問(wèn) 寧教授您當(dāng)時(shí)是怎么考慮在醫(yī)院當(dāng)中，怎么想起要舉辦這么一個(gè)大賽呢？

　　答  因?yàn)榻衲甑奶悄虿≈黝}是關(guān)懷每一位糖尿病病人，糖尿病病人關(guān)心什么呢，糖尿病人最關(guān)心的是吃，而且吃給他們帶來(lái)很多煩惱，但是我們相信也會(huì)給他們帶來(lái)很多快樂(lè)，在這樣的情況下，我們就設(shè)計(jì)一個(gè)讓糖尿病病人自己貢獻(xiàn)菜肴的比賽，這樣就可以使得大家得到更多的糖尿病病人的經(jīng)驗(yàn)，使得大家能夠享受美味。

　　問(wèn) 既然糖尿病大部分是吃出來(lái)的疾病，那么得了糖尿病之后，在吃的這個(gè)問(wèn)題上，糖尿病的朋友最大的苦惱是什么呢？

　　答  就是每頓飯的飯量只是以前的1/3左右，作為正常人肯定會(huì)餓，這個(gè)問(wèn)題在很多糖尿病病人當(dāng)中是一個(gè)很明顯的問(wèn)題。今年我們開(kāi)展了一項(xiàng)400多例糖尿病患者的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)很多新診斷的糖尿病患者自從診斷的那一天起，就感到非常的困惑苦惱，其中有70%的患者都通過(guò)非常嚴(yán)格的限制飲食，控制自己的食欲來(lái)控制好血糖，另外其中有66％的患者他們出現(xiàn)了抑郁的情況，這種抑郁同他對(duì)生活的滿意度，對(duì)飲食管理的嚴(yán)格，都是有非常密切的關(guān)聯(lián)。

　　問(wèn) 您剛才提到很多人跟您報(bào)怨，經(jīng)常有吃不飽的情況，那大概這個(gè)人數(shù)會(huì)占多少呢？

　　答 這個(gè)人數(shù)大概占到糖尿病人數(shù)當(dāng)中的70％。

　　問(wèn) 長(zhǎng)期吃不了多少食物，吃的食物又限量，會(huì)不會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良這樣的情況呢？

　　答 我們?cè)谶@項(xiàng)研究當(dāng)中同時(shí)也調(diào)查了患者的營(yíng)養(yǎng)狀況，盡管在糖尿病當(dāng)中，有很多肥胖者，但是發(fā)現(xiàn)其中25％的患者，也出現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)不良的趨勢(shì)。

　　問(wèn) 作為正常人看到別人吃東西，自己不能吃，實(shí)在是一種太大的考驗(yàn)了。

　　答  對(duì)糖尿病人來(lái)講，這是個(gè)最大的困難，因?yàn)槲覀円蟛∪松俪圆怀?，但是現(xiàn)在的觀念改變了，現(xiàn)在講叫糖尿病飲食管理，過(guò)去叫糖尿病飲食的控制，從管理的角度來(lái)講，就是希望病人能吃，而且我們也認(rèn)為，只有病人能夠享受到一些美味，這樣他才可能堅(jiān)持我們的治療原則。

　　問(wèn) 有人說(shuō)一天兩天控制飲食還行，但要時(shí)間長(zhǎng)了的話，一般人都堅(jiān)持不下來(lái)。

　　答 所以在糖尿病飲食管理過(guò)程當(dāng)中，有很多好的方法，比方說(shuō)可以交換一些食物。

　　問(wèn) 能不能讓糖尿病病人既能吃到美味，同時(shí)又能很好的控制血糖的情況呢？

　　答  這其實(shí)就是這次比賽的目的，希望能夠從食物中挑選出更多適合糖尿病病人吃的食物，我們現(xiàn)在有個(gè)口號(hào)，就是讓糖尿病患者吃到他想吃的食物，這樣他才能夠堅(jiān)持下去治療。其實(shí)在糖尿病飲食控制里面，因?yàn)楸苊庾尰颊吒杏X(jué)食物單調(diào)，所以營(yíng)養(yǎng)師定出了一個(gè)叫食物交換法的方法，把不同的食物分成六個(gè)大類，每個(gè)食物之間可以交換。500克冬瓜相當(dāng)于80—90千卡的熱量，它同樣的跟25克大米、50克的雞翅、200克的蘋(píng)果，還有75克的青魚(yú)，這些食物之間可以進(jìn)行交換，通過(guò)變換食物的種類，使得患者覺(jué)得食物不單調(diào)，而且越多的食物品種的攝入，可以讓我們獲得更多的不同種類的營(yíng)養(yǎng)素。

　　問(wèn) 所以要掌握食物的熱量，還有它的等份是多少，那怎樣了解食物到底含有什么樣的熱量，包括怎么樣進(jìn)行交換？

　　答  我們?cè)陂T(mén)診開(kāi)展糖尿病患者飲食管理的過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)師往往會(huì)給患者看很多食物選擇的表，每一大類表的食物可以進(jìn)行互換，比如像魚(yú)肉類主食類，還有蔬菜類油脂類，不同大類的食物可以按照一定的原則進(jìn)行互換，大家前提是要保證各種營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)平衡。

