶的興趣。 ?。?）置茶 取白茶2克，置于玻璃杯中。 ?。?）浸潤 將70℃的開水少許沖入杯中，使茶葉浸潤10秒鐘左右。 ?。?）泡茶 隨即用高沖法，按同一方向沖入開水100～120毫升。 ?。?）奉茶 有禮貌地用雙手端杯奉給客人飲用。 |
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