讓你口水橫流的16道川菜(組圖)2008-12-13 說起川菜的特點(diǎn)和講究，不用多說，都是什么“一菜一格，百菜百味”和所謂的“三香三椒三料”之類的，說穿了其實(shí)就是強(qiáng)調(diào)川菜本身的花樣和味道的變化多端，主要還是因?yàn)槠涞乩砦恢米屧摬讼凳巢牡倪x擇有著先天的優(yōu)勢。再加上近年來川菜銳意革新，加入很多國際性的食材，結(jié)果讓本已百味摻雜的川菜更是變得如萬花筒一樣。其實(shí)，想在家里做出一些帶有創(chuàng)意又簡單的川菜一點(diǎn)都不難，只要忘記川菜繁瑣復(fù)雜的用料，在簡單的主食材上稍微用一些川菜的調(diào)味料做點(diǎn)睛，那樣就既能保持食材的原味，又能恰到好處地為菜品抹上一絲多姿的色彩。就像川劇的變臉那樣，川菜講究的其實(shí)就是對各種食材和調(diào)料濃淡有序地拿捏，在瞬間體會(huì)各種燦爛的滋味。 動(dòng)感牛肉 準(zhǔn)備時(shí)間：10分鐘 制作時(shí)間：15分鐘 食材：牛里脊250克，茶樹菇250克，小米椒50克。 調(diào)料：鹽3克，雞湯10克，香辣椒醬5克，辣椒面5克，香油2克，花椒油2克，孜然3克。 做法： 1.將牛里脊切條撒上干粉，在鍋中倒入油燒至五成熟，將牛里脊肉條逐一下油炸至金黃色撈起。 2.將茶樹菇放入熱水中短暫加熱后下油鍋炸去水分，另起油鍋將紅油和干辣椒、花椒炒香后與各種原料翻炒均勻即可。 烹飪心得：茶樹菇飛水的時(shí)間不能太長，以免丟失掉營養(yǎng)物質(zhì)。 口感：菌香四溢，里脊滑嫩可口。  霸王培根蝦 準(zhǔn)備時(shí)間：15分鐘 制作時(shí)間：20分鐘 食材：培根6片，白蝦12只，干辣椒80克，花椒20克，蔥、姜、蒜、花生各30克。 調(diào)料：色拉油80克，鹽5克，香油10克，花椒油10克。 做法 1.白蝦去頭留尾處理好后腌制，裹上培根撒上干粉下油鍋炸至金黃色后取出，控油。 2.在鍋中加入少許油，將辣椒、蔥、姜、蒜炒香擺盤即可。 烹飪心得：這道菜關(guān)鍵要控制好炸時(shí)的油溫，一旦油溫過高，炸出的培根會(huì)過于干脆，從而丟失掉肉香。 口感：麻辣干香，外酥里嫩。  筍尖紅湯雞 準(zhǔn)備時(shí)間：5分鐘 制作時(shí)間：60分鐘 食材：清遠(yuǎn)雞半只350克，四川羅漢筍100克，姜、蔥、香芹、胡蘿卜、香菜、紅椒各15克，鮮花椒10克，香蔥花5克，白芝麻3克。 調(diào)料：鹽10克，蠔油10克，魚露10克，雀巢美極醬油10克，花椒油20克，雞湯10克，紅油30克。 做法 1.將雞肉放至鍋中，加入蔥、姜以小火煮熟。 2.在小鍋中加入清水，將西芹、胡蘿卜、紅椒、香菜與調(diào)料放入鍋中熬約30分鐘。 3.將四川羅漢筍墊底，加入雞肉，淋上煮好的汁和紅油，撒上蔥花和白芝麻即可。 烹飪心得：煮雞前一定要將血水去盡，煮時(shí)一定要以熟。 口感：麻辣鮮香。  美味魚凍 準(zhǔn)備時(shí)間：20分鐘 制作時(shí)間：40分鐘 食材：老板魚250克，魚皮200克，蔥5克，鮮椒50克。 調(diào)料：老醋20克，醬油10克，辣椒5克，香油3克，紅油15克。 做法 1.將老板魚去骨洗干凈切成條。 2.肉皮加姜、蔥上籠將其蒸爛，后再加入切好的魚條蒸約20分鐘。 3.倒入器皿后，放入冰箱冷卻即可。 烹飪心得：在蒸肉皮時(shí)不宜經(jīng)常打開蒸鍋，避免香味流失，而且魚條不能過早冷凍。 口感：酸辣可口。  輝煌篇章 準(zhǔn)備時(shí)間：15分鐘 制作時(shí)間：40分鐘 食材：起酥油1塊，高筋面粉100克，低筋面粉180克，蓮蓉餡200克，雞蛋1個(gè)。 調(diào)料：糖50克，豬油50，水125克，黑芝麻少許。 做法 1.將高筋面粉和低筋面粉混合在一起，中間挖洞放入雞蛋、糖、豬油一起和勻，再將水中對入食用色素，倒入面粉中揉勻。 