　　問(wèn) 煎、炒、烹、炸哪一種方式做出來(lái)的菜品更適合糖尿病病人吃呢？

　　答  從烹調(diào)的方式來(lái)講，應(yīng)該講涼拌是最好的，因?yàn)樗臓I(yíng)養(yǎng)保留會(huì)很好；其次就是蒸煮；再次就是清炒；最后就是油炸。用油炸的烹飪方法很多的油脂進(jìn)入食物當(dāng)中去，使得食物里面的熱量比較高，有可能使得患者一天總的攝入量會(huì)超過(guò)醫(yī)生給他設(shè)計(jì)的方案。而且油炸還會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分，另外油炸的食品有一定的致癌性，從這個(gè)角度來(lái)講，最好不要吃油炸的。

　　問(wèn) 那么在這一次大賽當(dāng)中，有哪些特別好的菜品可以推薦呢？

　　答 翡翠蛋卷：攤個(gè)雞蛋餅，抹上沙拉醬，撒點(diǎn)無(wú)糖肉松，然后放上黃瓜條、蟹肉棒，然后卷成條后切成斷就可以吃了。

　　南瓜飯：先把掏空殼的南瓜、冬瓜條和茄子條放在一起煮，煮熟后撈出，然后再往南瓜芯里放煮熟的米飯，再把香腸塞入米飯中，冬瓜條茄子條放在邊上，最后吃的時(shí)候可以沾點(diǎn)用麻油和醬油調(diào)成的小料。

　　三合一餅：把玉米面紅薯泥和勻，加少許油和水煎熟即可。

　　鯽魚(yú)豆腐湯：鯽魚(yú)不過(guò)油只加一點(diǎn)料酒直接煮，保持原汁原味，又避免油攝入過(guò)量，半小時(shí)候加入小蔥和胡椒粉就可以了。

　　問(wèn) 固定食物是不是吃了特容易飽？

　　答  營(yíng)養(yǎng)學(xué)里有一個(gè)概念叫生糖指數(shù)，是指每一種食物吃進(jìn)去以后，升高血糖的一種速度和能力，其實(shí)不同的食物升高血糖的速度跟能力都是不一樣的，舉個(gè)例子，三合一餅里面有玉米粉、紅薯皮，這些食物往往所含的生糖指數(shù)就比較低，它能把精白面粉比較高的升高血糖的能力降下來(lái)。

　　問(wèn) 糖尿病患者有時(shí)每天的主食只是粥，但是血糖還是高，這是怎么回事？

　　答  很多患者可能有一定的誤區(qū)，認(rèn)為不吃主食，只喝粥就沒(méi)事了，但是剛才講到生糖指數(shù)的問(wèn)題，這種稀薄的食物，它在味的存留時(shí)間比較短，所以老是感覺(jué)餓，最后的結(jié)局還是吃的多了。所以我們不主張患者多吃粥，像這種煮得過(guò)爛的食物，很容易被消化吸收，血糖就會(huì)高上去，所以我們主張?jiān)诩庸な澄飼r(shí)，不但要考慮到生糖指數(shù)的高低，同時(shí)還要考慮加工方法，用快火快煮的方式來(lái)吃食物，可能對(duì)控血糖會(huì)有幫助。

　　問(wèn) 哪些食物的生糖指數(shù)是比較高的，不適宜吃的？哪些是比較低的，可以經(jīng)常食用？

　　答 含纖維素較多的食物往往生糖指數(shù)比較低。

　　生糖指數(shù)分類食物：

　　高：精致谷類、糊化薯類、西瓜

　　中：谷類、果類蔬菜、薯類、香蕉和剝落等熱帶水果

　　低：粗糧、豆類、乳類、綠葉蔬菜，蘋(píng)果和獼猴桃含果酸多的水果。

　　答 其實(shí)生糖指數(shù)并不是一個(gè)絕對(duì)的概念，不同的生糖指數(shù)的食品通過(guò)搭配以后，也能夠做到使比較高的生糖比較高的食物降下來(lái)。

　　問(wèn) 還有哪些比較好的菜品，可以給糖尿病人推薦？

　　答  有一種蔬果汁，將苦瓜、西芹、黃瓜、蘋(píng)果榨汁，因?yàn)檎ブ潜容^簡(jiǎn)便的烹飪方式，這種飲料搭配的也很好，苦瓜在中醫(yī)里面經(jīng)常會(huì)作為降糖的藥物，因?yàn)樗员容^涼；西芹的好處在于含量大量的纖維素，有飽腹作用和刺激腸道的作用，蘋(píng)果可以有調(diào)味的作用，所以這個(gè)搭配非常好。

　　問(wèn) 這次大賽中，有沒(méi)有人提供苦瓜的做法呢？

　　答  其實(shí)對(duì)于苦瓜來(lái)說(shuō)，糖尿病患者是比較青睞的，苦瓜除了一般的飲食上面的作用以外還有藥用的功效，在這次參賽的作品當(dāng)中，有很多的菜肴都用了苦瓜這個(gè)原料。

　　菜名：黑木耳涼瓜豬肉湯

　　烹飪方法：燉煮

　　配料：苦瓜150克，瘦豬肉50克，黑木耳10克

　　總熱量：120千卡

　　答  但是大家要注意，苦瓜不要吃的太多，因?yàn)榭喙嫌纸袥龉?，太涼，冬天最好不要吃太多。而且剛才我們也談到了能量交換份的概念，同時(shí)大家可以用西葫蘆、冬瓜、黃瓜來(lái)替代苦瓜。

　　菜名：七彩美味

　　烹飪方法：清炒

　　配料：紅綠黃辣椒100克，雞肉50克、海米10克、木耳10克、枸杞子10克、百合20克、蘋(píng)果20克、油10克。

　　總熱量：284千卡

　　問(wèn) 那這個(gè)菜當(dāng)中哪個(gè)和哪個(gè)有交換的優(yōu)勢(shì)呢？

　　答  比方說(shuō)百合同黑木耳之間都可以進(jìn)行互換，他每一種料用的不是很多，但是他們之間產(chǎn)生的熱量基本上大致相等的，所以就像我們剛才介紹的概念——食物交換份，不是讓我們單一的選擇一兩種食物，讓患者感覺(jué)到他的選擇面很窄，我們現(xiàn)在如果用活這個(gè)概念，可以不同的食物有更大的選擇范圍，使我們的菜肴更加豐富。

　　問(wèn) 我們?cè)谟行┎水?dāng)中發(fā)現(xiàn)蘋(píng)果，這個(gè)是不是有很好的作用？

　　答  是的，因?yàn)楹枚嗵悄虿〔∪瞬荒艹蕴鹗?，所以可以用蘋(píng)果來(lái)調(diào)味，而且蘋(píng)果還有一個(gè)很好的作用，在研究結(jié)果中發(fā)現(xiàn)，蘋(píng)果在消化過(guò)程中進(jìn)入腸道的時(shí)候，可以調(diào)節(jié)腸道的一些菌群，腸道的菌群出現(xiàn)改變以后，就會(huì)出現(xiàn)降低血糖的物質(zhì)，最后可以通過(guò)腸道菌群調(diào)節(jié)的作用，而使得它最后的血糖能夠減低，當(dāng)然這個(gè)也要適當(dāng)?shù)牧縼?lái)吃。

　　問(wèn) 有時(shí)糖尿病人為了控制血糖，一天就吃兩頓飯，結(jié)果又餓，血糖也沒(méi)控制好，這是怎么回事？

　　答  因?yàn)樘悄虿〉娘嬍彻芾懋?dāng)中很重要一個(gè)原則，就是三餐一定要定量，定時(shí)定量，一般來(lái)說(shuō)我們推薦患者把一天攝入的食物總量分成五份，早上吃1/5，中午吃2/5，晚上吃2/5，兩頓飯肯定不行，這樣可能會(huì)導(dǎo)致患者身體里面一些新陳代謝的改變。糖尿病人一般建議少食多餐，餐數(shù)越多越好，因?yàn)槲覀冏钪饕鞘澄锍赃M(jìn)去以后會(huì)升高血糖，如果你吃的越多升高血糖越快。

　　問(wèn) 得了糖尿病是不是主食就要少吃？

　　答  這個(gè)是糖尿病病人的另外一個(gè)誤區(qū)，我們經(jīng)常會(huì)給患者講說(shuō)你要主食減少，干脆有一些患者就說(shuō)我不吃主食了，但是其實(shí)我們?cè)诳刂骑嬍车臅r(shí)候，要求它的總熱量被控制住，如果你不吃主食，你吃了更多的肉，其實(shí)肉的熱量有時(shí)候比主食的熱量還要高，這樣反而總熱量上去了，而且飽腹的作用還沒(méi)起到，你吃的量也增加了，最后其實(shí)不利于糖尿病整個(gè)控制的。還是要吃一定的主食，主食應(yīng)該占到總熱量的一半，而且主食可以提供很多纖維素，碳水化合物，包括一些維生素和微量元素，所以主食是不能省掉的。

　　問(wèn) 糖尿病患者能否喝豆?jié){和牛奶，對(duì)身體有沒(méi)有害處？

　　答  豆?jié){和牛奶都是屬于蛋白質(zhì)，糖尿病病人不但要注意控制總量，而且要注意各種營(yíng)養(yǎng)素的搭配，牛奶跟豆?jié){屬于蛋白質(zhì)，一般來(lái)說(shuō)在一天的總量里占到15％左右，但是對(duì)糖尿病合并腎病的患者來(lái)說(shuō)，這類食物不但不太推薦，而且要限制這類食物的攝入。對(duì)于糖尿病人來(lái)講，有四句話這樣一個(gè)原則，第一個(gè)就是營(yíng)養(yǎng)要均衡，第二個(gè)就是總量要控制，第三個(gè)為了增加我們對(duì)飲食的樂(lè)趣，一定要避免單一，第四就是要通過(guò)食物交換份的概念以后，使得各種食物靈活的搭配，這是糖尿病人飲食管理的總體原則。