2.將揉好的面團(tuán)搟平，包裹上起酥油，以三三方式開酥，之后將其切成5厘米寬，灑上水后重疊起來，包上保鮮膜放入冷柜25分鐘后取出。 3.切片并裹上蓮蓉餡，下到三四成熱的油鍋中炸至金黃色即可。 烹飪心得：起酥方式的多少?zèng)Q定酥餅的層數(shù)，怕麻煩，三三的方式就可以，和的面軟硬要恰當(dāng)，開酥要均勻，油溫控制好。 口感：層次分明，酥脆香甜。  翡翠椒麻蝦 準(zhǔn)備時(shí)間：20分鐘 制作時(shí)間：20分鐘 食材：水晶蝦仁100克，鮮蝦50克，雞脯肉150克，日本豆腐100克，馬蹄50克，香蔥葉250克，綠小米椒50克，蛋清1個(gè)，豬油20克。 調(diào)料：鹽5克，雞湯10克，花椒油10克，魚露5克。 做法 1.將小蔥葉、米椒加清湯打成鮮椒汁備用。 2.將水晶蝦仁、雞脯肉放入攪拌機(jī)中加蛋清和一半的鮮椒汁打成糝后，加入豬油、生粉打勻倒入托盤內(nèi)上籠蒸10分鐘。 3.將日本豆腐切段(2cm)中間挖空，鮮蝦去殼留尾鑲進(jìn)日本豆腐內(nèi)，上籠蒸4分鐘。 4.將蒸好的糝改刀成菱形塊裝盤，日本豆腐四邊淋上另一半鮮椒汁，再澆上花椒油即可。 烹飪心得：將日本豆腐挖空是一個(gè)比較復(fù)雜的過程，可以用較粗的吸管除去中間的部分日本豆腐。另外在最后一個(gè)步驟中倒入鮮椒汁是為了讓日本豆腐更充分地吸取鮮味。 口感：日本豆腐在香甜柔順的同時(shí)還有椒麻的口感。  火炬銀魚仔 準(zhǔn)備時(shí)間：10分鐘 制作時(shí)間：15分鐘 食材：銀魚仔250克，青紅椒各10克，蔥花5克，黃瓜100克。 調(diào)料：辣椒面5克，孜然粉5克，鹽2克，香油3克，花椒油3克，料酒10克，沙拉醬20克。 做法 1.將銀魚用調(diào)料腌制。 2.用竹簽將銀魚穿上，沾上干淀粉下油鍋炸成外酥里嫩即可。 烹飪心得：油溫不能過低，炸制時(shí)間不能過久。 口感：酥香軟嫩，孜然味濃郁。  回鍋多寶魚 準(zhǔn)備時(shí)間：10分鐘 制作時(shí)間：30分鐘 食材：多寶魚一條，青紅椒各20克，蒜苔20克。 調(diào)料：泡椒醬10克，甜面醬5克，豆豉10克，醪糟10克，豆瓣醬20克。 做法 1.將多寶魚骨肉分離，刀工改成片，清水沖洗后用酒喂好。 2.將蛋漿均勻抹在魚片上，用低溫過油炸至熟，將青紅椒片和蒜苔滑油。 3.將調(diào)料下鍋炒香后下入炸好的魚片、青紅椒、蒜苔略炒即可。 烹飪心得：魚片過油炸的時(shí)間與下鍋炒的時(shí)間要控制好，要盡量保持魚的鮮嫩。 口感：多元的口味，豆瓣香濃，魚肉軟嫩.  鳳尾西芹 準(zhǔn)備時(shí)間：10分鐘 制作時(shí)間：8分鐘 食材：西芹250克，櫻桃10克。 調(diào)料：海鮮醬10克，芥末醬3克，甜面醬10克，蜂蜜2克。 做法 1.西芹去皮去筋，先斜刀后直刀切成菱形狀，入水浸泡至鳳尾狀。 2.將海鮮醬與甜面醬、蜂蜜、芥末醬調(diào)成汁灑在盤子旁邊即可。 烹飪心得：西芹要在水中浸泡比較長的時(shí)間，這樣的形狀才會(huì)美觀。 口感：甜、鮮、嗆是品嘗這道菜最深的感受。  鮮肉酥餅 準(zhǔn)備時(shí)間：20分鐘 制作時(shí)間：40分鐘 食材：五花肉50克，蒸肉米粉10克，花椒2克，姜10克，面粉100克，黃油50克。 調(diào)料：甜面醬5克，生抽3克，郫縣豆瓣醬5克，胡椒粉3克，豆豉5克，蒜泥3克，糖8克，料酒5克，紅油15克，鹽3克。 做法 1.將五花肉剁碎與調(diào)料制成粉蒸肉餡。 2.將黃油放置在常溫中溶化，與面粉揉勻制成酥皮坯。 3.在酥皮中包入制好的肉餡，在三成熱的油中炸至熟即可。 烹飪心得：將肉餡裹至酥皮中時(shí)要注意酥紋向外，炸制時(shí)油溫不能過高。 口感：香酥干脆，多汁順滑。  姜汁乳鴿 準(zhǔn)備時(shí)間：2小時(shí) 制作時(shí)間：90分鐘 食材：乳鴿半只，白靈菇50克，肉皮30克，紫菜一張。 調(diào)料：淮鹽100克，姜30克。 做法 1.將乳鴿去骨用淮鹽腌制兩小時(shí)。 2.將白靈菇、肉皮切成小丁，裝入腌制好的乳鴿內(nèi)后，將乳鴿捆緊。 3.將乳鴿上籠蒸90分鐘，取出后將紫菜卷在乳鴿上，放涼即可，食用時(shí)搭配打好的姜汁。 烹飪心得：乳鴿上蒸籠前一定要捆緊，否則出籠時(shí)不但整個(gè)乳鴿散開，味道也盡失。 口感：乳鴿香，白靈菇鮮，姜汁味濃。 仔姜鴨脯 準(zhǔn)備時(shí)間：12小時(shí) 制作時(shí)間：60分鐘 食材：鴨脯500克，仔姜100克，大蔥20克，洋蔥15克。 調(diào)料：花椒3克，八角5克，桂皮2克，山奈3克，五香粉5克，淮鹽5克，料酒5克，姜15克，白糖3克，雞湯1000克。 做法 1.將鴨脯扎眼，用蔥、姜、五香粉、料酒、花椒和淮鹽腌制12小時(shí)。 2.鴨脯肉腌制好后洗凈，用熱水快速焯洗。 3.將調(diào)料制成鹵水，將鴨脯放置鹵水中鹵熟，冷卻即可。 4.進(jìn)餐時(shí)與仔姜一起食用。 烹制心得：鴨脯肉鹵制時(shí)不能過于粗糙，腌制底味要夠。 口感：五香味濃，脆香爽口。 五谷紫菜卷 準(zhǔn)備時(shí)間：5分鐘 制作時(shí)間：45分鐘 食材：大米100克，糯米100克，紅豆50克，玉米50克，青豆50克，火腿50克，馬蹄50克，紫菜一張。 調(diào)料：鹽3克，花椒油2克，香油2克。 做法 1.先將大米和糯米一起蒸熟，紅豆、玉米和青豆單蒸待用。 2.將蒸熟的大米、糯米放入盆中，加入調(diào)料，與紅豆、青豆、玉米、火腿丁一起拌勻。 3.在竹簾上放上紫菜，把調(diào)好味的飯團(tuán)均勻鋪在紫菜上，卷成卷即可。 烹飪心得：飯團(tuán)應(yīng)與紫菜的上段有1厘米的距離，這樣在卷時(shí)才會(huì)將紫菜黏合住。 口感：鮮咸味占主導(dǎo)，花椒油味提香。 柴把綿蜇 準(zhǔn)備時(shí)間：10分鐘 制作時(shí)間：10分鐘 食材：綿蜇皮250克，紅椒50克，香菜10克，萵筍50克，青椒10克。 調(diào)料：白糖5克，鹽5克，香油3克，芥末油3克，綠芥末3克，白醋4克。 做法 1.將綿蜇皮切成絲后，沖水去掉鹽分，用蠔油和姜將其腌制。 2.將萵筍片切成薄片，剩余的輔料切成絲備用。 3.將綿蜇絲用冰水激過加青椒和香菜拌勻，用萵筍片裹成卷裝盤即可。 烹飪心得：依據(jù)個(gè)人的口感，可以用香油、芥末油、白醋和白砂糖調(diào)制與其搭配的汁。 口感：入口清爽，筋道。 手撕牛肉 準(zhǔn)備時(shí)間：60分鐘 制作時(shí)間：60分鐘 食材：牛肉300克，鹵水汁1000克。 調(diào)料：辣椒面30克，料酒20克，姜、蒜、鹽各10克 做法 1.將牛肉與鹽、料酒、姜、蒜一起腌制1小時(shí)左右。 2.放入鹵水中鹵制40分鐘。 3.將牛肉切條，過油炸至外酥里嫩，撒上辣椒面即可。 烹飪心得：為保障牛肉的鮮嫩口感，可將其在鹵水中浸泡較長的時(shí)間。 口感：香辣味濃。 蜀香迷你羊排 準(zhǔn)備時(shí)間：15分鐘 制作時(shí)間：15分鐘 食材：羊排400克，白蘿卜40克，四川干辣椒25克，蔥、姜、蒜、洋蔥各10克。 調(diào)料：色拉油20克，香油10克，鹽10克。 做法 1.將羊排平均切割成6份，用蔥、姜、蒜和辣椒將其腌制10分鐘即可。 2.點(diǎn)火，在平鍋中加入少許油，待油溫?zé)岷髮⒀蚺欧湃肫藉佒屑迨臁?br> 3.將四川干辣椒放入鍋中炒香，撒在羊排上即可。 烹飪心得：在平鍋煎羊排的時(shí)候，可以適當(dāng)加入紅葡萄酒，這樣煎出的羊排會(huì)有迷人的紅酒香氣。 口感：口感重，干辣的味道占主體。 |
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